| Chuyện chuối Hà Nội |
 |
| Nửa đời “ăn chay” - Ảnh minh họa |
Tôi thường dẫn khách du lịch nước ngoài đi thưởng thức các đặc sản ẩm thực Việt. Khi đặt chương trình, nhiều vị khách nêu rất cụ thể họ tránh ăn những gì. Cũng qua các vị khách này mà tôi biết, thì ra ăn chay không chỉ là tập quán của những người theo đạo Phật ở châu Á mà còn phổ biến ở nhiều tôn giáo khác. “Ăn chay” cũng có thể hiểu theo nghĩa rộng hơn chứ không chỉ là kiêng ăn sản phẩm từ động vật.
Các vị khách nước ngoài du khảo ẩm thực Việt cùng với tôi, có người kiêng thịt lợn, kiêng tôm, kiêng cá. Có người kiêng thịt nhưng lại ăn cá, ăn trứng. Nhiều gia đình cùng nhau đi chu du nhưng mỗi người lại kiêng một thứ với muôn vàn lý lẽ khác nhau và không ai kỳ thị ai. Tôi phải loay hoay đặt món phù hợp cho từng người. Làm sao họ ăn chay, ăn kiêng mà vẫn cảm nhận được cái tinh túy trong từng món ăn Việt.
Tôi không phải là người sành về các món chay, lại càng không sành về chế biến các món chay nhưng qua những lần dẫn khách ăn kiêng, ăn chay đi du khảo ẩm thực Việt, tôi mới chợt ngộ ra chính mình và cả thế hệ cha mẹ, thế hệ mình đã từng có thời gần như ăn chay quá nửa đời người mà chẳng ai nhận ra. Đó chính là thời cả nước sống trong chiến tranh rồi sau đó là thời bao cấp.
 |
| Mỗi bữa ăn, bố mẹ cùng bẩy anh chị em chúng tôi, cả mâm có chín người. |
Tôi lớn lên trong một gia đình đông con. Mỗi bữa ăn, bố mẹ cùng bẩy anh chị em chúng tôi, cả mâm có chín người. Thời còn chế độ tem phiếu, cả tháng, mỗi người chỉ được hơn lạng thịt, gạo đong theo sổ và phải thường xuyên độn ngô, độn sắn, khoai, bột mì thì làm sao có thể bữa nào cũng thịt cũng cá được. Ngày ấy, có cái phiếu thịt, muốn mua cũng phải thức dậy từ bốn, năm giờ sáng xếp hàng để chờ đến lượt cắt phiếu mua thịt. Nhiều khi xếp hàng cả mấy tiếng, đến lượt mình thì thịt hết không có mà mua. Nhiều người chỉ dám mua mỡ để rán lên, trữ cả tóp mỡ để xào rau ăn dần chứ chẳng dám ăn thịt nạc.
Thời thiếu thốn và gian khổ ấy, mẹ tôi là người rất tài trong việc chế biến để làm sao vào bữa, chúng tôi vẫn có thể no bụng với đủ loại thức ăn chủ yếu là rau, đậu và củ. Vại dưa, vại cà, hũ tương, lọ mắm là những thứ luôn có trong bếp.
Để bổ sung chất đạm, giảm bớt những bữa ăn chay diễn ra gần như quanh năm suốt tháng, mẹ tôi thường nấu cho cả nhà những bát canh cua đồng với đủ loại rau. Thỉnh thoảng, cả nhà lại ngồi quanh nồi ốc luộc nhể những con ốc đá xinh xinh, xì xụp húp bát nước chấm có gừng cay cay trước bữa ăn để bù cho phần gạo thiếu. Cũng may thời ấy, cua đồng và ốc không đắt đỏ như bây giờ vì môi trường đồng ruộng sạch sẽ, không có thuốc trừ sâu nên cua ốc vẫn sinh sôi nảy nở và là món ăn phổ biến của nông thôn cũng như thành thị.
Ngày ấy, có quả trứng tráng cũng phải độn thêm bột mì hoặc nước cơm để tráng ra một miếng trứng tương đối to, có thể chia thành chín xuất, mỗi người được một mẩu cho có chất đạm.
Bố tôi thì tra cứu sách xem những loại củ, hạt nào rẻ tiền mà lại chứa nhiều chất đạm để vạch ra “Chiến lược dinh dưỡng gia đình”. Ông nói với mẹ tôi: “Bà nên nấu cháo đậu xanh, đậu đen cho trẻ nó ăn. Đậu xanh có nhiều A-dốt lắm. Dưa chua, cà muối có nhiều vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa. Quả cà chua, quả gấc có nhiều vitamin A, quả chanh có nhiều vitamin C, cám gạo có Vitamin B1…” Sau tôi mới hiểu “a-dốt” tức là chất đạm (Azote). Bố tôi là kỹ sư Vô tuyến điện nhưng trong cái thời buổi khốn khó ấy, ông cũng phải chúi mũi vào tra cứu sách vở để tìm cách xoay xở sao cho có bữa ăn đủ dinh dưỡng cho đàn con đông đúc.
Tôi xin kể ra một vài món ăn ngày ấy để chúng ta cùng nhớ lại những sáng tạo ẩm thực của một thời gian khó.
Món đậu phụ:
Đậu phụ là thức ăn chứa đạm chủ yếu trong gia đình chúng tôi thời ấy. Từ những bìa đậu phụ, mẹ tôi đã làm ra bao nhiêu món mà ngày nay, một số cửa hàng chuyên bán món ăn “thời bao cấp” coi như đặc sản. Đó là: đậu luộc, đậu rán, đậu nướng, đậu tẩm hành nước mắm, đậu rán sốt cà chua, đậu bung cà, đậu om với chuối xanh, bì lợn giả ba ba…
Món rau muống:
Rau luộc, rau xào tỏi, nộm rau muống luộc trộn lạc vừng vắt chanh, rau muống chẻ trộn dầu giấm, rau muống muối chua…
Các món từ củ sắn:
Sắn luộc, sắn nướng, sắn nấu canh, sắn xào. Và đặc biệt là củ sắn nạo thành sợi, áp chảo, có tráng chút mỡ thành một loại bánh chấm nước mắm tỏi ớt ăn với rau sống như kiểu ăn bánh tôm nhưng không có tôm, thịt… Sắn khô xay ra thành bột, gói lá chuối luộc lên thành thứ bánh cũng rất ngon. Sắn luộc chín đang nóng, bỏ vào cối đá giã nhuyễn, nặn thành bánh giầy sắn, có thể ăn nóng hoặc nướng lên cũng là một thứ bánh tuyệt vời.
 |
| Bánh sắn |
Đến thời chúng tôi lên rừng sơ tán, học đại học thì cuộc ăn chay trường kỳ suốt mấy năm trời khiến cánh sinh viên nghĩ ra nhiều món chay đặc biệt mà bây giờ không còn ai biết đến. Khi đó thiếu gạo, người ta thay vào bằng bột mì viện trợ. Lắm bao bột đã bị những con bọ cánh cứng (bọ vòi voi) xâm nhập hay bị mốc khó mà ăn nổi. Nhà bếp thường nắm bột thành từng nắm, bỏ mấy viên lạc làm nhân, luộc lên, chia cho từng xuất với bát canh rau muống suông. Bánh bột luộc cứng như đá. Không ăn nổi thứ bánh “ném chó chó chết” ấy, anh em trong lớp chúng tôi tự động chia ra thành từng nhóm nhỏ, lập bếp riêng để cải thiện. Những cái bếp chay cải thiện thời ấy cũng rất đa dạng. Chúng tôi lấy bột mì hòa nước rồi dùng cái chai cán mỏng, cắt thành sợi. Đun sôi nồi nước, thả mì vào, thêm nắm rau cải trồng ngoài vườn. Sang thì có thêm thìa mì chính cho ngọt nước. Thời ấy, mì chính quý như vàng, bán theo tem phiếu, mỗi người chỉ được mua có mấy gam một tháng. Cả lũ chia nhau xì xụp bát mì rau. Ăn xong cả nồi mì chay mà tối đến bụng vẫn cồn cào. Phải làm thêm nồi sắn luộc tự trồng trên đồi. Sắn tươi mới nhổ về, để dành đến tối lúc học bài dưới ánh đèn dầu, bóc vỏ rồi bọc sắn vào giấy báo, đem vùi trong đống than củi dưới đống lửa sưởi bập bùng. Sắn chín vàng, tỏa hương thơm phức. Một món ăn đêm cực kỳ sang trọng của thời sinh viên đói rét sơ tán trong rừng sâu Đại Từ (Thái Nguyên).
Đến thời tôi đi làm, lương cán bộ nghiên cứu khoa học nhà nước ba cọc ba đồng thì làm gì có tiền mà mua thịt mua cá, mà muốn mua thì cũng phải có tem phiếu bán theo tiêu chuẩn.
Tôi còn nhớ có những lần đi công tác miền núi, lỡ bữa, trời thì sẩm tối. Vào cửa hàng ăn uống mậu dịch, tuy có mang theo tem gạo nhưng đến muộn, hết cơm phục vụ khách, bụng đói meo. Cửa hàng trưởng thấy trong đoàn có các giáo sư đi công tác vất vả chẳng nhẽ để đói. Cuối cùng, họ quyết định “xuất kho” món phục vụ khách ăn sáng hôm sau. Đó là món “Phở đậu phụ” chan nước xương hầm. Ngày ấy người ta gọi loại mì, phở không có thịt này là “mì không người lái” bởi lúc bấy giờ, Mỹ dùng máy bay không người lái bay vào do thám bầu trời miền Bắc. Mì, phở không có thịt thì khác gì tàu bay không người lái. Thế là cụm từ “Mì, phở không người lái” xuất hiện. Có đủ các loại mì, phở “chay” như: phở đậu phụ, phở lạc và cả phở dưa chua nữa.
 |
| Mâm cơm nhiều rau củ... |
Tôi còn nhớ các thầy khoa Sử lúc bấy giờ có nhiều thầy còn ở tập thể, sống độc thân, hằng ngày xách cặp lồng đi nhận xuất ăn thuê tổ phục vụ ngoài chợ Hôm nấu. Tiền ăn và tem phiếu nộp cả tháng cho tổ hợp tác. Đến bữa thì lóc cóc đạp xe ra chợ lĩnh cái cặp lồng ba ngăn đem cơm về ăn, kèm theo là cái phích vỏ tre đựng nước sôi để pha chè uống cả ngày. Có thầy ăn rất từ tốn. Bữa nào cũng dè sẻn ăn hết xuất rau xào, mấy miếng dưa chua, húp tí canh và kết thúc thì mới đụng đến mẩu thịt kho duy nhất. Thầy bảo ăn như thế là để “mị lưỡi” vì sau bữa ăn thì trong miệng vẫn còn cái dư âm của vị thịt. Ăn uống như vậy mà các thầy tôi thuở ấy vẫn cặm cụi đèn sách để cho ra những tác phẩm bất hủ như: hiệu đính chú giải Đại Việt sử ký, Cuộc kháng chiến ba lần chống Nguyên Mông…
Sau đổi mới, mức sống của người Việt đã đổi thay quá nhanh. Từ chỗ thiếu thốn đủ bề, bữa ăn quanh năm thiếu thịt chỉ toàn rau thì nay, có thể nói nhiều gia đình đã dư dả. Nhưng từ sự tăng trưởng đột biến về kinh tế, có nhiều người đã sa vào ăn uống, nhậu nhẹt lu bù, thêm vào đó là các loại thực phẩm bẩn, độc hại lan tràn khiến cho số người mắc bệnh hiểm nghèo do ăn uống ngày càng gia tăng.
Bây giờ, nhiều người đã thay đổi tập quán, chuyển sang ăn nhiều rau củ và các loại đậu, hạt, giảm bớt thịt thà. Ăn chay trở thành một cái mốt, đặc biệt là với người già và phụ nữ.
Ở Hà Nội, lác đác đã có những cửa hàng đặc sản “ôn nghèo nhớ khổ”. Người ta đến đó để được thưởng thức các món “ăn chay trường kỳ” của thời bao cấp, thời chiến tranh khốn khó. Đi ăn quán “thời bao cấp”, “thời thiếu đói” để giáo dục cho con cháu biết được một thời, ông bà, cha mẹ mình đã sống, đã ăn uống ra sao, đã vượt qua những năm tháng gian khó ấy như thế nào.
Tôi viết những dòng này cũng là để ôn lại chuyện ăn uống đạm bạc mà thế hệ chúng tôi đa phần từng trải qua hơn nửa đời người.
Kể thật thà mọi chuyện như thế mà nhiều lúc các cháu nó cũng chẳng tin. Chúng làm sao mà hình dung được nếu chúng ta không ghi lại, kể lại.
Hà Nội 24/8/2016
