| Bột mì Nga ở Hà Nội |
Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Bát canh trong bữa ăn của người Việt", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
Từ xưa các cụ đã có câu: “Già được bát canh, trẻ được manh áo mới,” hay “Có con mà gả chồng gần, có bát canh cần nó cũng đem cho...” Không phải chỉ người già mới có nhu cầu ăn canh mà hầu như bát canh đã là một bộ phận hợp thành không thể thiếu trong mỗi bữa ăn gia đình của người Việt, trong nghệ thuật văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Canh là gì?
Đơn giản mà nói, canh là món ăn nấu chủ yếu từ nước với các loại sản vật khác nhau như: nước + rau, nước + củ quả hạt, nước + thịt, cá và các nguồn đạm động vật khác. Canh cũng có thể được nấu tổng hợp từ nhiều nguồn động thực vật khác nhau với nước. Có thể phân biệt canh với các món nấu khác như kho, rán, rim, xào, om, chưng, chênh… là ở chỗ món canh bao giờ cũng có một tỷ lệ nước khá nhiều. Không bao giờ có canh mà không nước.
 |
| Canh là một hợp phần quan trọng trong hầu hết các bữa ăn của người Việt |
Canh là một hợp phần quan trọng trong hầu hết các bữa ăn của người Việt ở cả nông thôn và thành thị, ở cả miền núi cũng như miền xuôi và hải đảo, trong những bữa ăn thường nhật cũng như trong lễ tết hay yến tiệc cung đình.
Vì sao canh là món ăn phổ biến trong mâm cơm Việt?
Mỗi dân tộc, mỗi tộc người, mỗi nhóm người có những tập quán ăn uống khác nhau và bữa ăn của họ có những sắc thái khác nhau. Khi tìm hiểu bữa cơm Việt, ta thấy hình như món canh là một thành phần không thể thiếu trong mâm cơm của người Việt cũng như của hầu hết các dân tộc anh em sống trên đất nước ta. Cũng có giả thiết cho rằng vì Việt Nam là nước nhiệt đới và sản xuất chủ yếu dựa vào canh tác lúa nước, ngoài ra còn có nghề rừng, nghề biển, nên người Việt phải làm việc trong môi trường nóng ẩm, khiến cơ thể luôn có nhu cầu cần nước và muối. Ăn canh trong bữa ăn là một giải pháp nhằm bù đắp sự thiếu hụt nước, muối, và các chất khoáng, vitamin cho cơ thể.
Nếu giả thiết trên là đúng thì tại sao các xứ nóng khác như Ấn Độ, Thái Lan lại không ăn canh giống người Việt chúng ta? Ở những xứ sở này, họ thường ăn cơm hoặc bánh bột nướng riêng rồi kèm theo là uống nước hoặc húp một bát canh nào đó chứ không ăn kiểu người Việt.
Có lẽ do các món ăn và kiểu ăn của người Việt có một dạng thức riêng, ví dụ như dân ta ăn nhiều chủng loại thực phẩm rất phong phú và đa dạng trong thiên nhiên nhiệt đới của nước ta, điều đó khiến cho nồi canh của người Việt có sự đa dạng, phong phú và mang những sắc thái riêng để hợp với bản hòa tấu chung của cả một mâm cơm giản dị hay trong các yến tiệc linh đình.
Có bao nhiêu loại canh trong mâm cơm Việt?
Đó là một câu hỏi cần phải trả lời khi ta tìm hiểu bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ở đây, xin không liệt kê thật đầy đủ các món canh vô cùng phong phú mà người Việt đã sáng tạo ra, mà chỉ xin nêu những phân loại khái quát.
Công thức chung của mọi loại canh vẫn là: nước nấu với sản phẩm thực vật (các loại rau, củ, quả, hạt, nấm), với sản phẩm động vật (thịt, cá trứng, thủy hải sản, côn trùng) và thêm vào đó là phải có muối hoặc chất mặn có muối (nấu với muối, với các loại mắm, các loại tương…)
Có thể kể ra một số loại canh điển hình như sau:
Canh nấu với rau: Đơn giản nhất là rau muống nấu cho vào chút muối, nước mắm hay chút tương, đập vào chút gừng tươi là đã thành một bát canh suông. Thêm mấy quả cà muối và bát cơm nóng, thế là đã hoàn tất một bữa cơm đạm bạc của người nông dân nghèo thuở xưa.
Canh thực vật hay còn gọi là canh rau có thể được nấu từ nước với các loại lá rau điển hình như: rau muống, rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau dền, rau cải, rau rút, rau cần, rau lang, rau cải bắp, hành, hẹ, dọc mùng… Ngoài ra, còn có một số loại rau không trồng mà hái trong tự nhiên như rau tàu bay, rau tập tàng (bao gồm nhiều loại rau mọc hoang như rau sam, rau muối, dền cơm, rau cúc tần, rau đắng…)
Trong hệ canh nấu chủ yếu từ thực vật còn có các loại thân và củ cây như: xu hào, măng tre, măng tây, khoai sọ, khoai lang, khoai tây, củ sắn, củ cải, cà rốt, củ năng, ngó sen…
Các loại quả cũng được dùng để nấu canh như: Cà chua, khế, dọc, bí, bầu, đu đủ, sấu, mít, chuối xanh…
Hoa cũng là thành phần của nhiều bát canh đặc sắc trong bữa ăn Việt như: Hoa thiên lý, hoa chuối, súp lơ, điên điển, so đũa…
 |
| Bát canh hạt sen, tôm mọc bổ dưỡng |
Các loại hạt như: Hạt sen, hạt mít, các loại đậu, lạc và nhiều sản phẩm từ rau, từ đậu tương đã chế biến như các loại dưa, tương, đậu phụ, phù trúc cũng được dùng trong các loại canh khác nhau. Ngoài ra, các loại nấm vô cùng phong phú cũng là thành phần không thể thiếu trong những bát canh sang trọng cũng như bình dân.
Ngoài các loại canh được nấu chủ yếu từ sản phẩm thực vật, còn có vô số các loại canh chế biến từ sản phẩm động vật mà nhiều loại hình như chỉ người Việt mới có thói quen ăn. Đó là các loại canh riêu nấu từ cua đồng, cá đồng, các loại trai sò ốc, các động vật biển như sá sùng, tôm he, cua bể, các loại cá nước mặn và nước ngọt. Một số loại ếch nhái, các loại gà vịt, lợn, bò, dê, các chim thú trong tự nhiên như cò nấu xáo măng, ếch nấu măng, bò thuôn hành răm hay đơn giản chỉ là bát nước xuýt luộc lòng, luộc thịt bỏ vào mấy hạt muối.
Ngoài hai loại hình canh chủ yếu có nguyên liệu từ rau, từ thịt, từ các loài thủy hải sản và các loại mắm, trong mâm cơm Việt còn có muôn vàn các loại canh tổng hợp được nấu từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như canh bóng thả, món ốc đậu phụ chuối xanh giả ba ba, măng hầm chân giò, măng nấu vịt ngan, nấu sườn… Các loại canh này đều bao gồm nhiều loại nguyên liệu động thực vật phối trộn kèm theo nhiều loại gia vị như: gừng, riềng, nghệ, tỏi, tía tô, lá lốt, ớt, hành, hẹ, các loại rau thơm, mùi, thìa là…; vô cùng đa dạng và bổ dưỡng, có những sắc thái đặc biệt của bữa ăn Việt.
Các vùng miền khác nhau trên đất nước ta, món canh trong bữa ăn có gì khác nhau?
Ta có thể dễ dàng so sánh các loại canh trong bữa ăn của đồng bào Nam Bộ với canh trong bữa ăn của đồng bào Bắc Bộ. Các loại canh ở Bắc Bộ thường có nhiều rau, ít thịt cá và có khi chỉ đơn giản là một loại rau như rau muống nấu suông, mấy lát bí nấu với vài con tôm khô và canh thường nấu thanh, không có nhiều mỡ, gia vị và ớt, sả…
Món canh từ miền Trung trở vào lại thường có nhiều gia vị mạnh, nêm bằng nhiều loại mắm, nấu cùng nhiều loại cá, tôm và có thể phối thêm nhiều loại rau, hoa quả mà chỉ từ Nam Trung Bộ trở vào mới có như bông so đũa, điên điển, rau đắng, thậm chí cả bông súng, thân lục bình... là những thứ người Bắc không dùng.
 |
| Bát canh măng tươi hầm xương sườn |
Món canh ở miền núi cũng có nhiều đặc sắc như canh ếch nấu măng, thân chuối hầm xương, canh đắng trong cỗ Mường, món Thắng cố của đồng bào H’Mông…
Nói tóm lại, mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có các kiểu nấu canh và ăn canh đặc sắc, phong phú, hòa vào bản sắc chung của ẩm thực Việt Nam.
Bữa ăn hiện đại còn cần đến canh?
Ngày nay, do điều kiện lao động khác nhau, người ta đã chuyển đổi nhiều lối ăn cổ truyền sang lối ăn giản dị hơn, nhanh hơn, tiết kiệm hơn. Tuy vậy, canh vẫn là một nhu cầu trong bữa ăn Việt. Các bà nội trợ, dẫu có ít thời gian hoặc không sành bếp núc, vẫn có thể vào siêu thị mua gói canh ăn liền, về đổ nước vào nấu, chỉ mấy phút là đã có một nồi canh.
Người ta bảo cơm Việt Nam mà không có rau, không có canh, ăn nó xót ruột lắm, quả đúng như vậy!
