Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Bột mì Nga ở Hà Nội", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
 |
| Nhiều người cho rằng trong lối ăn uống của dân ta, ngoài những gì “thuần Việt”, còn có sự pha trộn giữa văn hóa ăn uống của Việt Nam với văn hóa ăn uống của Trung Hoa, của Pháp... |
Khi bàn về nghệ thuật ăn uống Việt, nghệ thuật ăn uống của người Hà Nội, nhiều người cho rằng trong lối ăn uống của dân ta, ngoài những gì “thuần Việt”, còn có sự pha trộn giữa văn hóa ăn uống của Việt Nam với văn hóa ăn uống của Trung Hoa, của Pháp... Thực tế cho thấy người Việt chúng ta đã không phủ nhận những giá trị văn hóa của các dân tộc khác. Với đặc tính khoan dung trong bản sắc văn hóa của người Việt, chúng ta đã không chối từ mà còn sẵn sàng tiếp thu những tinh hoa của nghệ thuật ăn uống Trung Hoa và nghệ thuật ăn uống Pháp, hai đỉnh cao trong văn hóa ăn uống của nhân loại. Người Việt còn tiếp nhận cả những giá trị văn hóa ẩm thực của nhiều dân tộc khác nữa.
Ảnh hưởng của văn hóa ăn uống Trung Hoa với Việt Nam rất rõ ràng. Do vị trí địa lý núi liền núi, sông liền sông, và những quan hệ thăng trầm trong lịch sử, chúng ta đã trực tiếp học hỏi được các giá trị văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Mặt khác, văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng đã đóng góp nhiều giá trị đáng kể cho nghệ thuật ăn uống Trung Hoa. Vị thế địa lý của Việt Nam cho phép sản sinh ra những sản vật ẩm thực độc đáo và những cách chế biến bảo quản thực phẩm tuyệt vời mà Trung Quốc có thể tiếp nhận từ văn hóa ẩm thực Việt.
Với 100 năm có mặt tại Việt Nam, văn hóa Pháp thời thuộc địa, văn hóa ăn uống Pháp nói riêng cũng đã có những ảnh hưởng nhất định trong một bộ phận cư dân Việt Nam và để lại những dấu ấn sâu đậm.
Kể từ hơn nửa sau của thế kỷ 20, văn hóa Nga đã có ảnh hưởng lớn đến đời sống tinh thần và vật chất của người Việt. Vậy ẩm thực Nga đã tác động gì đến bếp ăn của người Việt, đến thực đơn của người Hà Nội?
Thực tế là trong mâm cơm, bàn tiệc, bữa cỗ của người Hà Nội cũng như người các vùng miền khác, món ăn Nga hiếm khi xuất hiện, và nếu có cũng chỉ là vài món như: salad kiểu Nga, rượu Vodka Nga hoặc đôi khi có món trứng cá đen, cá muối kiểu Nga trong một vài nhà hàng cao cấp. Số nhà hàng Nga ở Hà Nội và các thành phố lớn cũng chỉ đếm được trên đầu ngón tay.
 |
| Món trứng cá đen của Nga |
Vì sao vậy? Trước hết, có thể vì giữa hai dân tộc Việt Nam và Nga có những rào cản về địa lý và truyền thống văn hóa ẩm thực. Nước Nga xứ lạnh ở tận phương Bắc xa xôi và thuộc nhóm lấy cây lúa mì làm nguồn lương thực chính. Thịt, sữa và cá cũng là những thức ăn thường xuyên của người Nga. Người Việt là nhóm cư dân sống trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, thuộc nền văn minh lúa nước, lấy cây lúa làm nguồn lương thực chính và thức ăn chủ yếu là rau và cá. Sữa không phải là thực phẩm truyền thống. Hai hệ sinh thái xa nhau đã khiến hai dân tộc có những điểm khác biệt rõ rệt trong văn hóa ăn uống. Có người đặt câu hỏi: Tại sao nước Pháp ở tận châu Âu xa xôi nhưng vẫn có những ảnh hưởng về ăn uống tới người Việt? Cần nhớ rằng miền Nam nước Pháp cũng có những khu vực nóng không khác gì khí hậu nước ta. Nhiều người Pháp sống ở Việt Nam vốn là dân ở vùng nóng của phương Nam và cũng rất dễ thích nghi với các món ăn Việt. Có những ông Tây sống lâu trên đất Việt có thể ăn nước mắm, mắm tôm như một người Việt sành ăn. Đồng thời, bánh Tây kiểu Pháp, pa tê Pháp, pho mát Pháp và rượu vang, cà phê Pháp cùng nhiều thức ăn, đồ uống Pháp cũng dễ dàng xâm nhập vào đời sống của một tầng lớp trung lưu công chức người Việt và một bộ phận binh lính trong đội quân thuộc địa.
Trong mấy chục năm qua, người Nga ở Việt Nam không nhiều và thường sống tập trung ở những cư xá tách biệt. Người Việt sang Nga học tập, công tác và lao động rất đông, nhưng cũng như người Việt ở nhiều nước khác, khi sống ở nước ngoài thường duy trì lối sống cộng đồng và một trong những sinh hoạt cộng đồng quan trọng chính là tụ hội vào những dịp lễ tết để cùng nhau nấu cơm Việt và nhớ về cội nguồn. Có lẽ vì vậy mà cộng đồng người Việt ở Nga khi trở về nước cũng không mấy người đem theo về những món Nga để truyền bá cho bạn bè, gia đình ở quê nhà. Hơn nữa, các nguyên liệu để chế biến những món ăn kiểu Nga cũng không phổ biến lắm ở Việt Nam.
Cho tới nay, hầu như chưa có ai chú ý tìm hiểu ảnh hưởng qua lại giữa văn hóa ẩm thực Nga - Việt và Việt - Nga. Tôi mong rằng sẽ có những nghiên cứu đầy đủ về phương diện này nhằm thúc đẩy mạnh mẽ giao lưu văn hóa ẩm thực giữa hai dân tộc. Ở bài viết này, tôi chỉ muốn nhắc lại một vài kỷ niệm đẹp từ mấy chục năm trước.
Thời ấy, gạo là thứ luôn luôn thiếu và cả nước phải gồng mình để có đủ lương thực cho quân và dân đánh Mỹ. Vào lúc này, bột mì Nga là một nguồn viện trợ quan trọng giúp cho chúng ta đứng vững trong những năm tháng khốn khó.
 |
| Bột mì Nga |
Suốt cả trăm năm đô hộ của thực dân Pháp, bột mì và bánh mì vẫn là một thứ xa xỉ không phổ biến ở hầu hết nông thôn và thành thị Việt Nam. Hầu hết nông dân miền Bắc vẫn phải ăn cơm độn ngô, khoai, sắn. Lúc ấy, bột mì và bánh mì chủ yếu chỉ dành cho người Pháp và một bộ phận nhỏ dân thành thị. Bánh mì thời đó được coi là một thứ quà ăn sáng hoặc chỉ có trong những bữa cơm Tây của một bộ phận người giàu, của tầng lớp trung lưu đô thị.
Trong chiến tranh chống Mỹ, một lượng lớn bột mì Nga đã được viện trợ vào Việt Nam. Những người được hưởng chế độ tem phiếu và bộ đội đã đưa vào khẩu phần của mình thêm những sản phẩm làm từ bột mì. Thoạt đầu, các bếp ăn tập thể chỉ quen nấu cơm chứ không có kinh nghiệm chế biến bột mì. Người ta đã nặn bột thành những nắm tròn, bóp dẹt lại rồi đem luộc trong chảo gang lớn của bếp tập thể. Cái chảo vừa để nấu cơm, nấu canh, giờ thêm chức năng luộc bánh bột mì. Khi nhận xuất ăn, ngoài bát cơm, mỗi người lại có thêm một cục bột luộc mà người ta gọi đùa là bánh nắp hầm cùng với bát canh rau muống lõng bõng có chút váng mỡ kèm theo mấy viên lạc rang muối. Trông chiếc bánh bột luộc hình thù tựa như cái nắp hầm trú ẩn bằng xi măng trộn xỉ than nên người ta gọi là bánh nắp hầm, có người còn nói đùa là “bánh ném chó chó chết” vì nó cứng như đá. Nhưng đang đói mà có bột ăn là tốt rồi. Khó nuốt cũng phải cố trệu trạo cho qua bữa. Có người nghĩ ra cách hòa bột với nước thành những cục bột dẻo, đặt lên mâm nhôm hay trên bàn gỗ rồi lấy chai thủy tinh cán mỏng, cắt ra thành sợi đem nấu với rau, rắc vào vài cánh mì chính, cũng thành một bát mì sền sệt dễ nuốt. Sau này, cải tiến, người ta làm máy cán mì thành mì sợi. Ngày ấy, có những hợp tác xã chuyên gia công mì sợi để bán cho các tiêu chuẩn tem phiếu. Các gia đình, bếp ăn đem mì sợi ghế độn vào nồi cơm. Bưng bát cơm có những sợi mì đen đen trộn lẫn vào, mọi người đều ăn như thế suốt một thời gian dài.
Gạo thiếu và đương nhiên lúc ấy thịt, cá cũng là những món ăn xa xỉ. Đã có những phòng thí nghiệm chiết lọc lấy chất đạm trong bột mì để làm giò chả từ bột. Nghe nói đề tài nghiên cứu thành công nhưng cũng không thấy sản phẩm xuất hiện trên thị trường. Một số phòng thí nghiệm khác thì đưa ra một số bột nở vi sinh hay hóa chất để các bếp ăn chế biến thành bánh bao. Do không nắm vững kỹ thuật ủ men và giữ giống men nên bánh khi nở khi không. Khi thì rắn đanh lại, khi thì chua loét. Có khi còn hăng hắc mùi a-mô-ni-ắc khai khai rất khó nuốt.
Sau này, ở Hà Nội, với sự viện trợ từ nước bạn, một nhà máy làm bánh mì kiểu Nga ra đời. Chiếc bánh trông dầy dặn nhưng vỏ ngoài trơn nhẵn và không giòn như bánh mì kiểu Pháp nên mới đầu, người thành phố vốn quen ăn bánh mì kiểu Pháp cũng không chuộng lắm..
Ở Hà Nội lúc ấy, nhà có đám cưới, hay cận Tết thì thường tích trữ tiêu chuẩn bột, tiêu chuẩn đường ít ỏi bán theo tem phiếu để đem đến các cửa hàng gia công làm bánh quy.
Bột mì Nga đã xâm nhập vào đời sống của người Việt và nó được biến hóa theo cách lần mò sáng tạo của người Việt sao cho thích ứng với lối ăn truyền thống cố hữu từ ngàn xưa. Lúc đầu thì khó ăn nhưng rồi tìm mọi cách cải tiến cho phù hợp. Rốt cuộc, ăn mãi nó cũng quen đi.
 |
| Bánh mỳ Nga |
Từ sau đổi mới, bát cơm độn mì bỗng nhiên biến mất, đến bây giờ chỉ còn đọng lại trong ký ức của những người đứng tuổi. Bột mì, bánh mì và các loại bánh ngọt sang trọng đủ loại, các loại mì sợi, mì ăn liền cao cấp với biết bao mẫu mã, mùi vị ngày nay đã trở thành món ăn phổ biến từ thành thị đến nông thôn, từ miền núi đến hải đảo. Có những công ty lớn của người Việt đã mở nhiều chi nhánh sản xuất, cửa hàng, đại lý tiêu thụ mì ăn liền thương hiệu Việt ngay giữa thủ đô của nước Nga và làm ăn rất phát đạt.
Cuộc sống đổi thay đến chóng mặt. Thế hệ thanh niên và trung niên bây giờ hầu như không ai biết đến chiếc bánh nắp hầm, bát cơm độn mì sợi, chiếc bánh mì kiểu Nga cùng những tháng năm gian khổ cha ông đã từng trải qua.
Người Việt ta có câu: “Một miếng khi đói bằng một gói khi no.” Có ai còn nghĩ đến chiếc bánh nắp hầm, bát cơm độn mì sợi, chiếc bánh mì Nga thuở ấy không?
Tác giả Vũ Thế Long
tudonghoangaynay.vn
