| Nước vối xưa |
Là người vốn gốc Hà Nội, tôi không dám lấy chuối Hà Nội ra để đọ với chuối thiên hạ vì mỗi nơi lại có những giống chuối khác nhau. Chẳng biết chuối Huế có to hơn, ngon hơn, thơm hơn chuối Hà Nội hay Sài Gòn không nhưng biết gì xin cứ kể vậy.
Nguồn gốc chuối và các loại chuối ở Hà Nội
Không biết chuối có ở Hà Nội từ bao giờ? Có điều chắc chắn là từ khi tôi ra đời thì đã có chuối rồi. Sau này làm nghiên cứu, đọc sách mới biết ông Kê Hàm (nhà khoa học, nhà thám hiểm người Trung Quốc, sống vào thời Hán) khi la cà xuống phía Nam Trung Hoa, đến đất Việt chúng ta cũng đã thấy giống cây lạ, chính là cây chuối. Trong cuốn “Nam phương thảo mộc trạng” (thực trạng cây cỏ ở Nam Trung Hoa), ông nhắc đến cây chuối như một sản vật lạ. Ông còn kể thời ấy, người phương Nam còn dùng cả sợi lấy từ thân chuối ra để dệt thành vải.
 |
| Cây chuối cảnh được ưa chuộng để trang trí nhà cửa |
Phải nói rằng những năm 50, 60 của thế kỷ trước, các loại chuối tôi được mẹ cho ăn thời niên thiếu phong phú hơn các loại chuối bây giờ rất nhiều. Xin kể ra mấy loại chính như sau: chuối tiêu, chuối tây, chuối mắn, chuối ngự, chuối lá, chuối hột, chuối mỏ giang… Ngoài ra, còn một loại chuối nữa là chuối cảnh. Cây chuối cảnh thường được trồng trong chậu cảnh bên hòn non bộ xinh xinh. Nó là giống chuối mi ni chỉ có thân và lá. Tôi chưa thấy ra quả bao giờ.
 |
| Vườn chuối tiêu - Ảnh minh họa |
Chuối tiêu và chuối tây có lẽ là hai loại chuối phổ biến nhất ở Hà Nội. Chuối tiêu thì thường ăn luôn chứ ít khi đem chế biến, trừ trường hợp dùng chuối xanh ăn với món mắm như một loại gia vị gây chát cùng với khế chua, gừng cay, hành hăng, lạc bùi và ớt cay xé lưỡi. Chuối tiêu xanh cũng là nguyên liệu nấu món ốc đậu phụ giả ba ba hay om cùng cà bát xanh. Hoa chuối tiêu chát nên không bao giờ dùng làm nộm hay rau sống.
Thu về, trời mát và khô, se lạnh, ở Hà Nội xuất hiện những bà hàng rong bán những nải chuối chín trứng quốc. Những nải chuối vàng ươm đặt nhẹ nhàng lên những mẹt có lót lá chuối khô xé nhỏ để trên đôi quang sọt như hai gánh hoa thoang thoảng hương chuối chín quyến rũ. Sở dĩ gọi là chuối trứng quốc vì vỏ chuối màu vàng lại điểm những chấm nâu đen tựa màu sắc của vỏ trứng con chim cuốc sống ngoài đồng ruộng.
Chuối trứng quốc hương thơm dịu chấm với cốm non của làng Vòng Hà Nội có lẽ là một thứ đặc sản không nơi nào sánh được mỗi độ thu về trên đất Bắc.
Quả chuối tây thì lại tròn, mập, nhưng ngắn hơn chuối tiêu. Chuối tây, ngoài ăn “tươi”, còn được dùng để làm bánh chuối. Chuối tây bổ dọc thành hai hoặc ba lát, tẩm bột mì hòa nước sền sệt có trộn lẫn khoai lang sống thái chỉ, rán giòn trong chảo dầu mỡ đang sôi, vớt ra nóng hổi là một món thưởng thức thú vị trong mùa đông tháng giá sau một chiều lang thang quanh khu phố cổ. Đây cũng là món hấp dẫn các cô, các cậu học trò ăn vội ăn vàng ngoài cửa trường trước khi trống giục.
Cũng như chuối tiêu, chuối tây được sấy khô để làm món chuối khô bọc lá chuối hay đóng bao bì bán ngoài thị trường và xuất khẩu.
Chuối mắn nhỏ hơn chuối tây, lớn hơn chuối ngự, có vỏ mỏng màu vàng, có vị ngọt nhưng hơi chua. Những ai có bàn tay thô kệch với những ngón tay to mập thường bị chê là ngón tay chuối mắn. Thực ra ngón tay to đến mấy cũng không thể to bằng quả chuối mắn được.
Chuối ngự là một thứ chuối đặc biệt, là sản vật tiến vua. Giống này quả nhỏ, vỏ mỏng màu vàng tươi và có mùi thơm dịu dàng đặc trưng. Có một thời gian dài giống chuối này vắng bóng, nhưng mấy năm gần đây lại thấy xuất hiện ở một số chợ lớn của Hà Nội.
Chuối lá là một loại chuối có kích thước tương tự như chuối tây, vỏ dày, sần sùi chứ không nhẵn, quả có cạnh nổi gờ sắc. Bên trong lớp vỏ ngoài là một lớp xơ dọc theo quả chuối. Khi ăn phải bóc vỏ ngoài thật khéo để giữ lại lớp xơ bên trong như lớp áo tơi lá bao bọc thân trái chuối. Bởi lớp xơ kết hợp với phần thịt quả tạo nên một vị bùi, ngọt và chua nhẹ, một dư vị độc đáo mà chỉ giống chuối này mới có. Ngoài ăn “tươi”, người ta đôi khi cũng sấy khô chuối lá, tất nhiên là vẫn giữ lớp áo lá bên trong.
Chuối hột hay chuối mỏ giang là loại chuối có kích thước lớn nhất. Nó to và có hình dáng giống như cái mỏ của con giang, loài chim di cư sống trên sông nước, đầm lầy nên người Bắc gọi giống chuối này là “chuối mỏ giang”. Bên trong quả chuối có nhiều hột nhỏ cỡ hạt tiêu hay hạt đu đủ mà khi ăn, thường người ta nuốt chửng. Mặc dù đều có nhiều hột nhưng chuối mỏ giang khác với chuối hột Nam Bộ thường dùng để ngâm rượu.
Chuối trong thờ cúng
 |
| Chuối là loại hoa quả được dùng để thắp hương phổ biến ở Hà Nội |
Chuối là loại hoa quả được dùng để thắp hương phổ biến ở Hà Nội. Ngày trước, cứ đến dịp cúng tuần vào ngày rằm và mồng một hằng tháng, bao giờ bà tôi hay mẹ tôi cũng mua nải chuối đặt lên bàn thờ, cùng với hương hoa và bát nước trắng tinh khiết. Tết Nguyên đán nào, ông tôi cũng đi chợ chọn một nải chuối tiêu xanh, to, quả đều để bày mâm ngũ quả, đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên. Ngoài nải chuối xanh, ông tôi còn mua hai cây chuối nhỏ để cắm vào hai chiếc bình sứ trắng cao, to, trang trí họa tiết hoa lá, chim chóc màu xanh lam đặt ngay ngắn hai bên bàn thờ.
Tuy thế ngày xưa, trên bàn thờ không chỉ đặt chuối tiêu mà đôi khi, người ta còn cúng chuối tây, chuối mắn, chuối ngự và cả chuối lá.
Bẻ chuối, bóc chuối, bóp chuối và ăn chuối
Với người hiểu phong tục Hà Nội thì khi ăn các loại chuối tây, chuối tiêu, chuối ngự, chuối mắn, bao giờ trước khi bóc chuối, cũng lấy móng tay cấu nhẹ vào giữa thân chuối để chia quả chuối dài thành hai nửa đều nhau. Sau đó bẻ quả chuối ra làm đôi, bóc vỏ mỗi nửa quả tạo thành những bông hoa, và từ tốn đưa lên miệng hoặc chấm vào đĩa cốm non xanh đặt ngay ngắn trên bàn. Mẹ tôi bảo ăn như thế mới là người biết phép lịch sự.
 |
| Chuối ăn cùng với cốm non là món ăn được nhiều người yêu thích |
Sau này có dịp đi đây đi đó và cả bây giờ mỗi khi ngồi dự tiệc, thấy người ta lột tuốt tuồn tuột vỏ quả chuối rồi đút vào miệng, nhồm nhoàm, tôi tự nhiên cảm thấy xấu hổ và nhớ lời mẹ dặn năm nào.
Tuy nhiên, có hai loại chuối mà khi ăn không cần bẻ đôi, ấy là chuối lá và chuối hột. Nếu bẻ đôi quả chuối lá thì không thể nào giữ được lớp xơ lá, bởi thế buộc phải để nguyên cả quả mà bóc. Riêng chuối hột, khi ăn phải để nguyên cả vỏ chuối dày và bóp cho nhũn quả chuối ra. Nếu không bóp mà ăn luôn thì sẽ có vị chát. Vả lại có bóp thì phần thịt quả và hạt quả nhào lẫn vào nhau mới dễ nuốt được hột chuối. Tôi hỏi mẹ vì sao phải bóp chuối trước khi ăn. Bà chỉ nói: Các cụ dạy thế!
Đã lâu lắm rồi, tôi không thấy cái giống chuối to đùng có hột này ở Hà Nội nữa. Vì thế, có muốn giới thiệu với khách phương xa đến thăm Hà Nội cách bóp chuối, ăn chuối, dùng chuối của người Hà nội xưa thì cũng chẳng biết lấy gì mà giới thiệu, mà trình diễn.
Hà Nội, ngày đầu thu năm 2007
Tác giả Vũ Thế Long
