Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Ăn cơm Tàu ở Hà Nội", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
| Từ ống bơ đến bơ bò |
 |
| Cơm Tàu quả là có cái lạ, cái hay và còn có giá trị chinh phục toàn cầu |
Thuở nhỏ, tôi nghe người lớn nói chuyện với nhau về cái thú ăn chơi của người Hà Nội, các cụ bảo: “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây...” Nghe vậy và biết vậy. Thế rồi sống cả đời ở Hà Nội, nhưng đôi khi có dịp đi đây đi đó, nên cũng biết đôi chút thế nào là cơm Tàu, nhà Tây. Cơm Tàu quả là có cái lạ, cái hay và còn có giá trị chinh phục toàn cầu. Bằng chứng là mỗi khi đi công tác nước ngoài, các bạn người Pháp, người Nhật rất hay mời tôi đi ăn ở nhà hàng Trung Quốc. Nhưng riêng với tôi, dù cơm Tàu, cơm Tây, cơm Hàn, cơm Nhật… đều có những món đặc sắc thật đấy, thì cơm Việt vẫn là nhất. Không phải vì chủ nghĩa dân tộc hẹp hòi mà là với cái miệng, cái dạ dày, cái cơ địa của tôi, cộng với sự hưởng thụ giáo dục ăn uống mà ông bà, bố mẹ và bà con khắp ba miền từ nông thôn đến thành thị truyền dạy cho thì tôi ngộ ra rằng, cơm Việt cũng thuộc vào loại ngon và lành nhất quả đất.
Một hôm, bỗng nhiên có cô bạn làm báo gọi điện đến hỏi: “Anh cho em biết ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa đối với người Hà Nội?” Câu hỏi thật lý thú vì đôi khi mình vẫn ăn cái này, cái nọ mà chẳng hiểu những món ăn thức uống ấy nó từ đâu mà ra? Mình học hỏi từ đâu mà có? Nó được tiếp thụ, cải biến ra sao và đưa vào bữa ăn, bữa uống của mình thế nào? Vậy là phải bắt đầu tìm hiểu một cách hệ thống để trả lời cho cánh nhà báo.
Trước hết cần phải nói ngay, người Việt dùng từ “cơm Tàu” để chỉ các món ăn thức uống do người Hoa làm ra tại Hà Nội, Sài Gòn..., gọi tên như thế chỉ là nhằm cho ngắn gọn, dễ hiểu chứ không mang bất cứ ý nghĩa nào khác. Trên thực tế, ở ta, cơm Tàu là một loại hình ẩm thực được đón nhận và trân trọng.
Để tìm hiểu về cơm Tàu ở Hà Nội, chúng ta phải xem xét một cách khái quát: Cơm Tàu vào Hà Nội bằng con đường nào? Hình thành và lan tỏa ra sao? Nguồn gốc của các loại đồ ăn, thức uống, lối chế biến, tổ chức kinh doanh ẩm thực Trung Hoa ở Việt Nam? Chừng ấy câu hỏi không dễ trả lời thấu đáo trong một bài viết.
Người Hoa ở Hà Nội và sự du nhập kiểu ăn Tàu vào Việt Nam
Ở Hà Nội, từ thời Pháp thuộc cho đến mãi tận những năm cuối thập kỷ 70 của thế kỷ trước, có một bộ phận khá đông người Hoa sinh sống cùng với người Việt. Số người Hoa này thường làm nghề buôn bán, khuân vác, bán quà rong và một số Hoa kiều giàu có thì mở tiệm ăn, khách sạn… Chính những tầng lớp người Hoa với quê quán gốc đa phần là ở vùng biên giới giáp với Việt Nam sang sinh sống, làm ăn ở Hà Nội đã đem vào các kiểu ăn và món ăn đồ uống, làm phong phú thêm ẩm thực vốn đã đa dạng của Hà Nội.
Những sản vật ẩm thực liên quan đến món ăn Trung Hoa
Người Việt ta khi đặt tên cho các loại rau quả hay một số sản vật, ngoài tên thông thường, còn hay thêm từ “Tây” hay “Tàu” vào để phân biệt với chính các loại sản vật đó mà có gốc ở Việt Nam. Có khi chỉ vì kích cỡ to hơn mà người ta gọi là “Tây” hay “Tàu”. Ví dụ, quả chuối to thì gọi là chuối tây; quả ổi to, quả khế mập và ngọt thì gọi ổi tàu, khế tàu; củ sắn vàng, dẻo thì gọi là sắn tàu. Song thực ra những thứ đó chẳng phải có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cũng có thể có vài sản vật được đem vào nước ta qua Trung Quốc, nhưng xuất xứ của nó lại tận châu Phi, châu Mỹ.
Trong từng giai đoạn lịch sử, thực phẩm Trung Hoa được đưa vào Việt Nam theo những con đường khác nhau và bằng nhiều cách khác nhau. Ví dụ trong kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ, bộ đội và nhân dân ta đã nhận được những viện trợ thực phẩm từ Trung Quốc. Thời chống Mỹ, các loại đậu tương, củ cải khô, ca la thầu, rau khô, thịt lợn hộp, lương khô, gạo dính cũng được chuyển sang viện trợ cho quân và dân Hà Nội. Cũng qua con đường này mà một số sản phẩm chế biến theo lối công nghiệp của Trung Quốc xuất hiện ở Việt Nam và bán theo tem phiếu như: Mì chính, sữa bột, thuốc lá, đồ hộp, rượu bia…
Vào chợ ở Hà Nội, nếu tinh ý, bạn có thể dễ dàng nhận ra một loạt sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Hoa hay được chế biến theo kiểu Trung Hoa được bày bán khá phổ biến, chẳng hạn miến đậu xanh, xưa còn có nơi gọi là bún Tàu để phân biệt với bún Việt. Từ “miến” là chỉ loại sợi làm từ đậu xanh mà xưa kia người ta nhập vào Việt Nam. Loại miến dong ta thường ăn ngày nay là một sản phẩm độc đáo của người Việt, được làm từ bột củ dong riềng có nguồn gốc châu Mỹ, nhưng được dân ta chế biến rất sáng tạo không khác gì miến từ đậu xanh của Trung Quốc. Mì chính nhập vào Hà Nội từ những năm 50 của thế kỷ trước, mà lúc ấy, các bà nội trợ Hà thành thường gọi là “thuốc nấu”. Ca la thầu là thứ củ cải muối theo kiểu Trung Quốc cũng là sản phẩm đặc biệt của người Hoa. Lạp xường hay còn gọi là lạp xưởng (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông) chỉ món lạp - thịt nhồi trong xường, đọc chệch từ trường - ruột lợn sấy khô.
 |
| Đậu hũ tàu |
Đậu phụ, sữa đậu nành có lẽ cũng có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời và có thể đã có nhiều cải biến. Từ “đậu phụ” cũng có gốc từ âm Hán mà ra. Các loại xì dầu, sáng sáu, tương ớt… cũng là sản phẩm Trung Hoa đặc biệt ở Hà Nội. Trước đây, ở phố Lương Ngọc Quyến, Hà Nội có một gia đình người Hoa chuyên chế biến các loại nước chấm làm từ đậu tương và tương ớt. Hồi đó, người ta sản xuất xì dầu, tương ớt… và đựng trong những chum lớn bầy la liệt trong một sân rộng như kiểu các hộ sản xuất tương bần vùng Hưng Yên ngày nay. Tương Tàu rõ ràng khác hẳn với tương Việt và cách chế biến, sử dụng cũng khác xa. Trước những năm 60, ở Hà Nội, ít nhà dùng xì dầu. Người Hà Nội bắt đầu sử dụng xì dầu kiểu Tàu một cách phổ biến là vào thời chiến tranh chống Mỹ. Thời ấy, người ta làm xì dầu từ nguồn đậu tương viện trợ của Trung Quốc để cung cấp cho bữa ăn quá thiếu thốn đạm bạc hằng ngày, và từ đó, loại nước chấm này trở nên quen thuộc với người Hà Nội.
Mì sợi trước đây không phải là thực phẩm phổ biến của người Hà Nội. Trong thời chiến, bột mì Nga được chở sang Việt Nam để ăn độn với gạo. Khi ấy, nguời Hà Nội đã học lối chế biến của Trung Hoa, dùng bột mì làm bánh bao, cán thành mì sợi, và sau này lại trộn mì sợi để làm món ăn độn theo lối ăn cơm quen thuộc của dân Việt.
Còn nhiều loại thực phẩm và gia vị khác có nguồn gốc Trung Hoa mà ta có thể truy tìm, khảo cứu sâu hơn để cho thực rõ nguồn gốc. Chỉ với vài ví dụ trên, ta đã thấy trong ẩm thực của người Hà Nội hôm nay đã có rất nhiều thứ nguyên liệu được trực tiếp nhập vào từ Trung Quốc hoặc học theo cách chế biến của người Hoa mà nay đã thành phổ biến trong đời sống của người Hà Nội
Cơm Tàu ở Hà Nội
Nói đến ăn cơm Tàu là ta nói đến ăn ở những cao lâu tửu quán lớn, với chủ cửa hàng là người Hoa và phần lớn nhân viên phục vụ cũng là người Hoa. Trong các tiệm ăn ấy, họ phục vụ các món ăn Tàu, từ cách bài trí đến đồ đạc, bàn ghế, và cả trang phục nhân viên, ánh sáng, âm nhạc đều thể hiện phong thái Trung Hoa. Vào nhà hàng, thực khách sẽ được gọi những món ăn thuần Trung Hoa như vịt quay, rau xào, các món nấu, các đồ uống hệt như trong một nhà hàng ở Trung Quốc. Tại Hà Nội thời trước có một số nhà hàng “cơm Tàu” nổi tiếng như: Đông Hưng Viên, Mỹ Kinh (phố hàng Buồm), Lục Quốc (Phố Huế)…
 |
Tôi mới chỉ được ăn cơm Tàu một lần ở nhà hàng Lục Quốc, lúc còn bé tí. Không thể nhớ hết thực đơn hôm ấy có những món gì. Ăn cơm Tàu cũng ăn bằng bát con và dùng đũa như trong mâm cơm Việt. Canh thì đựng trong các bát lớn, nhưng nước chấm thì được chia ra để trong những chén nhỏ, người nào dùng chén nước chấm của người ấy chứ không dùng chung bát nước chấm như trong bữa cơm Việt. Thức ăn được dọn ra theo từng món chứ không dọn sẵn tất cả ra mâm như mâm cỗ Việt. Người ta bảo khi được mời đi ăn cơm Tàu thì phải ăn từ từ vì có nhiều món. Nếu ăn no các món dọn đầu thì dạ dầy sẽ không còn chỗ để chứa các món sau. Trong bữa cơm Tàu hôm ấy, món khoái khẩu mà tôi chưa từng được ăn là óc đậu rán chấm đường kính, là món khai vị. Một thứ đậu phụ đặc biệt mềm được rán trong chảo mỡ lớn đến chín vàng như chiếc bánh rán, nhưng bên trong thì mềm như óc lợn và có vị bùi bùi béo ngậy. Tôi háu ăn chén tì tì. Thế là những món sau dù trông rất ngon nhưng tôi cũng chỉ đành ngồi ngắc ngứ. Trong bàn tiệc hôm ấy, người ta còn dọn ra món lạc rang mỡ để cả vỏ lụa, rau cải Tàu xào có trộn nước sốt làm từ bột đao. Đặc biệt là trong tiệc, người ta không dọn nước mắm như cơm Việt mà toàn là xì dầu và sáng sáu, là những thứ nước chấm làm từ đậu tương. Thời đó, các loại xì dầu, sáng sáu… không phổ biến trong bữa cơm Việt như bây giờ.
Một nét đặc biệt khác đáng chú ý trong phong cách phục vụ và phong cách ăn uống tại các nhà hàng cơm Tàu ở Hà Nội là nó khác hẳn với các tiệm cơm Tây. Trong các tiệm ăn Âu, người ta chú ý nhiều đến cách dọn bàn và trang trí nhẹ nhàng. Thường có nhạc êm dịu trong phòng ăn và thực khách thì trò chuyện rất nhỏ nhẹ. Phục vụ bàn cũng cất giọng nhẹ nhàng, không hô hét. Bếp Tây thì để xa phòng ăn, gần như không bao giờ nấu nướng trước mặt thực khách. Trong khi đó, ở nhiều tiệm ăn Tàu, người ta bắc chảo ngay trước cửa nhà hàng, dầu mỡ, khói lửa phừng phừng. Đầu bếp vừa thao tác vừa biểu diễn như làm ảo thuật. Nhân viên dọn bàn luôn mồm hô to các món ăn khách yêu cầu. Khách ăn cơm Tàu cũng chào hỏi, nói chuyện rôm rả, khác hẳn với không khí trong các tiệm ăn Âu ở Hà Nội thời bấy giờ.
Để tìm hiểu các thực đơn cơm Tàu ngày ấy cần phải có những khảo cứu chi tiết hơn nhưng tôi chỉ biết có vậy.
Bây giờ, ở Hà Nội cũng vẫn có một vài nhà hàng ăn Trung Hoa và một số cửa hàng chuyên bán thịt vịt quay kiểu Hoa. Một số chủ cửa hàng là người Việt nhưng làm vịt quay theo kiểu Hoa, và cũng có cả các ông chủ người Hoa sang Hà Nội mở cửa hàng. Có lần, trò chuyện với ông chủ cửa hàng vịt quay người Hoa ở đầu ngõ chợ Khâm Thiên, ông bảo vịt quay Quảng Đông phải dùng một số gia vị mà Việt Nam không có. Sang Việt Nam, ông phát hiện ra lá cây mắc mật ở Lạng Sơn có hương vị rất đặc biệt, có thể thay thế những gia vị ấy. Thế là vịt quay Quảng Đông chính hiệu chế biến tại Hà Nội lại được cải biên bằng cách nhồi lá mắc mật vào bụng con vịt, và ăn kèm củ kiệu cùng bánh bao chiên không nhân.
Quà Tàu ở Hà Nội
Ăn quà là một giá trị ẩm thực có ở mọi nơi trên thế giới. Ăn quà là các kiểu ăn chơi, các kiểu thưởng thức ẩm thực đa dạng và thú vị nhưng cũng có khi quà là bữa ăn lót dạ buổi sáng, ăn để bồi bổ sức khỏe sau lao động nặng hay ốm đau... Người Hoa ở Hà Nội đã góp phần làm phong phú thêm rất nhiều các loại hình quà bánh của Thủ đô.
Thời trước, có mấy loại hình bán quà Tàu ở Hà Nội, đó là quà bán tại quán, trong chợ, trên hè phố hoặc bán rong bằng những gánh hàng, xe đẩy…
Quà bán trong các cửa hàng, xưởng sản xuất, quán hàng thường có mì vằn thắn, một số kiểu cháo, thịt vịt quay. Ngoài ra, có các xưởng sản xuất và bán buôn, bán lẻ các loại bánh dẻo bánh nướng, các loại đồ ăn ngọt tập trung vào dịp tết Trung thu trong khu vực phố cổ Hàng Ngang, Hàng Đào, Hàng Đường; các tiệm bán trà Tàu để khách mua về pha uống tại nhà… Những cửa hàng và cơ sở sản xuất này xưa đều do Hoa kiều đứng ra kinh doanh và quản lý. Sau 1979, hầu hết các cửa hàng đó đều không còn tồn tại vì chủ nhân đã đi nước ngoài cả.
Nhà hàng lẩu Trung Hoa do người Hoa mở ra ở một số nơi tại Hà Nội trong mấy năm gần đây không duy trì dược lâu, nhưng các kiểu lẩu mà người Việt học tập rồi biến tấu theo kiểu ăn Trung Hoa thì được du nhập từ Sài Gòn ra Hà Nội và hiện đang phát triển rất mạnh tại các nhà hàng, quán nhậu, quán ăn vỉa hè. Có những ý kiến khác nhau bàn về nguồn gốc của nồi lẩu và lối ăn lẩu ở Hà Nội. Có người cho rằng lẩu bắt nguồn từ miền Trung vì chữ “lẩu” là biến thể từ chữ “cù lao” có nghĩa là hòn đảo trong ngôn ngữ Chăm. Nồi lẩu có cái ống rỗng chứa than ở giữa nom như hòn cù lao. Tôi không tin vào lối giải thích này mà cho rằng lẩu xuất hiện ở Việt Nam qua văn hóa ẩm thực của người Hoa truyền vào bằng những con đường khác nhau và trong những thời điểm khác nhau. Nó là lối ăn phổ biến trong các tiệm ăn Tàu ở Sài Gòn và sau 1975 thì lan ra Hà Nội rồi cải biên thành đủ các loại lẩu.
Bán hè phố thì có quẩy nóng, bánh rán Tàu, bánh gối, bánh rán làm từ thịt vịt tẩm bột, bánh trôi nước (trôi Tàu), lẩu đủ loại, chân gà nướng tẩm mật ong, gà tần thuốc Bắc, thạch đen…
Bán rong thì có bánh bao, xôi lạp xường, chí mà phù, lục tào xá, tào phớ, xực tắc… Xực tắc là kiểu bán rong vằn thắn, sủi cảo, há cảo hoặc vài loại cháo nóng. Người bán gánh hàng đến đặt ở một góc phố, rồi cầm hai thanh tre đực già gõ vào nhau phát ra tiếng “xực tắc” (âm Hán là thực khắc có nghĩa là ăn ngay lập tức) đi rao khắp ngõ phố. Nhà nào ăn thì người gõ xực tặc chạy đi bê bát mì tới cho thực khách. Khách ăn xong, người bán quay lại lấy bát và thu tiền. Lối bán này xưa phổ biến ở Hà Nội và là do người Hoa bán nhưng đã mất hẳn từ những năm 60 của thế kỷ trước...
 |
| Lạc rang húng lìu |
Những mùa đông xưa, thời học trò, nửa đêm rét mướt chong đèn ngồi học bài, bỗng nghe văng vẳng đâu đó tiếng rao: “Lạc rang phá xa vừa ra nóng giòn” - ấy chính là tiếng rao của người Hoa bán lạc rang vòng qua các phố. Liền gọi mua mấy xu lạc nóng giòn ủ trong bao tải. Có đến mấy loại lạc rang khác nhau: lạc rang húng lìu, lạc rang vị cà phê, vị va-ni... Có loại lạc rang ngọt, lại có cả lạc rang mặn.
Xôi lạp xường, bánh bao và chè vừng đen, lục tào xá, tào phớ, kem chế cố cũng là những món hàng rong được người bán đặt trong xe đẩy hay gánh đi bán dạo quanh các phố phường. Thời xưa, sáng sáng, người ta hay nghe thấy các tiếng rao nửa Việt nửa Tàu: “pánh pao tài páo” (bánh bao nóng), “xôi lạp xường mái phàn” (xôi lạp xường nóng), “chí mà phù” (chè vừng đen), “lục tào xá” (chè đậu xanh nóng loãng), “tào phớ” (đậu phụ non pha nước đường ăn giải khát), “chế cố chế cố” (loại kem chế theo lối thủ công bằng cách quay kem trong thùng sắt đặt giữa chiếc thùng gỗ, xung quanh ướp nước đá và muối hạt để làm lạnh được gánh rong đi bán ngoài phố)...
Những tiếng rao từ các xe hàng, gánh hàng của người Hoa thuở nào cũng tạo nên một âm sắc sinh động bên cạnh những lối rao thuần Việt như: “Ai giầy giò”, “Ai ngô rang lạc rang hạt dẻ”, “Ai mua rươi ra mua”, “Ai tôm he cua bể”…, là những âm thanh xưa của ẩm thực Hà Nội nay hầu như đã đi vào quá vãng.
Nhớ lại những mẩu vụn ký ức về món ăn Tàu ở Hà Nội, thấy có nhiều nét văn hóa thú vị. Quả thật ẩm thực Trung Hoa có mặt ở Hà Nội đã làm phong phú thêm nhiều lối ăn, cách ăn của người Hà thành.
Hà Nội 8/11/2011
