| Nước vối xưa |
 |
| Hằng ngày, Cà phê đã là một thứ đồ uống không thể thiếu. |
Với nhiều người Hà Nội ngày nay, cà phê đã là một thứ đồ uống không thể thiếu. Nếu như có người cho rằng trà Tàu là lối uống của người Trung Quốc truyền bá vào Việt Nam thì rõ ràng cà phê là điển hình của một kiểu uống phương Tây du nhập vào nước ta. Cây cà phê có nguồn gốc từ quốc gia Ethiopia thuộc châu Phi và theo tài liệu cũ, được các nhà truyền đạo đưa vào trồng ở Việt Nam vào nửa cuối thế kỷ 19 tại hai tỉnh Quảng Bình và Quảng Trị. Năm 1870, cà phê cũng được trồng ở tu viện Kẻ Sở (Hà Nam). Các tu viện Châu Sơn (Nho Quan, Ninh Bình), tu viện Phan Chu Trinh (Buôn Ma Thuột) cũng có trồng cà phê. Các nhà nghiên cứu cho rằng từ các tu viện trên, cà phê được trồng rộng rãi ở nhiều nơi khác và thành vật phẩm tiêu dùng trong nhân dân.
Trước đây, cà phê thường chỉ là đồ uống của dân thành thị, nông dân hầu như ít uống cà phê. Ở Hà Nội, xưa kia, cà phê chỉ có ở những gia đình trung lưu, trí thức. Dân lao động cũng không mấy người uống cà phê. Trong những năm cuối của thập kỷ 50 và suốt những năm chiến tranh chống Mỹ, cà phê đã trở thành một thứ đồ uống rất phổ biến của hầu hết các cửa hàng giải khát quốc doanh ở Hà Nội.
 |
| Một phin cà phê, ngồi nhâm nhi suốt buổi... |
Những năm 60, vào các cửa hàng giải khát ở Hà Nội, người ta có thể gọi một phin cà phê, ngồi nhâm nhi suốt buổi. Cà phê được cho vào chiếc phin nhôm đặt trên một chiếc chén sứ. Chiếc chén này lại được ngâm trong chiếc bát sứ ăn cơm chứa nước nóng. Khách hàng ngồi đọc báo hoặc tán chuyện quanh bàn và kiên nhẫn đón từng giọt cà phê tí tách rơi xuống chén từ đáy chiếc phin nhôm nóng hổi tỏa hương thơm dễ chịu.
Ngoài lối uống cà phê phin nóng ra, có một thời, ở Hà Nội, người ta còn uống cà phê với trứng, đường đánh bông lên.
 |
| Cà phê với trứng |
Dần dà, để phù hợp với cuộc sống thời chiến luôn luôn khẩn trương, vội vã và thiếu thốn, lối uống cà phê ngâm nga bên chiếc phin ở các cửa hàng mậu dịch quốc doanh đã được thay thế bằng kiểu "cà phê bít tất". Người ta lọc cả mẻ cà phê lớn trong những chiếc túi vải mà được gọi đùa là “bít tất”, sau đó cho vào ấm nhôm rồi rót ra cho khách. Thời này, cà phê đen nóng, cà phê bỏ đá lạnh, cà phê sữa (khách hàng thường gọi là cà phê nâu) là ba mặt hàng chính. Thiếu thốn đủ thứ nên cốc cà phê đá là thứ cốc thủy tinh tái chế sần sùi đầy bọt thủy tinh đục, chén cà phê nóng là loại chén sứ thô mộc thường dùng uống trà ở nhà quê và chiếc thìa nhôm xấu xí thường bị đục thủng lỗ vì sợ có những vị khách bất hảo uống xong, tiện tay thủ túi. Ở đôi cửa hàng, người ta thay chiếc thìa nhôm bằng một đoạn tre vót nhẵn mà khách quen gọi là cái "bơi chèo".
Hà Nội có một số cửa hàng tư nhân pha cà phê rất nổi tiếng. Nơi này thường là chỗ hội tụ của văn nghệ sĩ, cánh buôn bán cũng thường lui tới mỗi sáng để chuyện gẫu hay bàn chuyện làm ăn. Có thể kể tên một vài cửa hàng có tiếng ở Hà Nội như: cà phê Hói, cà phê Nhân, cà phê bà Sính… Nghe nói cách rang xay và pha chế của mỗi nhà hàng này rất cầu kỳ, thậm chí có những bí quyết lạ lùng: người thì búng tí nước mắm ngon vào mẻ cà phê, người thì cho vào chút mì chính... Nhưng đó chỉ là “nghe nói” chứ tôi chưa được thấy tận mắt.
 |
| Quán có thiết kế ấn tượng với sự kết hợp của những món đồ có từ thời xưa |
Bây giờ, hầu như không phố nào ở Hà Nội là không có các quán cà phê, giải khát với đủ kiểu khác nhau. Trong quán cà phê, người ta bán cả trà, bia, nước ngọt và nhiều thứ khác. Tập quán uống theo kiểu pha từng phin cũng vẫn còn nhưng không nhiều. Thêm vào đó, có nhiều loại cà phê tan được chế biến theo lối công nghiệp đóng trong túi giấy thiếc, người uống chỉ việc đổ nước nóng vào, khuấy lên là có cà phê uống ngay. Loại này tuy có tiện nhưng những người Hà Nội sành uống thì ít khi dùng.
Tôi không am hiểu về các tập tục trong Nam nên cũng không rõ người Sài Gòn uống cà phê trước người Hà Nội hay người Hà Nội uống cà phê trước người Sài Gòn. Sau năm 1975, có dịp vào Sài Gòn, tôi cảm nhận rằng hình như dân Sài Gòn uống cà phê nhiều hơn dân Hà Nội, nhưng kiểu uống cà phê của Sài Gòn cũng khác với kiểu uống ngoài Hà Nội. Cà phê Sài Gòn nhạt hơn, gần với lối uống cà phê của dân Âu, Mỹ thời hiện đại. Người ta pha cà phê trong những túi lớn, đôi khi còn pha chế thêm các chất khác vào để làm giảm độ đậm đặc của cà phê. Cà phê Hà Nội thì chế biến, pha lọc cầu kỳ và đậm đặc hơn.
