| Kem Hà Nội |
 |
| Bánh ga tô |
Tại sao người Việt chúng ta lại có từ “bánh ga tô”?
Có người hỏi tôi câu này. Tra từ điển tiếng Việt thì tuyệt không tìm thấy từ “bánh ga tô”, cũng không có chữ ga tô (từ điển tiếng Việt nhà xuất bản Khoa học Xã hội 1977). Mò sang từ điển Pháp - Việt và Việt - Pháp thì Gâteau có nghĩa là bánh ngọt. Còn tra từ điển Việt - Pháp thì bánh chung là gâteau carré.
Vậy là đã rõ. Mọi người cứ nói “bánh ga tô”, “mời bác ăn bánh ga tô” là không chuẩn. Ga tô bản thân nó là cái bánh ngọt hay là cái bánh nói chung. Nay ta lại mời bác, mời em xơi cái bánh bánh ngọt, vậy là không ổn. Có thể chính vì thế mà làm từ điển, người ta “chặt chẽ” không chép lối nói sai của dân ta - “bánh ga tô” vào.
Ga tô được vay mượn từ chữ Pháp (Gâteau). Vậy rất có thể loại bánh ngọt châu Âu này đã được người Pháp hay người châu Âu đem vào Việt Nam. Nó là loại bánh ngọt mà theo lối hiểu của người Việt Nam, được làm bằng bột mì, đường, trứng, bơ sữa, hoa quả và hương liệu, phẩm màu…, khác hẳn với các kiểu bánh làm từ bột gạo hay các nguyên liệu khác của Việt Nam.
Theo lối hiểu của người Hà Nội thì “bánh” ga tô có thể phân biệt với một số dạng bánh ngọt khác của châu Âu như bánh Biscuit mà sau này người ta gọi chệch đi thành bánh quy. Thời bao cấp, có hai loại Biscuit phổ biến là loại có hình như con sâu có gai được gọi là quy gai và loại cho nhiều bột nở cho bánh xốp gọi là quy xốp.
Có lẽ, chúng ta nên trung thành với nghĩa gốc của từ Gâteau: bánh ngọt.
 |
| Bánh ngọt Pháp - Ảnh minh họa |
Bánh ngọt kiểu Âu có ở Việt Nam từ bao giờ?
Đây là một câu hỏi khó vì cho đến nay, chúng ta chưa có ai nghiên cứu sâu sắc về lịch sử ẩm thực Việt Nam, lịch sử truyền bá văn minh Âu - Á/ Á - Âu. Chúng ta mới chỉ ghi chép nhiều về lịch sử dựng nước, giữ nước và chiến tranh. Lịch sử đời thường như lịch sử các món ăn, lịch sử cái bánh ngọt… là những vấn đề rất thiết thực, ở các nước khác họ làm rất sâu nhưng ở ta nếu có mới chỉ rất ít và còn hạn chế lắm.
Xin trở lại bàn về cái bánh ngọt kiểu Âu
Rất nhiều phong tục văn hóa của châu Âu được xâm nhập vào đất nước ta trong giai đoạn đầu tiên là do giao thương và truyền đạo. Ví dụ như cây cà phê có nguồn gốc từ Ethiopia (châu Phi) nhưng đã được các cha cố Bồ Đào Nha đem vào Quảng Bình trồng. Liệu có phải các cha cố là những người đã đưa chiếc ga tô đầu tiên đến Việt Nam?
Lại có những câu hát truyền miệng của trẻ em ở Hà Nội thời trước, nói rằng cái ga tô là do các ông Tây đen làm ra. Người Hà Nội xưa gọi các ông “Tây đen” là chỉ người da đen gốc Phi, và cả người Ấn Độ. Có một số Ấn kiều sống ở Hà Nội hơn nửa thế kỷ trước. Cũng chưa có bằng chứng nào khẳng định chiếc bánh ngọt Âu vào Việt Nam là từ người Ấn hay người Phi.
Bánh ngọt chắc chắn đã du nhập vào Việt Nam từ người Pháp. Chính vì thế, trong ngôn ngữ Việt mới có từ ga tô để chỉ một số loại bánh ngọt kiểu Âu ở Việt Nam. Ngày xưa, người Pháp nhập vào Việt Nam nhiều loại Biscuit đóng hộp kẽm có thể để được khá lâu. Các loại bánh mềm như kiểu ga tô hiện nay thuở trước không phổ biến lắm ở Hà Nội. Hồi đó, ga tô chỉ xuất hiện trong những bữa tiệc Tây hay trong những bữa tiệc của nhà giàu quyền quý.
 |
Cái ga tô của châu Âu đã xâm nhập và phát triển trong đời sống của người Việt ra sao?
Tôi là người sinh ra và trưởng thành ở Hà Nội, sau có dịp sống và làm việc với bà con ở nhiều vùng thành thị và nông thôn trong cả nước. Thú thật, tôi không dám nói về lịch sử cái ga tô ở miền Nam, tôi chỉ biết chút ít về cái ga tô ở Hà Nội và nông thôn miền Bắc thôi.
Như tôi biết, trước năm 1954, ga tô cũng như các loại bánh ngọt khác đều đã có ở Hà Nội. Lúc ấy, loại bánh này không được phổ biến trong mọi gia đình ở Hà Nội. Ví dụ như gia đình tôi, một gia đình viên chức trung lưu ở Hà Nội lúc bấy giờ, một năm, cùng lắm tôi cũng chỉ được một, hai lần ăn vài cái biscuit. Các loại bánh sang trọng hơn như ga tô sinh nhật, đám cưới bây giờ thì không phổ biến trong dân chúng đô thị và tất nhiên là cả ở nông thôn.
Trong những năm 50 - 60 của thế kỷ trước, do phải “thắt lưng buộc bụng” để xây dựng kinh tế nên mọi thực phẩm đều vô cùng khan hiếm. Đường và bột mì - hai thứ nguyên liệu cơ bản để làm bánh ngọt thì đều là loại xa xỉ, không có trên thị trường. Lúc ấy, tôi đã được một số bà nội trợ đảm đang cho ăn các loại bánh giả ga tô làm từ bột tẻ, bột nếp và một số nguyên liệu của Việt Nam. Thời kỳ này, người ta bán cả bánh mì làm từ bột sắn, ăn cũng ngon nhưng có vị chua chua.
Trong những năm chiến tranh, chúng ta nhận được viện trợ từ nhiều nguồn. Một trong những mặt hàng thiết yếu được nhập vào Việt Nam chính là bột mì. Lúc đó, một phần lớn lương thực của người dân thành thị được chế biến từ bột mì và các loại củ có bột khác được gọi là “màu”. Một số người bị đau dạ dày hoặc có tiêu chuẩn cao thì được mua gạo nếp, và miễn mì màu. Bột mì là lương thực phổ biến của châu Âu đã được dùng để thay thế phần lớn gạo trong khẩu phần của người Việt lúc đó. Từ bột mì, người ta chế biến thành mì sợi, bánh bao, bánh mì hoặc nếu đang sơ tán trong rừng thì cách đơn giản là đem luộc thành bánh mì luộc mà chúng tôi gọi đùa là những cái bánh nắp hầm, vừa khó nuốt vừa hôi vì bột mốc. Lúc ấy, tuy có bột mì nhưng đường lại là thứ thực phẩm cao cấp rất khan hiếm. Chính vì đường thiếu nên thời kỳ này, bánh ngọt cũng không có điều kiện phát triển ở miền Bắc.
 |
Trong thời bao cấp, mọi thứ đều thiếu thốn, khó khăn nhưng ở Hà Nội và một số nơi, người ta vẫn cố gắng tìm mọi cách cải thiện cuộc sống. Trong những năm 70 của thế kỷ trước, hễ đến ngày Tết hoặc đám cưới, nhà nào cũng cố gắng dành dụm dăm cân bột và tiêu chuẩn đường tem phiếu để làm bánh ngọt. Lúc ấy, phổ biến là bánh quy gai, quy xốp. Người ta đem bột, trứng gà, trứng vịt, đường, mỡ hay bơ đến một cửa hàng làm bánh quy. Phải đến thật sớm để khỏi phải xếp hàng. Có khi phải chầu chực cả ngày mới làm xong được cân bánh, nhất là vào dịp Tết hay mùa cưới hỏi. Chủ hiệu làm bánh cân đong các nguyên liệu khách tự túc mang đến, rồi cho mượn một cái chậu thau nhôm và cái đánh trứng làm bằng dây thép đan như cái nơm cá thu nhỏ. Người đến làm bánh phải đập trứng và bỏ đường vào chậu, ai nấy ngồi đánh rã rời cả tay để cho trứng sủi bọt. Rồi xếp hàng, lần lượt từng người giao thau trứng và nguyên liệu cho chủ lò. Từ đó đến khi bánh hoàn tất là công đoạn của chủ lò. Người ta thuê những thợ lực lưỡng từ nông thôn lên quật bột, hòa bột với trứng, pha thêm tí bơ, hay mỡ, đường, chút bột nở rồi nhào bột, lăn bột, đóng khuôn thành bánh quy xốp vuông hoặc cho qua cái máy, đùn thành những cái bánh quy gai nhìn giống hình con sâu có gai. Bánh xếp vào khuôn, bỏ vào nướng trong lò. Nướng xong, đổ ra thúng. Của ai người ấy nhận, đợi cho bánh bớt nóng mới được cho vào túi ni lông đem về, đóng túi khi còn nóng bánh sẽ ỉu đi. Người đến làm bánh chỉ phải trả tiền gia công cho chủ lò. Có lẽ hình thức chủ lò và người muốn có bánh cùng chung tay lao động này sẽ vĩnh viễn bị xóa sổ trong văn hóa ẩm thực của nước ta nhưng với nhiều người dân Hà Nội, đó là ký ức khó quên về một thời gian khó.
 |
Kinh tế dần dần khá hơn, người ta đã có nhu cầu thưởng thức những chiếc bánh sang trọng. Loại ga tô sinh nhật, đám cưới dần dà đã trở thành cái mốt ở Hà Nội và một số đô thị. Nhưng lúc ấy, các dây chuyền sản xuất bánh và các lò bánh chuyên nghiệp sử dụng máy móc hiện đại chưa xuất hiện ở Việt Nam. Một số gia đình hoặc có nghề, hoặc biết cách làm bánh xoay sang mở lò gia công ga tô phục vụ sinh nhật. Khách có thể tự đem nguyên liệu đến hoặc đơn giản là đặt hàng và thỏa thuận giờ đến nhận bánh. Tôi còn nhớ một trong những lò bánh có tiếng lúc bấy giờ ở phố Nguyễn Bỉnh Khiêm, trong ngôi biệt thự của gia đình Giáo sư - bác sĩ Đỗ Đình Địch. Lúc ấy, kiếm được một “nghề” để tồn tại là một trăn trở của mọi người dân Thủ đô.
Cũng vào thời kỳ đó, trong các cửa hàng giải khát mậu dịch quốc doanh, người ta bán kèm một số loại ga tô kem hay ga tô có tên là “trứng cuộn” nhìn giống trứng tráng cuộn lại hay một loại bánh khác, mềm và xốp, trông giống cái vỏ sò biển, là bánh ma-đờ-len[1]. Các loại bánh này hiện vẫn được bán trong các tiệm cà phê giải khát ở các đô thị nhưng chất lượng bánh ngày nay so với thời bao cấp thì khác một trời một vực.
Từ ngày đổi mới, nhiều đơn vị đã đầu tư tiền của vào xây dựng các xí nghiệp sản xuất bánh với dây chuyền hiện đại, bên cạnh các loại ga tô sản xuất theo lối thủ công, bán thủ công.
Ngày nay, nhiều loại bánh ngọt đã được bán khắp các đô thị trong cả nước. Bánh ngọt đã lan về từng ngõ xóm của nông thôn và miền núi. Người Việt đã không còn lạ gì với cái ga tô của Tây thời xưa. Có thể lấy cái ga tô ở Việt Nam để làm chỉ số đo về mức độ phát triển nhanh của kinh tế thị trường, mức độ hòa nhập nhanh của văn hóa Đông - Tây.
[1] Madeleine, một loại bánh có nguồn gốc từ nước Pháp.
