Ẩm thực rươi

Thuở nhỏ, mỗi khi trở trời, Hà Nội oi nồng và lất phất mấy hạt mưa, ông tôi lại bảo: “Lại sắp có rươi rồi đây!” Quả nhiên, sớm dậy, có bà gánh hai thúng rươi rao ngay đầu phố: “Ai mua rươi ra mua...” Cái tiếng rao trầm bổng thật đặc trưng, ngân vang, kéo dài, đánh thức cả ngõ phố, khiến nhà nào nhà nấy vội vớ cái bát ô tô ra tranh mua một bát. Phải mua ngay bởi chỉ lát sau là hết rươi.

Nguyên liệu làm món chả rươi

Lũ trẻ con chúng tôi xúm đông xúm đỏ quanh cái thúng rươi được kê nghiêng dưới chân cột điện sắt đầu phố. Rươi bò nhung nhúc trong thúng nhưng lạ thật, mặt thúng rươi lại phẳng như bát chè đặc. Những con rươi như quyện chặt vào nhau thành một khối. Con thì màu hồng, con thì chuyển màu xanh đùng đục xam xám, tim tím. Bà bán rươi tươi cười, khéo léo vét ra từng bát bán cho khách. Lũ trẻ chúng tôi, đứa mạnh bạo thì lấy tay nhón trộm một con chơi. Tôi bắt chước, cũng lấy que chọc lấy vài con, bỏ vào lá bàng, rồi cả lũ kéo nhau ra một góc ngắm nghía, thích thú với món đồ chơi tươi sống mới lạ.

Hết thả con rươi xuống cống xem khi bơi, lông nó cử động trong nước ra làm sao, đám trẻ con chúng tôi lại cãi nhau ỏm tỏi về chuyện trong bụng rươi có gì. Rồi... giải phẫu con rươi và lại tiếp tục cãi nhau rằng đâu là gan, đâu là trứng... Bất phân thắng bại. Chẳng biết đứa nào đúng, đứa nào sai vì thời ấy làm gì có sách vở dạy về con rươi. Trẻ con Hà Nội bây giờ chẳng thích thú mấy trò giải phẫu rươi, thả rươi bơi thi hay đổ dế, bắt ve như cái thuở chúng tôi còn chân xỏ guốc mộc la cà trên vỉa hè. Nhưng chính vì những trò chơi dân dã và sự tò mò con trẻ ấy nên sau này, tôi chọn theo ngành Sinh vật học. Và có ai ngờ những giờ học đầu tiên trong phòng thí nghiệm, tôi lại được tiếp cận một cách sâu sắc với loài động vật đã gắn bó suốt tuổi thơ. Đấy là những mẫu vật rươi thuộc nhóm “giun nhiều tơ” được sưu tập từ Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ... thuộc vùng Hải Dương. Đó là những vùng có nhiều rươi và thời gian thu thập mẫu cũng trùng với thời vụ mà các cụ vẫn thường nói: “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm” - có nghĩa là trong năm có hai vụ rươi chính. Vụ chiêm được bắt đầu từ tháng Năm cho đến giáp Tết, còn vụ chính là vào cuối tháng Chín âm lịch.

Tôi thầm cảm ơn bà Tam bán rươi, dân Tứ Kỳ, Hải Dương ngày nào. Nhờ bà mà tôi được thỏa cái trí tò mò khi ngồi hàng giờ ngắm chú rươi xứ Đông thân đầy những sợi lông nhỏ li ti cố gắng vượt dòng nước cống. Cái sức sống kỳ lạ của con vật nhỏ bé đã kính thích trí tò mò của tôi, nó như một chất xúc tác khiến tôi say mê tìm hiểu sự sống, nó dẫn tôi vào nghề nghiên cứu sinh vật học rồi gắn bó suốt cuộc đời.

Thôi, xin trở lại cái chuyện gánh rươi đầu phố. Khác với các bà, các cụ trong ngõ, mẹ tôi không tỏ ra hào hứng khi tiếng rao lanh lảnh của bà Tam cất lên. Tôi chạy vào giục mẹ: “Sao mẹ không ra mua rươi đi?” Bà chỉ cười hiền và bảo: “Ăn làm gì thứ ấy, ghê chết! Các cụ bảo ăn rươi, ăn cá bể là độc lắm. Thôi, kiêng cho nó lành con ạ!” Thấy mẹ bảo thứ ấy độc thì tôi tin là độc nhưng cũng chẳng biết độc ra sao.

Cứ sau bữa cơm trưa là tôi và lũ bạn tung tăng đến trường. Thời ấy chỉ học nửa buổi thôi, không phải học thông tầm cả ngày, ăn cơm trưa ở trường như trẻ con bây giờ. Đến trưa, nghe tiếng còi Nhà hát lớn là bố tôi lại từ nhà dây thép Bờ Hồ đạp xe về, ăn cơm trưa với cả nhà. Ăn xong, chợp mắt một chút rồi lại đạp xe đến sở làm việc. Lũ chúng tôi thì cũng chải đầu, ăn mặc chỉnh tề, tụ tập nhau í ới đi bộ tới trường chẳng cần người lớn đưa đón. Những cuốc đi bộ từ nhà tới trường hay từ trường về nhà là thời gian vô cùng thích thú. Thú nhất là trở về sau tiếng trống tan lớp vì được la cà xem xiếc khỉ, rồi ngửi mùi xào nấu hấp dẫn bay ra từ những nhà hàng ở góc phố...

Chả rươi

Hôm ấy, cả lũ thi nhau kể về bữa trưa có món rươi kỳ thú, kể về cách làm lông, đúc chả, xào xáo rươi ra sao… Tôi nghe mà thèm nhưng chẳng dám nhắc lại lời mẹ: “Ăn rươi ghê chết...” Sau này, khi thảo luận với cụ Vượng[1], tôi mới nhận thức được rằng trong sự ăn uống, ta cần khoan dung. Anh không ăn được mắm tôm, tiết canh…, thậm chí ghê sợ, thì cũng đừng miệt thị những ai ăn được. Người ta không ưa cái mùi pho mát thum thủm của nước ngoài, anh ăn được nó thì cũng chớ chê người ta quê mùa. Phải biết tôn trọng sở thích của nhau, biết lắng nghe các ý kiến cá nhân của nhau. Anh không ăn được rươi, không biết ăn rươi thì là cái việc riêng của anh.

Khi tôi lấy vợ, bố mẹ vợ tôi chẳng ghê sợ con rươi, trái lại, hễ thấy có rươi là phải mua bằng được. Các cụ đặc biệt ưa thích cái món khoái khẩu này. Bà mẹ vợ tôi thường làm món chả rươi theo lối thông thường: chần qua nước sôi cho lông rươi rụng hết, thịt rươi săn lại (gọi là làm lông rươi), sau đó trộn rươi với trứng vịt, thịt lợn băm, thìa là và vỏ quýt thái nhỏ, đúc trứng trên chảo mỡ. Thế là có đĩa chả rươi thơm lừng. Cũng có lần cụ xào rươi với củ niễng thái mỏng. Củ niễng cũng được trồng ở nhiều ruộng nước tại Hải Dương. Lần đầu được ăn các món này, tôi tự hỏi: Ngon như vậy sao mẹ mình không ăn mà lại bảo là độc? Sao ông mình, bà mình lại chối bỏ? Thì ra người Hà Nội quê tôi, nhiều người cũng có chung cái tâm lý đấy, tất cả chỉ vì ngại tiếp nhận những gì mình thấy lạ, thấy hình thù kỳ dị mà thôi. Chứ còn người Hà Nội nào quê gốc Hải Dương, hoặc lấy chồng lấy vợ là người Hải Dương thì hẳn coi rươi là món “quốc hồn quốc túy”.

Sau này, tôi có ông bạn tên Thanh người Hải Dương làm bên Đại học Y khoa. Mỗi lần về quê ra, bao giờ Thanh cũng mời cả tổ bộ môn và bè bạn đến đánh chén một bữa mắm rươi túy lúy do chính tay bà cụ Thanh làm. Tôi quen ăn mắm tép đồng Hà Nội. Lần đầu được mời ăn mắm rươi, thấy dọn mâm cũng lại rau sống, thịt lợn luộc, chuối xanh, gừng tươi, hành củ, lạc rang, ớt tươi… thì nghĩ bụng: cũng chẳng khác gì mắm tép. Khi rót mắm rươi ra - một màu vàng ươm kỳ lạ và khi gom thịt, rau cùng đủ các gia vị chua cay mặn ngọt, chát hăng, rưới tí mắm rươi kèm chút bún, nhấp chén rượu tăm thì cái cảm giác thần tiên nó xuất hiện ngay lập tức trong lưỡi, trong tỳ vị.

Khi tìm hiểu xem người Hải Dương xứ Đông còn có kiểu ăn rươi nào nữa không, mới giật mình vì hiểu biết của mình còn khiếm khuyết quá. Chỉ tính riêng chả rươi, mắm rươi cũng có muôn vàn kiểu ăn khác nhau. Ngoài chả rươi, người xứ Đông còn có xôi rươi, canh rươi và nhiều món thú vị khác.

Còn nói đến mắm rươi, cụ Vũ Bằng sinh thời từng nhắc khéo: “Mắm rươi ăn với tôm he bông, không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu.” Cụ nhận xét: “Không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi ‘ra dáng’ mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm!”

Ô hay nhỉ! Thì ra ăn mắm rươi đúng kiểu lại phải như thế ư? Thì ra tôi vẫn ăn mắm rươi theo lối “vô duyên” sao!

Tôi quyết định một ngày nào đó phải thử ăn mắm rươi đúng kiểu sành điệu của cụ Vũ Bằng, để tự mình cảm nhận cái giá trị của tôm he bông, của cải cúc, cần ta, nó đến đâu trong bản tổng phổ mắm rươi cổ điển.

Thành phố Hồ Chí Minh 25/9/2010

[1] Nhà sử học, nhà khảo cổ học, Giáo sư Trần Quốc Vượng

Tác giả Vũ Thế Long

tudonghoangaynay.vn