Phở - Một thế kỷ định hình và lan tỏa

Bức ảnh một gánh phở dạo trên đường phố Hà Nội được trưng bày tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức cuối năm 2022 tại TP HCM. Bức ảnh được chụp trước năm 1950. Ảnh: EFEO

Dấu ấn của thời gian

Theo các tài liệu lịch sử, phở xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng những năm 1907-1910, ban đầu dưới hình thức gánh hàng rong và rao bán khắp phố phường. Đầu thế kỷ 20, khi Hà Nội trở thành thành phố nhượng địa của Pháp và là thủ phủ của Liên bang Đông Dương, người Pháp và người Hoa đến sinh sống đông đúc.

Người Pháp có thói quen ăn thịt bò nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò. Trong con bò, chỉ có số thịt ngon được chọn để làm thức ăn cho người Pháp, còn những phần thịt khác và bộ xương gần như bị bỏ đi vì người Hà Nội chưa quen ăn thịt bò. Từ đây, những người bán bún đã sáng tạo ra món ăn mới bằng cách tận dụng xương bò để nấu nước dùng.

Năm 1919 đánh dấu một bước ngoặt quan trọng khi phong trào tẩy chay "bọn khách trú" nổ ra, người Hà Nội không mua hàng và ăn hàng của người Hoa. Từ đây, người Việt độc quyền bán phở và món ăn này nhanh chóng trở nên phổ biến tại Hà Nội.

Làng Vân Cù (Nam Định) được ghi nhận là một trong những cái nôi của nghề làm bánh phở. Theo báo cáo khảo sát phục vụ xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể, nhiều người từ làng Vân Cù ra Hà Nội làm thuê cho các cửa hàng người Hoa, học nghề rồi ở lại mở quán riêng, góp phần hình thành thương hiệu "Phở Nam Định" tại Hà Nội.

Quy trình làm bánh phở truyền thống là một di sản văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Theo các nghệ nhân làm phở, việc chọn gạo là yếu tố then chốt quyết định chất lượng của sợi phở. Gạo phải là loại gạo tẻ ngon, có độ dẻo vừa phải. Quá trình ngâm gạo, xay bột và ủ bột đều phải tuân thủ những nguyên tắc nghiêm ngặt để tạo nên những sợi phở dai ngon.

Nước dùng được xem là linh hồn của món Phở. Ảnh: Lợi Phát

Nước dùng được xem là linh hồn của tô phở, với công thức gia vị truyền thống bao gồm: Hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả và các loại thảo mộc khác. Các gia vị này được rang nhẹ trước khi cho vào túi lọc, ngâm cùng nước dùng để hương vị thấm đều mà không làm đục nước.

Theo các chủ quán phở lâu năm, nghề nấu phở truyền thống thường được truyền dạy qua hình thức cầm tay chỉ việc cho những người trong gia đình. Phần lớn những hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội là những hàng có bí quyết gia truyền, chỉ có vợ chồng chủ quán biết với nhau.

Quá trình học nghề thường bắt đầu từ những công việc đơn giản như nhặt rau, rửa bát, bưng bê, sau đó là học cách thái thịt, đứng bán và cuối cùng mới được truyền cho cách nấu nước dùng. Đây là quá trình vừa làm vừa học, hầu như không có tài liệu ghi chép của gia đình về nghề.

Phở Thìn - một thương hiệu nổi tiếng của Hà Nội. Ảnh: VGP/Minh Anh

Sự giao thoa vùng miền

Theo khảo sát của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội năm 2023 tại 18/30 quận huyện, thành phố hiện có khoảng 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, các quán tập trung chủ yếu tại các quận: Long Biên (93 cửa hàng), Thanh Xuân (56 cửa hàng), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng), Cầu Giấy (29 cửa hàng) và Ba Đình (21 cửa hàng).

Đặc biệt, những thương hiệu phở gia truyền trên hai đời chủ yếu tập trung tại các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình và Hai Bà Trưng. Các quán này thường chỉ chuyên bán một loại phở, hoặc phở bò hoặc phở gà, và giữ được những nét đặc trưng của phở Hà Nội truyền thống.

Năm 1954 đánh dấu bước ngoặt quan trọng khi làn sóng di cư mang phở vào Nam. Tại Sài Gòn, trước khi phở xuất hiện, người dân đã quen với các món như hủ tiếu, mì, bún - những món ăn chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Hoa - Việt. Phở khi vào Nam đã thích nghi để hòa nhập với khẩu vị địa phương, tạo nên một phong cách riêng biệt.

Nước dùng phở Sài Gòn có sự khác biệt rõ rệt. Nếu như phở Hà Nội chú trọng vị ngọt thanh tự nhiên từ xương, thì phở Sài Gòn thường được nêm nếm đậm đà hơn, với việc thêm đường phèn để tạo vị ngọt sâu từ nước dùng được ninh kỹ. Các gia vị như đinh hương, thảo quả cũng được sử dụng nhiều hơn, tạo hương thơm đặc trưng.

Phở Sài Gòn nổi bật với sự đa dạng trong cách thưởng thức. Bên cạnh rau ngò và hành lá truyền thống, thực khách có thể thêm giá sống, rau quế, húng quế, ngò gai, và đặc biệt là các loại rau thơm đặc trưng Nam Bộ như rau om, rau răm. Tương đen và tương ớt cũng là những gia vị không thể thiếu, tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng của phở Sài Gòn.

Từ sau năm 1975, sự giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền càng rõ nét. Nhiều quán phở Hà Nội mở thêm chi nhánh tại Sài Gòn và ngược lại, tạo nên sự đa dạng trong cách chế biến và thưởng thức. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, việc duy trì hương vị truyền thống vẫn là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự thành công của một quán phở.

Từ cuối thế kỷ 20, nhiều biến thể mới của phở bắt đầu xuất hiện như phở cuốn, phở xào, phở khô - những sáng tạo mới nhưng vẫn giữ được những nét đặc trưng cơ bản của món ăn truyền thống này.

Cùng với sự lan tỏa của phở, các chuỗi nhà hàng như đã đưa phở lên tầm cao mới, phục vụ khách hàng trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, phở cũng trở thành một công cụ giao lưu văn hóa khi nhiều nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài lựa chọn phở làm món chủ để giới thiệu ẩm thực dân tộc. Tại Mỹ, Nhật Bản và các nước châu Âu, phở đã đóng góp quan trọng trong việc gia tăng nhận thức về văn hóa Việt Nam.

Hơn một thế kỷ qua, phở đã phát triển từ một món ăn đường phố thành biểu tượng ẩm thực mang tầm quốc tế. Sự giao thoa văn hóa, đa dạng vùng miền, và những nỗ lực bảo tồn đã giúp phở không chỉ là một món ăn mà còn là cầu nối văn hóa, đưa hình ảnh Việt Nam đến gần hơn với thế giới. Với những giá trị độc đáo, phở sẽ tiếp tục hành trình của mình, trở thành niềm tự hào trong bản sắc ẩm thực Việt Nam.