acecook

Phở - Một thế kỷ định hình và lan tỏa

Văn hoá giải trí
22/12/2024 04:04
Phở ra đời trong bối cảnh giao thoa văn hóa Việt - Pháp đầu thế kỷ 20 và được coi là món ăn quốc dân của Việt Nam, vượt qua thời gian để trở thành biểu tượng ẩm thực độc đáo. Từ những gánh hàng rong đến những quán phở gia truyền và hàng loạt chuỗi nhà hàng cao cấp, phở đã trở thành câu chuyện văn hóa và kinh tế mang tính biểu tượng.
aa
Phở - Một thế kỷ định hình và lan tỏa
Bức ảnh một gánh phở dạo trên đường phố Hà Nội được trưng bày tại sự kiện "Gánh hàng rong" - buổi trưng bày nghệ thuật do Viện Pháp tại Việt Nam và Viện Viễn đông Bác Cổ (EFEO) tổ chức cuối năm 2022 tại TP HCM. Bức ảnh được chụp trước năm 1950. Ảnh: EFEO

Dấu ấn của thời gian

Theo các tài liệu lịch sử, phở xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng những năm 1907-1910, ban đầu dưới hình thức gánh hàng rong và rao bán khắp phố phường. Đầu thế kỷ 20, khi Hà Nội trở thành thành phố nhượng địa của Pháp và là thủ phủ của Liên bang Đông Dương, người Pháp và người Hoa đến sinh sống đông đúc.

Người Pháp có thói quen ăn thịt bò nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò. Trong con bò, chỉ có số thịt ngon được chọn để làm thức ăn cho người Pháp, còn những phần thịt khác và bộ xương gần như bị bỏ đi vì người Hà Nội chưa quen ăn thịt bò. Từ đây, những người bán bún đã sáng tạo ra món ăn mới bằng cách tận dụng xương bò để nấu nước dùng.

Năm 1919 đánh dấu một bước ngoặt quan trọng khi phong trào tẩy chay "bọn khách trú" nổ ra, người Hà Nội không mua hàng và ăn hàng của người Hoa. Từ đây, người Việt độc quyền bán phở và món ăn này nhanh chóng trở nên phổ biến tại Hà Nội.

Làng Vân Cù (Nam Định) được ghi nhận là một trong những cái nôi của nghề làm bánh phở. Theo báo cáo khảo sát phục vụ xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể, nhiều người từ làng Vân Cù ra Hà Nội làm thuê cho các cửa hàng người Hoa, học nghề rồi ở lại mở quán riêng, góp phần hình thành thương hiệu "Phở Nam Định" tại Hà Nội.

Quy trình làm bánh phở truyền thống là một di sản văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Theo các nghệ nhân làm phở, việc chọn gạo là yếu tố then chốt quyết định chất lượng của sợi phở. Gạo phải là loại gạo tẻ ngon, có độ dẻo vừa phải. Quá trình ngâm gạo, xay bột và ủ bột đều phải tuân thủ những nguyên tắc nghiêm ngặt để tạo nên những sợi phở dai ngon.

Phở   Một thế kỷ định hình và lan tỏa
Phở   Một thế kỷ định hình và lan tỏa
Nước dùng được xem là linh hồn của món Phở. Ảnh: Lợi Phát

Nước dùng được xem là linh hồn của tô phở, với công thức gia vị truyền thống bao gồm: Hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả và các loại thảo mộc khác. Các gia vị này được rang nhẹ trước khi cho vào túi lọc, ngâm cùng nước dùng để hương vị thấm đều mà không làm đục nước.

Theo các chủ quán phở lâu năm, nghề nấu phở truyền thống thường được truyền dạy qua hình thức cầm tay chỉ việc cho những người trong gia đình. Phần lớn những hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội là những hàng có bí quyết gia truyền, chỉ có vợ chồng chủ quán biết với nhau.

Quá trình học nghề thường bắt đầu từ những công việc đơn giản như nhặt rau, rửa bát, bưng bê, sau đó là học cách thái thịt, đứng bán và cuối cùng mới được truyền cho cách nấu nước dùng. Đây là quá trình vừa làm vừa học, hầu như không có tài liệu ghi chép của gia đình về nghề.

Phở - Một thế kỷ định hình và lan tỏa
Phở Thìn - một thương hiệu nổi tiếng của Hà Nội. Ảnh: VGP/Minh Anh

Sự giao thoa vùng miền

Theo khảo sát của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội năm 2023 tại 18/30 quận huyện, thành phố hiện có khoảng 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, các quán tập trung chủ yếu tại các quận: Long Biên (93 cửa hàng), Thanh Xuân (56 cửa hàng), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng), Cầu Giấy (29 cửa hàng) và Ba Đình (21 cửa hàng).

Đặc biệt, những thương hiệu phở gia truyền trên hai đời chủ yếu tập trung tại các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình và Hai Bà Trưng. Các quán này thường chỉ chuyên bán một loại phở, hoặc phở bò hoặc phở gà, và giữ được những nét đặc trưng của phở Hà Nội truyền thống.

Năm 1954 đánh dấu bước ngoặt quan trọng khi làn sóng di cư mang phở vào Nam. Tại Sài Gòn, trước khi phở xuất hiện, người dân đã quen với các món như hủ tiếu, mì, bún - những món ăn chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Hoa - Việt. Phở khi vào Nam đã thích nghi để hòa nhập với khẩu vị địa phương, tạo nên một phong cách riêng biệt.

Nước dùng phở Sài Gòn có sự khác biệt rõ rệt. Nếu như phở Hà Nội chú trọng vị ngọt thanh tự nhiên từ xương, thì phở Sài Gòn thường được nêm nếm đậm đà hơn, với việc thêm đường phèn để tạo vị ngọt sâu từ nước dùng được ninh kỹ. Các gia vị như đinh hương, thảo quả cũng được sử dụng nhiều hơn, tạo hương thơm đặc trưng.

Phở Sài Gòn nổi bật với sự đa dạng trong cách thưởng thức. Bên cạnh rau ngò và hành lá truyền thống, thực khách có thể thêm giá sống, rau quế, húng quế, ngò gai, và đặc biệt là các loại rau thơm đặc trưng Nam Bộ như rau om, rau răm. Tương đen và tương ớt cũng là những gia vị không thể thiếu, tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng của phở Sài Gòn.

Từ sau năm 1975, sự giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền càng rõ nét. Nhiều quán phở Hà Nội mở thêm chi nhánh tại Sài Gòn và ngược lại, tạo nên sự đa dạng trong cách chế biến và thưởng thức. Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, việc duy trì hương vị truyền thống vẫn là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự thành công của một quán phở.

Từ cuối thế kỷ 20, nhiều biến thể mới của phở bắt đầu xuất hiện như phở cuốn, phở xào, phở khô - những sáng tạo mới nhưng vẫn giữ được những nét đặc trưng cơ bản của món ăn truyền thống này.

Cùng với sự lan tỏa của phở, các chuỗi nhà hàng như đã đưa phở lên tầm cao mới, phục vụ khách hàng trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, phở cũng trở thành một công cụ giao lưu văn hóa khi nhiều nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài lựa chọn phở làm món chủ để giới thiệu ẩm thực dân tộc. Tại Mỹ, Nhật Bản và các nước châu Âu, phở đã đóng góp quan trọng trong việc gia tăng nhận thức về văn hóa Việt Nam.

Hơn một thế kỷ qua, phở đã phát triển từ một món ăn đường phố thành biểu tượng ẩm thực mang tầm quốc tế. Sự giao thoa văn hóa, đa dạng vùng miền, và những nỗ lực bảo tồn đã giúp phở không chỉ là một món ăn mà còn là cầu nối văn hóa, đưa hình ảnh Việt Nam đến gần hơn với thế giới. Với những giá trị độc đáo, phở sẽ tiếp tục hành trình của mình, trở thành niềm tự hào trong bản sắc ẩm thực Việt Nam.

chinhphu.vn
mca
Tin bài khác
Thị trường chứng khoán ngày 31/7: Dòng tiền mạnh giúp chỉ số “rút chân” tích cực

Thị trường chứng khoán ngày 31/7: Dòng tiền mạnh giúp chỉ số “rút chân” tích cực

Sau khi mở cửa đầy tích cực và có thời điểm vượt mốc 1.520 điểm, thị trường đã bất ngờ đảo chiều khiến VN Index có lúc mất mốc 1.490 điểm. Tuy nhiên, lực cầu quay trở lại mạnh mẽ vào phiên chiều đã giúp chỉ số thu hẹp đà giảm đáng kể. Kết phiên, VN Index chỉ còn giảm nhẹ hơn 5 điểm, cho thấy tâm lý nhà đầu tư vẫn khá chủ động và dòng tiền chưa hề rút lui.
Dữ liệu và AI đang trở thành

Dữ liệu và AI đang trở thành 'nguồn điện thứ hai' cho ngành năng lượng

Ngành năng lượng Việt Nam đang đứng trước thời điểm bản lề để chuyển đổi, nơi dòng điện không chỉ đến từ lưới điện vật lý, mà còn qua sức mạnh của quản trị dữ liệu và trí tuệ nhân tạo (AI).
Từ 1/8: Hà Nội dùng robot, công nghệ hỗ trợ người dân làm thủ tục hành chính

Từ 1/8: Hà Nội dùng robot, công nghệ hỗ trợ người dân làm thủ tục hành chính

Người dân Hà Nội sắp được sử dụng miễn phí các tiện ích công nghệ như WiFi tốc độ cao, robot hỗ trợ đọc văn bản, thiết bị định hướng cho người khiếm thị tại các điểm hành chính công từ tháng 8/2025.
Trong thời gian tới, Bộ GDĐT lới lỏng quy định dạy thêm, học thêm tại trường

Trong thời gian tới, Bộ GDĐT lới lỏng quy định dạy thêm, học thêm tại trường

Trước Kỳ họp thứ 9 của Quốc hội, nhiều cử tri các tỉnh băn khoăn về quy định cấm dạy thêm (Theo Thông tư 29/2024/TT-BGDĐT). Xét trên nhiều góc độ, Bộ trưởng Bộ GDĐT Nguyễn Kim Sơn cho biết, Bộ sẽ nới lỏng quy định dạy thêm, học thêm, cho phép các đơn vị đào tạo dạy 2 buổi/ngày, trong đó có chương trình dạy thêm, học thêm tại trường, dưới sự quản lý chặt chẽ của ngành giáo dục.
Eximbank nửa đầu 2025: Vượt ngưỡng kỳ vọng bằng nội lực và đổi mới

Eximbank nửa đầu 2025: Vượt ngưỡng kỳ vọng bằng nội lực và đổi mới

Trong bối cảnh ngành ngân hàng đối mặt nhiều thách thức từ thị trường tài chính và áp lực nợ xấu, Ngân hàng TMCP Xuất nhập khẩu Việt Nam (Eximbank, HoSE: EIB) vẫn ghi dấu ấn tích cực trong 6 tháng đầu năm 2025. Với chiến lược quản trị linh hoạt, đẩy mạnh chuyển đổi số và phát triển ngân hàng xanh, Eximbank không chỉ duy trì sự ổn định mà còn đặt nền móng cho giai đoạn bứt phá mạnh mẽ trong tương lai.
Văn phòng đại diện VAA tại TP.HCM sẽ cùng Trung ương Hội đẩy mạnh đào tạo nhân lực chất lượng cao cho doanh nghiệp

Văn phòng đại diện VAA tại TP.HCM sẽ cùng Trung ương Hội đẩy mạnh đào tạo nhân lực chất lượng cao cho doanh nghiệp

Hiện nay, công nghệ tự động hóa, trí tuệ nhân tạo (AI) và Internet vạn vật (IoT) đang định hình lại cách thức sản xuất và kinh doanh đối với doanh nghiệp. Do đó, trong thời gian tới, Hội Tự động hóa Việt Nam (VAA) sẽ tiếp tục phát huy những thành tựu đã đạt được, nắm bắt xu hướng công nghệ mới và đẩy mạnh hoạt động đào tạo, nhằm nâng cao chất lượng nguồn nhân lực trong lĩnh vực tự động hóa cho các doanh nghiệp.
Đầu nối cho sản xuất thông minh

Đầu nối cho sản xuất thông minh

Trí tuệ nhân tạo đang thúc đẩy một làn sóng đổi mới chưa từng có trong ngành sản xuất, nơi các hệ thống tĩnh truyền thống được thay thế bằng những mạng lưới tự động hóa thích ứng và giàu dữ liệu. Nhưng để AI thực sự phát huy sức mạnh trong môi trường công nghiệp khắc nghiệt, một thành phần vật lý tưởng chừng "nhỏ bé" lại đóng vai trò sống còn, đầu nối công nghiệp.
Nhận định phiên giao dịch ngày 31/7: Cẩn trọng trước mốc kháng cự quan trọng 1.515–1.520 điểm

Nhận định phiên giao dịch ngày 31/7: Cẩn trọng trước mốc kháng cự quan trọng 1.515–1.520 điểm

Thị trường ngày 30/7 không chỉ hồi phục mà còn cho thấy tín hiệu xu hướng rõ ràng với sự tham gia mạnh mẽ của dòng tiền thông minh. Trong bối cảnh đó, việc lựa chọn đúng cổ phiếu, đúng ngành đang trở thành yếu tố then chốt quyết định thành bại. Ngoài ra, nhà đầu tư cũng cần cẩn trọng trước vùng kháng cự 1.515–1.520 điểm.
Nữ chiến sĩ Trường Sơn hồi sinh ca trù

Nữ chiến sĩ Trường Sơn hồi sinh ca trù

Ngoài 70 tuổi, thương binh, Nghệ nhân Ưu tú Phùng Thị Hồng (Phương Hồng) vẫn đều đặn đi xe bus đến các câu lạc bộ tại Hà Nội và các tỉnh, thành phố lân cận để truyền dạy nghệ thuật ca trù. Bỏ qua những khó khăn về sức khỏe, đường xa, bà Hồng vẫn cần mẫn gieo tình yêu ca trù đến cộng đồng.
Việt Nam -

Việt Nam - 'Cứ điểm chiến lược' cho các tập đoàn công nghệ hàng đầu thế giới

Dự và phát biểu tại lễ khánh thành Nhà máy Coherent tại Khu Công nghiệp Nhơn Trạch (tỉnh Đồng Nai) vào sáng 28/7, Phó Thủ tướng Nguyễn Chí Dũng nhận định, đây là một bước tiến quan trọng trong chiến lược phát triển công nghệ toàn cầu của Tập đoàn Coherent (Hoa Kỳ), đồng thời là minh chứng sinh động cho sự tin tưởng ngày càng gia tăng của các tập đoàn công nghệ hàng đầu thế giới đối với môi trường đầu tư và tiềm năng phát triển của Việt Nam.
Quảng cáo
moxa