| Rượu nếp của bà tôi Chiếc cốc vại của người Hà Nội |
Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Cua đồng lên ngôi", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
Thuở tôi còn nhỏ, con cua, con cáy đâu đâu cũng có. Đi cấy về tranh thủ móc hang một lúc cũng được cả xâu. Trẻ con chăn trâu, chiều về, đứa nào cũng tòn ten cả xâu cua buộc lạt rơm cho mẹ nấu canh. Có đứa còn bắt cua đem nướng mở tiệc ngay ngoài đồng… Con cua thời ấy là loài vật tầm thường, chẳng mấy ai để ý. Do đó, không ai mời khách ăn cỗ, ăn tiệc mà lại dọn món cua đồng cả.
Trong suốt tuổi thơ của chúng tôi, dù sống ngay giữa thủ đô nhưng có lẽ nguồn thức ăn thường xuyên nhất của mấy anh chị em chúng tôi vẫn là cua đồng. Thuở ấy, thịt thà, cá mú là của hiếm bán theo tem phiếu. Nghe hàng xóm kháo nhau ngoài cửa hàng mậu dịch có cá biển mới về là mẹ tôi sai cắp rổ đi xếp hàng. Xếp hàng mấy tiếng đồng hồ mới mua được dăm lạng cá “đồng tiền” ướp đá nhỏ xíu đem về xay nhuyễn, trộn thìa là, độn bột mì, rán lên là cả nhà có một bữa tươi. Thịt cá khan hiếm là thế mà chúng tôi vẫn lớn nhanh như thổi, ăn thủng nồi trôi rế và chẳng đứa nào bị còi xương cả. Có lẽ là nhờ mẹ tôi đã khéo tìm ra lối thoát cho dinh dưỡng của cả bảy anh chị em chúng tôi. Ấy là bà thường xuyên cho chúng tôi ăn món cua đồng nấu kèm nhiều loại rau khác, thế là đã có đủ cả đạm, khoáng lẫn vitamin.
 |
| Canh cua đồng - Ảnh minh họa |
Thuở nhỏ, tôi thường theo mẹ ra chợ Đuổi, mẹ tôi quen gần hết các bà bán hàng ngoài chợ, bà nào cũng đon đả mời chào như gặp người thân trong làng. Bà cụ bán cua xếp cả chục xóc cua đặt trước mặt cùng rổ ốc nhồi to tướng. Những con cua bị “đóng gông” được kẹp vào giữa hai que tre theo hàng dọc. Con lớn nhất có cặp càng to nhất thường là cua đực, được làm thủ lĩnh xếp đầu hàng, các con nhỏ hơn xếp sau rất có trật tự. Con nọ ngăn cách với con kia bằng một sợi lạt mỏng buộc ngang hai que tre. Mỗi xóc cua như một tiểu đội xếp hàng ngay ngắn. Mẹ mua về ba xóc cua là đủ nấu nồi canh to cho cả nhà.
Tôi thường được phân công bóc mai cua, lấy gạch và giã cua. Giã cua là ngại nhất vì giã không khéo thì cua bắn tung tóe văng cả vào mặt. Cua giã trong cối đá rất quánh, thịt cua dính vào chày và cối nên giã cũng rất mệt. Khâu lọc cua nấu canh thì phải để mẹ làm vì nếu lọc ẩu thì canh có sạn không tài nào ăn được.
Lần nào lãnh nhiệm vụ giã cua, tôi cũng lấy mấy xóc cua trong rổ ra, đặt xuống nền gạch, chăm chú xem chúng đi thế nào. Cả bầy cua bị kẹp theo hàng thẳng giữa hai que tre. Con nào cũng bò nhưng chúng chuyển động lung tung trông ngộ lắm. Người ta bảo “ngang như cua” là đúng! Có ép chúng theo hàng theo lối chúng cũng không thể nào đồng hành tiến về phía trước được. Đôi khi có những con cua đang nuôi con, bóc yếm cua ra thấy có những chú cua nhỏ xíu bò lổn ngổn. Tôi đem lũ cua con thả vào bể non bộ nuôi. Chỉ có mấy tuần mà sao chúng lớn nhanh đến thế. Thoạt đầu chỉ bằng nửa hạt gạo, sau mấy tuần đã to bằng đốt ngón út. Có lẽ vì ưa thích quan sát các con vật gắn liền với bữa ăn của người Hà Nội thuở đó như con rươi, con cua... nên sau này, một cách rất tự nhiên, tôi đã thích thú chọn học ngành Sinh học.
 |
| Bún riêu cua |
Hồi đó, từ con cua đồng tầm thường ngoài chợ, mẹ tôi đã nấu cho chúng tôi biết bao món ăn thú vị. Khi thì làm bún riêu cua, khi thì nấu cháo cua rồi cua nấu canh rau cải, nấu rau muống, rau mồng tơi…, và có lẽ hấp dẫn hơn cả là canh cua nấu rau rút, khoai sọ. Sau này, tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, tôi mới ngộ ra rằng cái món canh cua nấu với rau muống, rau rút và khoai sọ ăn với cà muối cũng như món bún riêu cua hay bún canh cua, rau rút, rau muống chính là những món ăn thực sự thuần Việt, đậm đà bản sắc Việt Nam, cần gìn giữ như một giá trị văn hóa quý giá.
Có lần đi công tác với anh Tường, là Giáo sư Sử học người cùng làng Hoàng Mai, Hà Nội xưa với tôi, anh Tường có khoe món canh cua nấu hoa thiên lý. Quả thật tôi chưa được ăn món này bao giờ nhưng sao mà tuyệt vời đến thế. Bỗng dưng nghĩ, trên đời này có thực đơn nào có món “Xúp cua đồng nấu hoa thiên lý” chưa nhỉ?
Tôi chưa có dịp làm nghiên cứu ẩm thực so sánh giữa lối ăn, món ăn Việt với các lối ăn và món ăn của các dân tộc quanh ta nhưng có lẽ lối ăn thủy sản chế biến theo kiểu lọc thịt, giã xương, chắt nước để nấu canh như kiểu chế biến cua, cá, lươn của người Việt ta thì quả là một sáng tạo độc đáo. Làm nghề nghiên cứu Khảo cổ học động vật, tôi cũng đã khảo sát nhiều đống rác bếp của người nguyên thủy để lại trong hang cổ, và nghiệm ra, có lẽ người Việt mình đã biết ăn cua đồng từ thuở còn ăn lông ở lỗ, từ thời văn hóa Hòa Bình cách đây cả chục nghìn năm. Sau này, người Việt khai khẩn đồng bằng và thâm canh cấy lúa nước nên cái môi trường ruộng lúa con cua nó đã theo dân ta suốt cả tiến trình lịch sử hình thành và phát triển của dân tộc.
Hôm trước, tôi được bạn bè mời đi ăn đặc sản. Thịt thà cá mú dọn ra ê hề, đủ các món: Khoai tây chiên bơ, Chân giò muối, Bò lúc lắc, Tôm bao bột, Bê tái chanh, Dê bóp thính... Tiệc tan, trước khi ra về, các bà các chị đề nghị bình chọn món nào ngon nhất bữa tiệc và rốt cuộc thì món được cho điểm cao nhất chính là “Canh cua đồng nấu mồng tơi và cà pháo”.
Thì ra cua đồng đã lên ngôi!
28/8/2009
