 |
| Nước vối - ảnh minh họa |
Nước nụ vối
Thời tôi còn bé, nước nụ vối là thứ nước uống rất phổ biến trong nhiều gia đình Hà Nội. Trong mỗi nhà đều có chiếc ấm giỏ, ấm giỏ cũng có nhiều loại. Có loại ghép bằng tre, sơn quang dầu, dáng khum khum như chiếc thùng tô nô chứa rượu thu nhỏ. Có loại lại được đan bằng mây, có nắp mây đậy khít với thân giỏ, thêm quai ấm cầu kỳ làm bằng dây đồng uốn. Bên trong các ấm giỏ đều lót lớp mền bông như chiếc chăn dày ôm khít lấy chiếc ấm tích. Nắp ấm giỏ là một miếng vải nhỏ nhồi bông, phía trên có gắn một chiếc vòng dây thép tròn đính vào nắp ấm bởi một miếng sắt tây cỡ một đồng xu.
Đặt khít trong lòng ấm giỏ là một chiếc ấm tích. Ấm tích để hãm nụ vối cũng có nhiều loại khác nhau. Có loại tương đối thô, men sứ chỉ có hai màu hoặc xanh lam hoặc trắng đục và thành ấm khá dày. Loại đồ sứ này thường được sản xuất hàng loạt cùng với các loại bát đĩa thường dụng ở vùng Bát Tràng hay các lò gốm sứ dân dụng khác. Ngoài ra, còn có một kiểu ấm sang trọng hơn, làm bằng loại sứ mỏng hơn, men trắng, có họa tiết và hình trang trí, chẳng hạn như hình ông tiên ngồi dưới gốc tùng già cạnh chú hươu sao màu vàng mình lốm đốm những nốt trắng tròn xinh xinh, vươn bộ sừng dài phân nhánh, cũng có ấm được trang trí hình hoa cúc vàng... Sở dĩ tôi phải nói đến chiếc ấm tích và chiếc ấm giỏ trước vì hai thứ này là vật dụng rất cần thiết cho việc hãm nước nụ vối và chè hạt. Người ta không bao giờ cho nụ vối vào chén rồi rót nước sôi như kiểu uống chè túi lọc thời hiện đại, mà phải hãm nụ vối trong ấm tích và ủ trong ấm giỏ.
 |
Nụ vối là hạt của nụ hoa cây vối đã được phơi khô. Thứ cây này được trồng nhiều trên bờ ao ở hầu khắp các thôn làng thuộc đồng bằng Bắc Bộ. Người ta bảo, trên bờ ao nếu trồng cây sung hay cây vối thì mặt ao luôn luôn rợp mát, đàn cá dưới ao được sống trong nước mát sẽ không bị ngột, nổi trắng bụng vào mùa hè. Trưa hè, trời nắng chang chang, từ mặt ao rợp bóng lá vối, lá sung tỏa lên những làn hơi nước mát dịu, không khác nào một máy điều hòa tự nhiên giải được cái oi nồng khủng khiếp. Nhưng gần đây, tôi thấy cây vối đã hiếm dần ở các làng quê. Nhiều người bảo cây vối chiếm diện tích mà bán cũng chẳng được bao nhiêu. Phần nữa là do không còn nhiều người uống nước nụ vối và lá vối nên cây vối thưa vắng dần...
Lại nhớ thời xưa, nụ vối bán đầy các chợ ở Hà Nội như kiểu bày bán chè Thái ngày nay. Bà tôi thường mua mỗi lần vài cân nụ vối để cất trữ uống dần. Tôi nghe nói nụ vối để càng lâu càng tốt. Có gia đình năm nào cũng mua nụ vối cất trữ và thứ nụ vối dùng để hãm nước hằng ngày lại là nụ vối được tích trữ từ cách đấy nhiều năm. Giáo sư Tô Ngọc Thanh có lần kể với tôi rằng bà nội ông thường dùng nụ vối được phơi khô từ hàng chục năm trước, đựng trong những chiếc vò có đánh số, ghi rõ ngày cất trữ. Mỗi năm, cụ lại mua về một vò nụ vối mới để bổ sung cho kho nụ vối lưu niên của gia đình.
Nụ vối khi mua về vốn đã khô nhưng bà tôi vẫn đem phơi thêm cho thật khô, rồi cẩn thận nhặt sạch từng cọng rơm hay một vài thứ tạp chất lẫn vào. Bà tôi hay trữ nụ vối trong một vò sành nhỏ nút lá chuối tiêu khô. Bà tôi bảo trữ đồ trong vò sành nút lá chuối tiêu khô vừa không bị mốc vừa tránh được sâu bọ. Mỗi khi hãm nước vối, bà tôi cẩn thận lấy một chiếc thìa nhỏ, nghiêng chiếc vò sành, múc đầy ba thìa đổ vào trong chiếc ấm đã được tráng nước sôi, sau đó rót nhanh dòng nước đang sôi sùng sục từ cái vòi ấm nhòn nhọn cong cong của chiếc siêu đồng vào ấm tích. Nước rót vừa đến miệng tích không một giọt rớt ra ngoài. Cuối cùng là đậy chiếc nắp ấm tích bằng sứ được buộc dây nối với thân ấm qua cái lỗ móc quai ấm để khi rót nước, nắp ấm không bị rơi vỡ. Bà đậy nắp ấm giỏ lại và ủ cho nụ vối hòa những tinh chất của nó vào trong nước, khiến nước chuyển thành màu nâu đen nhạt.
 |
Nước nụ vối có thể uống nóng hoặc nguội. Tôi chưa thấy ai uống nước vối để trong tủ lạnh hay uống nước vối với đá bao giờ. Dân nông thôn thường uống nước vối trong bát ăn cơm. Còn ở thành phố, nước vối thường được uống trong những chiếc cốc thủy tinh hay chén sứ. Hương nụ vối có vị thơm giản dị thanh khiết. Vị nước vối hơi chan chát, ngọt ngọt nhưng không chát xít như chè Thái Nguyên hay chè Phú Thọ. Tùy theo khẩu vị của mỗi nhà, có người còn cho thêm vào chút cam thảo cho nước nụ vối có vị thanh ngọt. Nụ vối là thứ nước uống rất lành và bình dân, không gây mất ngủ mà lại giúp tiêu cơm. Trẻ con, người lớn đều có thể uống được.
Cậu tôi kể rằng ngày xưa trong làng Hoàng Mai quê ngoại tôi, có người thích dùng nước nụ vối ướp hương sen. Ngày cưới ông bác tôi, khi bà ngoại tôi đi mời cụ hàn Lâm sang dự cưới, cụ nhận lời nhưng với điều kiện là ăn cỗ xong phải được tráng miệng bằng nước vối ướp sen. Ngày nay, nước vối ướp sen hình như không còn có ở Hà Nội nữa.
Nước vối xưa là một thức uống phổ biến ở Hà Nội, hàng ăn nào cũng để sẵn ấm nước vối để thực khách tráng miệng. Khoảng mấy chục năm trước, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân, thường có những đứa trẻ hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ cho nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ, luôn miệng rao: “Ai uống nước vối nóng đây! Ai uống nước vối nóng đây!” Gọi nước uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt hay người ở quê ra tỉnh ngồi đợi tàu xe trên sân ga, bến chợ...
Chẳng hiểu vì sao thứ đồ uống phổ biến một thời này của Hà Nội đã vắng bóng từ mấy chục năm nay, bị thay thế bởi nước chè đặc, một thứ đồ uống mà trước đây được coi là xa xỉ.
Nước lá vối
Khi về già, ông tôi thuê người vượt một khoảnh đất bên bờ ao gần chùa Hưng Ký (nay là phố Minh Khai, quận Hai Bà Trưng) rồi làm một mảnh vườn xinh xinh trồng đủ thứ, nào là ổi bo, khế ngọt, bưởi đào…; và cụ cũng không quên trồng một cây vối ở góc vườn. Mỗi chiều thứ Năm, sau khi tan học tôi lại rủ lũ bạn đi tàu điện xuống thăm vườn cây của cụ. Biết thằng cháu đích tôn vốn ham vui với bè bạn, bao giờ bà tôi cũng chuẩn bị cho lũ “giặc con” trên phố về đủ thứ. Khi thì chùm dâu gia xoan chua chua ngọt ngọt, khi thì quả bưởi đào, rổ ổi chín thu hoạch suốt cả tuần trong vườn nhà và một thứ không thể thiếu là ấm nước lá vối đun từ sáng, để nguội, chờ sẵn trong bếp cạnh ba ông đầu rau nặn bằng đất cục mịch mà vững chãi.
 |
Dù hoa quả bà tôi đã hái cho nhưng đám trẻ chúng tôi vẫn khoái trèo cây, vặt những quả ổi còn ương ương, rồi vắt vẻo trên cành ngồm ngoàm nhai. Ông tôi bảo nếu trèo thế, lớp vỏ già trên thân cây ổi tróc đi thì quả sẽ bị chua ăn mất ngon. Cụ lấy một cây nứa dài, chẻ một đầu rồi đan thành một cái lồng nhỏ nhìn như cái rọ cá, có một ô cửa vuông để khi có ổi chín thì cầm sào lừa quả ổi lọt vào trong lồng mà giật xuống, khỏi phải trèo. Thế nhưng chiều lũ trẻ, cụ vẫn cho chúng tôi leo trèo thỏa thích. Tới chừng nào mồ hôi vã ra như tắm, chúng tôi mới tụt xuống, rồi vượt chiếc cầu khỉ bằng tre bắc qua ao, ào vào bếp, lục chồng bát đã được bà tôi rửa sạch sẽ, để khô ráo, xếp nghiêng một cách ngăn nắp chiếc nọ ghếch lên chiếc kia thành hai dãy trong tầng giữa của chiếc chạn tre dùng đã lâu lên nước cật đen bóng. Tôi là người được thay mặt chủ nhà rót nước mời khách. Thú thật, kiểu rót nước này tôi phải học mãi mới rót được vì nó không đơn giản như rót chén nước lọc từ chai ra cốc.
Nước lá vối được đun và trữ trong một chiếc ấm đặc biệt làm bằng đất nung, ấm này chỉ để hãm nước lá vối chứ bà tôi không bao giờ dùng vào việc khác. Muốn rót nước, tay phải nắm chặt lấy hai chiếc tai ấm là hai miếng đất con con hình chữ nhật được dán vào thân ấm tròn trước khi đem nung. Đáy ấm tròn, vòi ngắn, nhấc được chiếc ấm đầy nước đang sôi ùng ục trên bếp lửa rơm cháy bùng bùng và rót được ra từng bát là cả một nghệ thuật, không những đòi hỏi phải khỏe tay, khéo léo, mà còn phải có tính cẩn trọng và lòng dũng cảm nữa. Tôi không dám nhấc ấm nước vối đang sôi trên bếp lửa vì sợ bị bỏng. Vả lại, biết lũ tôi thích nước mát, bà tôi đã để ấm nước vối nguội từ trưa rồi. Tôi rót cho mỗi đứa một bát nước nâu nâu thoang thoảng một hương vị dịu dàng thô mộc hơi ngai ngái của mùi lá khô và mát rượi trong tay. Cả bọn làm một hơi ừng ực rồi lại vội vàng giơ bát ra xin thêm lượt rót nữa cho thỏa. Tôi khoái chí khi được giữ chân phân phối và được hưởng nốt phần nước vối đặc cuối ấm. Thuở ấy, tôi chỉ biết là uống nước nguội để trong ấm đất bao giờ cũng mát lạnh nhưng cũng chẳng hiểu vì sao nước trong ấm lại mát lạnh đến thế. Sau này học lên tôi mới rõ, hóa ra chiếc ấm đất làm bằng gốm nên thành ấm có những lỗ nhỏ li ti có thể thấm một phần nước ra ngoài. Khi để ấm ở chỗ thoáng, nước bám ngoài ấm bốc hơi làm cho nước bên trong mát lạnh.
Khác với lá chè xanh, lá vối tươi mới hái từ trên cây xuống không hãm uống được ngay. Lá vối già bẻ trên cây xuống phải đem phơi cho héo trên sân gạch. Phơi cho đến lúc lá trở nên giòn thì bỏ vào chiếc thúng, dìm thúng lá xuống ao chừng nửa ngày sau mới vớt lên, để đầu hè trong ba hôm, rồi tãi ra phơi cho thật khô.
Khi uống, lấy một nắm lá rửa sạch bỏ vào ấm đất, đậy vung thật kín và đun thật sôi. Uống cạn, có thể cho thêm nước vào đun tiếp.
Hồi ấy lá vối khô bán khắp các chợ nhiều nhất là ở chợ Mơ. Bây giờ, tôi đã nhiều lần ra chợ tìm mà chẳng thấy ai bán lá vối nữa. Người Hà Nội và dân ngoại thành đã quên hẳn thứ nước uống giản dị này chăng?
Tác giả Vũ Thế Long
