| Miếng bánh không nhân |
 |
Lúa
Xưa nay, cha ông ta thường coi ngũ cốc là lương thực chính. Trong hàng ngũ cốc thì lúa được xếp đầu bảng (lúa - ngô - khoai - sắn - kê). Ngoài năm loại chính kể trên, từ thời cổ xưa, ông cha ta còn biết dùng nhiều thứ cây củ bản địa khác để lấy bột như các loại củ từ, củ cái, khoai sọ; và đặc biệt, thân cây búng báng mọc trong rừng đem giã ra, ép lọc lấy bột cũng đã được biết đến từ thời Hùng Vương ba bốn nghìn năm trước. Trong hàng ngũ cốc kể trên, duy chỉ có lúa đích thực là cây có nguồn gốc bản địa Việt Nam và Đông Nam Á. Ngô, khoai lang, sắn có nguồn gốc từ châu Mỹ, còn kê thì có gốc từ vùng đất khô hạn miền Trung Á. Tuy được nhập vào Việt Nam khá muộn nhưng các loại lương thực mới đã tỏ ra quá thông dụng và trở thành thứ lương thực cứu đói cho nông dân Việt.
Tuy ngô, khoai, sắn quan trọng nhưng chúng chỉ là thứ lương thực thứ yếu chứ không phải là lương thực đầu bảng của người Việt. Dẫu rằng trên thế giới, có những dân tộc lại lấy ngô hoặc khoai, sắn, kê là lương thực chính của mình và xét về góc độ dinh dưỡng thì ngô, khoai lang, sắn hay khoai tây... cũng có nhiều ưu thế riêng so với lúa gạo.
Sau này, trong hệ lương thực của người Việt có thêm khoai tây được đem vào từ châu Âu, củ dong riềng để làm miến dong có gốc từ các vùng hải đảo Thái Bình Dương...
Điều đáng chú ý ở đây là người Việt đã sử dụng hai thứ lúa chính là lúa nếp và lúa tẻ. Trong đó, lúa nếp có trước, lúa tẻ có sau và sau này, lúa tẻ được sử dụng phổ biến hơn lúa nếp. Lúa nếp là nguyên liệu chính để chế biến thành các loại xôi và nhiều thứ bánh cổ truyền khác.
Xôi
Xôi chỉ có thể được chế biến từ lúa nếp. Lúa tẻ có thể nấu thành cơm và chế biến thành nhiều thứ thực phẩm khác như bún, bánh đa, bánh tẻ… chứ không thể nấu thành xôi được.
Xôi cũng đồng nghĩa với một cách nấu nướng riêng, đó là đồ bằng hơi nước. Đôi khi người ta nói: đem xôi mớ rau thì có nghĩa là cho rau vào chõ mà đồ lên.
Người ta có thể đồ xôi bằng các loại chõ, các loại nồi có vỉ để cho hơi nước nóng từ dưới nồi bay lên làm chín gạo nếp và các nguyên liệu muốn đồ kèm với xôi.
 |
Cũng gạo nếp, nhưng nếu không được ngâm nước mà chỉ cho gạo vào nồi với một ít nước, đậy vung lại đem nấu như nấu cơm thì dù có nấu khéo đến đâu cũng chỉ cho ta một sản phẩm được gọi là "cơm nếp" và cơm nếp thì thường nát, ăn chẳng mấy ngon lành nên mới có câu: "Chán như cơm nếp nát!" Gạo nếp vo rồi cho vào ống tre, đổ nước, nút lại bằng lá, đem đốt ống tre trên lửa sẽ cho ta một thứ thức ăn dẻo và thơm ngon đặc biệt. Thứ ấy cũng chỉ được gọi là cơm lam chứ không bao giờ được coi là xôi cả.
Xôi là gạo nếp ngâm nước cho nở ra (sau đó có thể trộn với một số nguyên liệu khác như đậu xanh, lạc..., hoặc có thể chỉ là gạo nếp đơn thuần) rồi đồ chín bằng hơi nước bởi các dạng chõ hoặc nồi hấp. Như vậy, thành phần cơ bản của xôi phải là gạo nếp và quy trình nấu thì phải qua giai đoạn đồ bằng hơi nước.
Người Việt chế biến ra rất nhiều loại xôi khác nhau mà ta có thể phân loại một cách giản đơn như sau:
Theo các lối thao tác trong chế biến: Xôi vò, xôi xéo, xôi nén, xôi đóng oản...
Theo các nguyên liệu pha trộn vào hoặc đồ cùng với gạo nếp:
Với thực vật: Xôi gấc, xôi vừng dừa, xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi lạc, xôi sắn, xôi củ cái, xôi củ tím, xôi ngô (xôi lúa)...
Với thực phẩm có nguồn gốc động vật: Xôi gà, xôi lạp xưởng, xôi trứng kiến...
Xôi có thể ăn riêng nhưng cũng có thể ăn với một số thực phẩm khác như sau:
Ăn mặn: Xôi chấm muối, xôi chấm muối vừng, muối lạc... Xôi ăn với thịt gà luộc, thịt lợn luộc, thịt lợn kho, trứng kho, giò, chả, lạp xưởng, ruốc lợn...
Ăn ngọt: Xôi có thể ăn với chè như xôi vò chè đường, xôi ăn với chè bà cốt, với chuối hay có thể ăn với một chút đường đỏ hoặc đường kính trắng tùy theo khẩu vị.
Xôi trong đời sống và trong bữa ăn
Trong những dịp cúng tế ở cộng đồng làng xã, một trong những phẩm vật không thể thiếu đó là mâm xôi trắng để cúng trên đình hay trên chùa. Trong những ngày hội làng, người ta bưng lên cúng những mâm xôi trắng lót bên dưới bằng tàu lá chuối tươi kèm theo thủ lợn luộc hay gà luộc. Cúng xong, chia phần cho cả làng cùng hưởng.
Trong đám cưới, đám hỏi, người ta cũng thường dùng xôi trắng và xôi gấc làm lễ vật và cúng gia tiên. Màu đỏ của xôi gấc được coi là màu của hạnh phúc, may mắn.
 |
Xôi trắng và thịt lợn cũng được sử dụng làm vật cúng tế trong các đám ma.
Có một số loại xôi mà hầu như không bao giờ người ta đem cúng trên bàn thờ, đó là xôi đậu đen và xôi ngô. Có người giải thích rằng vì màu đen là màu không may mắn, là màu tượng trưng cho điều xấu, đen đủi nên không được dâng cúng. Lại có người giải thích rằng đậu đen và ngô là hai thứ sản vật trước kia không có ở nước ta. Theo truyền thuyết, khi đi sứ Trung Quốc, Trạng Bùng Phùng Khắc Khoan thấy hai giống ngô và đậu đen là sản vật có ích bèn tìm cách đem về Việt Nam. Thời ấy, nhà Minh cấm mang ra khỏi nước các giống cây đặc sản này. Sợ bị phát hiện, Trạng Bùng đã giấu kín các hạt giống vào hậu môn của mình mới đem về được. Sau này, tuy mọi người vẫn ăn ngô và đậu đen nhưng cho rằng đó là thứ uế tạp nên không ai dùng làm phẩm vật cúng tế cả. Tuy vậy, trong một số gia đình, để tưởng nhớ bố mẹ, ông bà trong ngày giỗ, Tết, người ta vẫn chọn những loại thức ăn mà sinh thời người quá cố ưa thích đem dâng cúng. Trong những dịp đặc biệt ấy thì xôi đậu đen hay xôi lúa vẫn có thể được đặt trên bàn thờ.
Và sau cùng, xôi là thứ ăn phụ trong các bữa cỗ cùng với cơm và các loại thức ăn khác. Nó cũng là món quà rất thông dụng ở thành thị hay ở chợ quê. Người thị thành thường coi xôi là thứ quà sáng ngon, rẻ, hợp với túi tiền của người lao động.
Xôi lúa
Hôm đó, đứng bên cửa sổ tầng thứ 20 tòa nhà "Tháp Hà Nội" vừa được xây trên nền nhà tù Hỏa Lò cũ, chị Anh Tú nheo mắt ngắm nhìn Hà Nội đổi thay từ trên tầm cao và hỏi tôi: "Anh làm ơn chỉ cho tôi chỗ nào có thể mua được gói xôi lúa!" Từ trên cửa sổ nhìn ra xa, tôi chỉ cho chị nơi đường chân trời đầu phố Hai Bà Trưng. Đấy, chị chịu khó dậy sớm rồi chạy bộ một mạch chừng 20 phút sẽ gặp một cụ bà năm nay đã trên 70 tuổi, người làng Tương Mai. Cụ gánh xôi đi bán ở vỉa hè này đã hơn hai chục năm nay. Nếu chơi sang, chị có thể gọi taxi đến mua gói xôi. Tiền xôi thì chỉ một đến hai nghìn còn tiền taxi thì có thể mua được nửa gánh của bà cụ đấy! Là một chuyên gia kinh tế học ở Mỹ, sống trên đất Mỹ đã ngót 40 năm nhưng chị Anh Tú luôn day dứt nhớ về những kỷ niệm của quê hương mà hương vị quê hương với chị là cà cuống, là xôi lúa. Chị bảo tôi: Nhiều bà con mình ở Mỹ, ở Pháp về Hà Nội chỉ thích được ăn một bát xôi lúa cho đỡ nhớ.
 |
Tôi giật mình. Quái, xôi lúa thì có gì đặc biệt mà sao lại có người thích đến thế!
Tôi là người Hà Nội, sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, với tôi, xôi lúa là một thứ điểm tâm bình dân. Thuở nhỏ đi học, nhà tôi nghèo nên không được theo bố mẹ đi ăn phở, ăn mì vằn thắn, bánh mì thịt... như những đứa bạn con nhà giàu khác. Mẹ tôi phát cho mỗi sáng mấy hào chỉ đủ mua gói xôi lúa. Nếu muốn ăn thứ nào sang hơn hay muốn mua cuốn truyện Kim Đồng mà đọc thì phải nhịn vài bữa và tích cóp lại may ra mới đủ. Hồi ấy, tôi nhớ các hè đường, góc chợ ở Hà Nội sáng sáng đều có các bà hàng xôi quẩy gánh đến bán. Thời bấy giờ, gánh xôi bán rong thật phong phú chứ không đơn điệu như ngày nay. Nhiều bà bán đủ loại xôi. Xôi đựng trong thúng tre sạch sẽ, trên đậy cái vỉ buồm bằng cói giữ cho xôi luôn nóng. Trong thúng có đủ loại: nào là xôi vừng dừa, xôi xéo, xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi sắn, xôi gấc và một trong những thứ không thể thiếu là xôi lúa - thứ xôi vừa rẻ, vừa ngon, lại chắc dạ, ăn một gói có thể no đến tận trưa, nên những người lao động vất vả hay học trò nghèo như tôi rất ưa chuộng. Ông bà, cha mẹ tôi ăn xôi lúa, tôi ăn xôi lúa, con tôi cũng ăn xôi lúa. Ừ nhỉ, hóa ra xôi lúa là một thứ đặc sản thật mà bấy lâu nay thấy nó bình thường quá, bình dân quá nên chẳng mấy ai để ý đến.
Đôi lần được cùng ăn với bạn bè phương xa, các bạn hỏi tôi: Cậu hãy nói cho mình thế nào là món ăn, cách ăn của người Việt Nam? Thế nào là ăn theo lối Hà Nội? Câu hỏi tưởng đơn giản nhưng cũng chẳng dễ trả lời. Chẳng phải là chuyên gia về nấu nướng, ăn uống nhưng tôi cố thử lý giải cho bè bạn một vài món ăn Việt Nam mà tôi cho là có nét độc đáo riêng, hiếm gặp ở những nơi khác. Một trong những món ấy chính là xôi lúa Hà Nội.
Quê tôi ở làng Hoàng Mai, xưa kia là ngoại thành Hà Nội, gần làng tôi là Tương Mai. Làng này có nghề làm xôi lúa cổ truyền.
Ngày xưa, chỉ những nhà khá giả mới có gạo ăn quanh năm, người nghèo thường phải ăn cơm độn ngô, độn sắn. Mẹ tôi kể quanh vùng quê tôi, có những người nông dân nghèo suốt đời lam lũ cực nhọc, làm không đủ ăn, quanh năm chỉ ăn toàn ngô. Ngô được đem chế biến đủ mọi cách. Ngô tẻ màu vàng là thứ ngô rẻ nhất được đem xay nhỏ rồi làm bánh đúc. Bánh đúc chấm tương mà tương cũng làm từ ngô. Ngô được ngâm nước vôi cho nở ra rồi bung nhừ với một nắm đậu đen thành món ngô bung. Tôi cũng đã được ăn thứ bánh đúc và ngô bung kiểu này do chính mẹ tôi chế biến. Thời kỳ chiến tranh sau này, cơm độn ngô đã trở thành quá phổ biến trong cộng đồng người Việt sống ở miền Bắc. Đi mua gạo, kèm theo phần gạo tiêu chuẩn là phần lương thực độn với gạo, được gọi tắt là mì màu. Chỉ có những người bị đau dạ dày hay những ai có tiêu chuẩn đặc biệt mới được ăn cơm toàn gạo, còn lại đa số đều ăn cơm độn ngô, độn mì.
Hồi ấy, trên báo khoa học, người ta viết những bài ca ngợi giá trị của ngô. Nhờ có những bài viết ấy mà tôi mới biết được rằng cây ngô có nguồn gốc tận Mexico vùng Trung - Nam Mỹ, nó được người Tây Ban Nha truyền qua Philippines rồi từ Philippines, cây ngô được di chuyển đến vùng duyên hải Trung Quốc. Sách vở lại nói rằng vào đầu thời Khang Hi, Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây), đi sứ nhà Thanh, đã lấy được giống ngô đem về trồng. Nhờ đó, suốt cả hạt Sơn Tây có thức ăn thay gạo. Sau này, tôi có dịp gặp gỡ một số bạn bè người Mexico và cũng được biết đến nhiều món Mexico chính cống cũng như nhiều món ăn khác được chế biến tài tình từ ngô, nhưng tôi chưa hề thấy có món nào tương tự như món xôi lúa của làng Tương Mai, Hà Nội cả.
 |
Tôi tự hỏi: Xôi lúa bắt nguồn từ nơi đâu? Ai là tác giả của xôi lúa? Liệu xôi lúa sẽ tồn tại đến bao giờ?
Như tôi đã nghĩ và chắc cũng đã có nhiều người Việt nghĩ như tôi, ngô là thức ăn của người nghèo. Xôi ngô là thức ăn của người bình dân. À, mà rõ ràng xôi được chế biến bằng ngô là chính, chỉ thêm vào chút gạo nếp (lúa), lẽ ra, nó là một thứ xôi độn ngô mới phải. Tại sao lại gọi xôi ngô là xôi lúa? Đã là xôi thì phải được chế biến từ nguyên liệu lúa nếp rồi. Người ta nói xôi lạc tức là xôi với thành phần cơ bản là gạo nếp trộn với lạc. Xôi gấc là gạo nếp trộn với gấc. Còn xôi lúa chẳng lẽ lại là gạo nếp trộn với gạo nếp hay là gạo nếp trộn với gạo tẻ ư? Kỳ thật. Phải chăng cách gọi này là để làm sang thêm cái món ngô bình dân, làm cho ta ăn món ngô vốn bị ngộ nhận là thứ thực phẩm xoàng xĩnh mà cứ tưởng là được ăn thứ gạo nếp sang trọng cao cấp. Nếu cứ suy lý ra - cây ngô có nguồn gốc từ châu Mỹ xa xôi thì món xôi lúa cũng phải là món của người Mỹ mới phải. Đâu có thế. Tôi không dám tranh chấp bản quyền của người phát hiện và thuần dưỡng ra cây ngô tận xứ Mexico, cũng không dám tranh công với những bậc tiền nhân đã có những cuộc hành trình mạo hiểm và kỳ bí để đưa cây ngô giá trị về trên đất Việt. Tôi chỉ dám đứng ra bênh vực cho cái bản quyền chế biến của những người lao động nghèo vùng Tương Mai, Hoàng Mai quê tôi mà thôi.
Ai mà chẳng biết sơn dầu là chất liệu của người châu Âu, thế nhưng đố ai dám nói bức tranh sơn dầu "Thiếu nữ bên hoa huệ" của Tô Ngọc Vân là tranh của châu Âu, của họa sĩ Âu châu? Vậy thì bản quyền xôi lúa rõ ràng là của người Hà Nội rồi. Xôi lúa chính là sản phẩm được sáng tạo ra từ sự nghèo khó. Nghèo nhưng vẫn sang. Sang trong cái khẩu vị tinh tế và trong tư duy sáng tạo của nghệ thuật ẩm thực lưu truyền từ nghìn đời.
 |
Xôi lúa sẽ tồn tại đến bao giờ?
Ai mà biết được. Trên đời này, vạn vật đều biến đổi. Mãi cho đến tuổi 50 tôi mới được đọc những áng văn trác tuyệt của Thạch Lam viết về văn hóa ẩm thực của 36 phố phường từ những năm 40. Đọc xong mới biết ẩm thực của người Hà Nội đã thay đổi nhiều trong vòng nửa thế kỷ qua.
Bà già đội thúng xôi lúa rao bán trên đường Yên Phụ với tiếng rao đặc biệt kỳ lạ "E é é… éc, E é é… é é c...", và cả thứ xôi lúa mà bà bán thời ấy cũng đã khác nhiều những thứ xôi lúa tôi vẫn ăn hôm nay. Người ta cũng đã gói xôi lúa trong giấy báo lót lá chuối, buộc chun cao su và cho vào túi ni lông cho khách đem về. Còn đâu những gói xôi lúa bọc trong tàu lá sen thơm dịu, tinh khiết được buộc rất cẩn thận bằng chiếc lạt rơm nếp tươi. Những gánh xôi lúa kiểu xưa đã vắng bóng dần và xa dần với đà công nghiệp hóa, đô thị hóa của Hà Nội. Người đông, hè chật dần. Tôi không bênh vực những người bán hàng lấn chiếm hè đường làm cản trở giao thông đô thị, gây mất vệ sinh môi trường, nhưng tôi tha thiết mong muốn được giữ lại một phần hè đường (ở những nơi có thể giữ) cho một không gian văn hóa ẩm thực Hà Nội.
Bạn nghĩ gì nếu như mai đây trên đường Hà Nội tiệt bóng xôi lúa mà chỉ toàn những quầy "fast food"? Liệu trong bảo tàng lúc ấy còn có chỗ để bày một gánh xôi lúa mà bà cụ bán xôi trước cửa nhà tôi đã gắn bó cả đời người?
Liệu cháu tôi có phải đặt câu hỏi khó cho tôi:
- Ông ơi, xôi lúa là gì hả ông?
