| Chuyện chuối Hà Nội |
Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn có lời ca “chiều Chủ nhật buồn…”[1] nghe mà não lòng. Còn tôi, có những sáng Chủ nhật lẽ ra phải vui nhưng buồn cũng không kém gì chiều chủ nhật buồn của nhạc sĩ họ Trịnh. Đó là những sáng Chủ nhật mùa đông ở Paris. Thiên hạ nô nức đi sắm quà Noel, còn mình đơn độc trong căn phòng trọ rẻ tiền và nhớ về quê hương, gia đình, bè bạn. Ngày giáp Tết nơi xứ người nó sầu thảm làm sao. Những lúc ấy, tôi trùm chăn và không hiểu sao, cái hình ảnh hiện về vẫn là những mái tranh nghèo, những đêm đông lạnh, rồi tiếng những giọt mưa đông lộp bộp rơi trên tàu lá chuối sau vườn hay những đêm trăng tĩnh lặng, trăng chiếu chênh chếch qua hiên nhà và hắt một vệt sáng huyền bí lên tàu lá chuối.
 |
| Quả chuối cũng là món quà đầu đời thân thiết nhất - Ảnh minh họa |
Có lẽ với trẻ con Việt, dù là con nhà giàu hay nghèo, quả chuối cũng là món quà đầu đời thân thiết nhất. Bởi chuối mềm, dễ ăn mà lại lành.
Nhà nghèo, có buồng chuối hạ xuống, cắt ra từng nải, lót lớp lá chuối để trên nền đất bên chái nhà, thắp hương để dấm cho chín, đem ra chợ bán kiếm dăm đồng. Nhưng dẫu nhà nghèo đến mấy thì người mẹ cũng chọn ra một nải cho đám con, mỗi đứa một quả. Với trẻ nhà quê, chuối là món quà lành mà bình dị. Trẻ con thành thị thì cứ đến ngày rằm hay mồng một, thường nhà nào cũng có nải chuối đĩa xôi cúng tuần. Hết tuần nhang, hạ xôi chuối là mỗi đứa đều được chia một quả. Nhớ mâm cỗ trung thu có biết bao nhiêu là hoa quả, nào hồng the, hồng ngâm, bưởi, ổi, thị…, nhưng cái vị chuối tiêu trứng quốc chấm với cốm nõn sao vẫn tuyệt vời đến thế.
Bên trời Âu này, chuối là một thứ quả sang trọng, thường dùng tráng miệng sau bữa tiệc hoặc đôi khi chuối ương còn là nguyên liệu cho món salad. Có lần, tôi đã được mời món salad lưỡi bò sấy kiểu Đức được trộn với váng sữa và những lát chuối còn ương, ăn có cái vị lờ lợ chan chát. Ở châu Âu làm gì có loại chuối chín trứng quốc mùa thu Hà Nội ăn kèm với cốm nõn. Nếu người Pháp sang ta, được mời ăn chuối tiêu và pho mát tươi của Pháp, không biết họ có cảm nghĩ gì?
 |
| Món salad chuối |
Lần đầu tiên tôi được ăn pho mát là do bố tôi được một đồng nghiệp người nước ngoài - kỹ sư radio làm chung Sở biếu. Mang khối pho mát tươi màu trắng nhìn như miếng đậu phụ lớn về nhà, bố tôi cắt một lát và đặt lên một lát chuối tiêu, cho chúng tôi ăn thử. Cái vị mằn mặn của pho mát đi cùng vị ngọt của chuối chín, với tôi rất thú vị. Nhưng chị và mẹ tôi thì không ăn nổi. Thế là tôi được hưởng thêm mấy suất. Sau này tôi mới biết kiểu kết hợp chuối chín và pho mát cũng khá phổ biến trong một số gia đình ở Hà Nội. Nhưng có nhiều dịp sống ở một số nước châu Âu và thường xuyên ăn cơm Âu, tôi lại không thấy người Âu nào ăn chuối tiêu chín với pho mát như dân ta cả.
Không những thế, các món ăn chế biến từ chuối của ta cũng muôn hình muôn vẻ. Chuối xanh hay còn gọi là chuối chát là món ăn rất phổ biến trong thực đơn của người dân miền Trung trở vào. Người ta thường dùng chuối hột thái nhỏ để lẫn với hoa chuối và một vài loại rau gia vị khác như lá diếp cá, rau đắng…, ăn kèm với thịt luộc và mắm… Ngoài Bắc, xưa, chuối xanh chỉ dùng khi ăn mắm, mà phải là chuối tiêu đã tước bớt vỏ ngoài và thái lát mỏng hoặc thái sợi, để chung với các gia vị như hành củ sống thái nhỏ, gừng, khế chua, lạc rang, ớt, rau sống, rau thơm, ăn kèm thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép chưng. Món này nếu thiếu chuối xanh thì coi như không đạt. Về sau, các nhà hàng cũng làm một số món có thêm vị chuối xanh như tái dê, bò cuốn cải ăn kèm mù tạt xanh của Nhật chấm magi.
Chuối xanh còn là một vị không thể thiếu khi nấu món ốc giả ba ba. Có nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam đã từng phát biểu, món ốc nấu giả ba ba là một trong những món điển hình nhất, đại diện cho cách nấu ăn tổng hợp của người Việt chúng ta. Trong một món thôi mà biết bao vị kết hợp với nhau rất cầu kỳ, tinh tế mà lại rất hòa hợp. Nào là ốc, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, khế chua, chuối xanh, cà chua, nghệ, tỏi, ớt, tía tô và đôi khi cả hạt mít, mắm tôm; khi ăn, có thể ăn kèm bún, hoa chuối hoặc thân chuối thái mỏng… Tất cả hòa trộn thành một bản giao hưởng ẩm thực thú vị.
Chuối chín, ngoài lối ăn thông thường, người ta còn nghĩ ra nhiều cách chế biến khác như chuối luộc, chuối nướng, bánh chuối tây tẩm bột rán, chuối phơi hoặc sấy khô. Trong Nam Bộ, người ta còn làm bánh tét nhân chuối và đậu đen. Chuối thái mỏng thành từng lát rồi dàn thành những tấm mỏng như những chiếc bánh đa, đem sấy khô, tạo nên một thứ bánh chuối cầu kỳ và tinh xảo. Chuối còn được nấu thành kẹo cùng với cốt dừa và vài nguyên liệu khác.
 |
| Món bánh chuổi chiên giòn rụm |
Hồi nhỏ, mỗi chiều đông đi học về, lũ chúng tôi thường xúm quanh bà bán bánh chuối ở cổng trường. Từng lát chuối tây bổ dọc được tẩm bột, thả vào chiếc chảo gang sôi mỡ, nổi lềnh bềnh. Chờ cho bột chín vàng, vớt ra nóng hổi, vừa ăn vừa xuýt xoa vì nóng. Món quà rẻ mà lành. Cho đến bây giờ nghĩ đến vẫn chảy nước miếng!
Tôi suýt quên không kể ra đây một thứ đồ uống tuyệt vời của đất Nam Bộ, ấy là món rượu ngâm chuối hột. Đi khắp đồng bằng Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng được mời cạn chén những xị rượu chuối hột, một thứ rượu với chuối hột phơi khô, được nướng lên trước khi ngâm rượu. Rượu chuối hột có màu nâu nhạt, vị ngọt rất dễ uống, trị được chứng đau lưng và sỏi thận.
Kể sao cho hết những sản vật ẩm thực làm từ trái chuối ở mọi miền quê hay chốn thị thành trên đất nước ta. Nhưng ngẫm nghĩ thì thấy không chỉ quả chuối mà cả thân chuối, củ chuối và lá chuối cũng đều là những sản vật vô cùng phong phú mà chỉ trên đất Việt chúng ta mới có. Nếu bạn có dịp được mời ăn cỗ của đồng bào Mường, bạn sẽ được thưởng thức một số món đặc sản như xương hầm thân chuối rừng hay củ chuối, canh đắng, thịt trâu lá lồm…
Bánh gai là một loại bánh thuần Việt, một sản vật rất hiếm có trên thế giới được làm từ lá. Có lẽ trong ẩm thực Việt chỉ có hai loại bánh được làm từ lá, ấy là bánh gai và bánh khúc. Làm bánh gai thì phải có lá gai giã nhỏ trộn với bột nếp, rồi thêm nhân đậu, thịt lợn mỡ và đậu xanh, cùi dừa. Bánh ngọt nhưng lại có cả lá và thịt. Bánh khúc thì làm từ lá khúc nhưng là bánh mặn. Muốn có bánh gai nhất thiết phải có lá chuối khô bọc ngoài. Nhiều loại bánh khác cũng không thể thiếu lá chuối như bánh cốm, bánh giò, bánh mật, bánh khoai. Có nơi, người ta gói cả bánh chưng bằng lá chuối. Giò lụa, nem chua, những đặc sản thuần Việt sẽ chẳng ra gì nếu như thiếu lá chuối bọc ngoài. Cái nem chua xinh xinh được gói vuông vức bằng lá chuối tươi, bóc ra, bên trong còn độn cả một cục lá chuối cuốn to bằng nửa cái nem. Có người bảo độn như thế thì nem mới chín, mới ngấu vì nem làm bằng thịt sống trộn thính; có người lại bảo độn lá cho cái nem trông có vẻ to, khách hàng cảm thấy thích thú hơn....
Cái miếng lá chuối trên xếp những miếng bún tròn xinh xinh, rồi đặt lên mẹt bún ốc là một sản phẩm độc đáo, nhưng thứ quà của Hà Nội xưa ấy nay đã không còn. Tuy vậy, lá chuối vẫn còn được dùng để gói bánh giầy hay lót đế cho những chiếc bánh giầy nhỏ kẹp chả, mà ngoài lá chuối ra thì chẳng thể là thứ lá nào khác.
Tôi có dịp dự tiệc ở một vài nhà hàng sang trọng bên Thái Lan, Malaysia hay Singapore, Campuchia, Myanmar… Những món sơn hào hải vị hay các loại bánh trái đều được bày trên những tấm lá chuối xanh, đặt trong lòng đĩa sứ sang trọng. Người Việt ta cũng có truyền thống dùng lá chuối chia phần trong cỗ quê và dùng lá chuối để xếp bún, xếp xôi. Sao chúng ta không gìn giữ truyền thống đó nhỉ? Mỗi lần tạt qua siêu thị ở Hà Nội và Sài Gòn, tôi luôn thấy lạ lùng khi người ta gói giò lụa, bánh cốm trong những túi ni lông và bọc ngoài bằng giấy các tông hay tấm giấy in hình lá chuối, mà không phải là gói trong lá chuối thật.
Tôi đã nhiều lần được ăn các món nướng của vùng Việt Bắc, Tây Bắc… Bà con trên đấy có một kiểu nướng rất thú vị: Thịt hay cá bóp với gia vị, lấy lá chuối bọc lại rồi vùi vào giữa bếp than hồng. Khi thịt cá chín, đặt cả gói lá chuối nóng hổi lên mâm, mở từng chiếc lá, hương thơm tỏa ra. Thịt, cá nướng kiểu này vừa mềm vừa không bị mất nước như nướng trực tiếp trên lửa. Nướng bằng cách bọc lá hẳn cũng là một trong những kiểu chế biến cổ xưa nhất của loài người khi chưa xuất hiện đồ gốm.
Cái lá chuối, thân chuối, bẹ chuối còn biết bao công dụng khác. Lá chuối khô là một vật phẩm có khả năng chống thấm rất tốt. Thuở chưa có túi ni lông, người ta vẫn dùng lá chuối khô để đựng hạt giống treo trên gác bếp, hay để gói thuốc lào. Chai rượu ngang được nút bằng nút lá chuối khô thì để lâu vẫn không hả mà còn có vị thơm đặc biệt. Lá chuối khô nắm lại thành những cái nút miệng vò dùng để bảo quản đậu, vừng, lạc vô cùng hiệu quả. Cái vò sành là một vật chống ẩm và cách nhiệt vô cùng tốt nếu như được nút bằng lá chuối khô. Với cách bảo quản dân gian này mà nhà nhiếp ảnh lão thành Nguyễn Bá Khoản đã lưu giữ được hàng nghìn cuốn phim chụp từ thời kháng chiến chống Pháp, không hề bị ẩm mốc.
Lá chuối có một lớp parafin tự nhiên nên có khả năng chống thấm rất tốt. Lá chuối lại có thể dễ dàng tiêu hủy khi chôn trong đất. Ngày nay, thế giới đang đau đầu trước thảm họa túi ni lông gây ô nhiễm môi trường, sao ta không quay lại với lá chuối nhỉ?
 |
| Sống lá chuối thành những khẩu súng để trẻ con chơi đánh trận giả |
Cái bẹ chuối, thân chuối là những vật phẩm tưởng như bỏ đi nhưng lại rất hữu ích với người dân Việt. Thân chuối là cái phao cho trẻ tập bơi, dạn dày với sông nước. Rồi thân chuối còn được mẹ thái nhỏ, trộn với cám nuôi lợn. Sống lá chuối dùng dao khía thành những khẩu súng để đánh trận giả khi đi chăn trâu, vuốt dọc sống lá phát ra tiếng rẹt như tràng súng liên thanh từ khẩu súng thật.
Học trò vợ tôi ở trong Thanh ra có chút quà quê đem biếu thầy cô. Ba con cua bể được xếp thẳng hàng, bọc trong tấm bẹ chuối. Đi tàu cả ngày ra đến Hà Nội mà cua vẫn sống khỏe không hề hấn gì. Thì ra cái bẹ chuối nó giữ ẩm tốt thật.
[1] Lời ca khúc “Lời buồn thánh” của nhạc sĩ Trịnh Công Sơn
Tác giả Vũ Thế Long
