Sống mà ăn sắn

Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Sống mà ăn sắn", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.

"Sống mà ăn sắn"

1. Thuở nhỏ, mẹ tôi thỉnh thoảng có nhắc đến câu: “Sống mà ăn sắn.” Tôi chẳng hiểu có ngụ ý gì. Sau này đi học chữ, tôi mới biết một câu ca dao:

“Được mùa chớ phụ ngô khoai

Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng.”

Thời đó, đi cùng với gạo là chủ lực trong mỗi bữa cơm của người Việt từ xưa đến nay, ngô khoai là thứ ăn độn mỗi khi thóc cao gạo kém, ngày ba tháng Tám giáp hạt. Thế nhưng, chẳng thấy thơ ca, sách vở nào nói đến củ sắn cây sắn cả, dù chuyện ăn sắn và ăn độn sắn diễn ra ở khắp nơi. Trong sách Vân Đài Loại Ngữ, bộ Bách khoa toàn thư đầu tiên của nước ta do Lê Quý Đôn biên soạn năm 1773 không thấy nhắc gì đến cây sắn, mặc dù nhà bác học đã mô tả đến 70 giống lúa khác nhau. Rồi bộ Lịch sử nông nghiệp Việt Nam (1994) cũng không có một dòng nào nói về cây sắn, cho dù sắn một trong những cây chủ lực trong sản xuất nông nghiệp và xuất khấu ở nước ta.

Dân ta đã “Sống mà ăn sắn”, đã nhờ cậy vào cây sắn rất nhiều, nhưng quả tình ta đã phụ sắn. Xưa mất mùa thì nhớ đến ngô đến khoai. Nay được mùa lúa, được mùa ngô và được cả mùa sắn mà có ai nhớ đến sắn đâu? Những hồi ức về sắn khiến tôi chạnh buồn, nhớ lại cái tình của mình với sắn, rồi lại nghĩ đến cái tài hoa không đâu có của người Việt trong việc chế biến thứ cây thứ củ kỳ diệu này, đó là sáng tạo ẩm thực mà ngoài người Việt ra, chưa nơi đâu làm được.

Cây sắn không được nhắc đến trong văn thơ cổ cũng như trong các tác phẩm lịch sử khoa học hiện đại, có lẽ vì chưa mấy người để ý đến cái gốc gác của nó. Cũng có thể vào thời ấy, cây sắn chưa được phổ biến ở nước ta, chưa mấy người để công sưu tầm, tìm ra cái sáng tạo trong cách chế biến tài tình thứ củ cây có gốc từ Nam Mỹ xa xăm nhưng phát triển rất tốt và rất hiệu quả trên đất Việt. Thậm chí có kẻ còn coi thường sắn, cho đó chỉ là thứ sản vật quê mùa dùng khi thiếu đói hay dành cho gia súc mà thôi.

2. Tôi không tài nào nhớ nổi lần đầu tiên được ăn củ sắn là vào lúc nào. Thuở nhỏ, mỗi lần theo mẹ ra chợ, luôn háo hức khi thấy những củ sắn luộc được xếp ngay ngắn trên những mẹt quà cùng với những củ khoai Lim, khoai Nghệ luộc rất khéo, vỏ khoai bóng một lớp mật vừa thơm vừa ngọt. Sau này, người ta bán thêm cả sắn vàng nghe nói là thứ sắn Vân Nam. Sắn vàng ăn dẻo và ngọt, còn sắn trắng thì bở và bùi. Sắn luộc là một thứ quà bán ngoài chợ để ăn sáng hay ăn chơi. Mẹ tôi mua củ sắn về, cắt ra thành từng khúc và chia đều cho mấy chị em tôi mỗi đứa một miếng. Đứa nhỏ nhất được ăn phần giữa củ, mẹ và chị cả ăn khúc đầu có nhiều xơ hơn. Tôi luôn bóc lớp vỏ trong trong màu hơi tim tím trên khúc sắn của mình thật nhẹ nhàng, thận trọng rồi thích thú nhấm nháp vị sắn luộc vừa thơm vừa bùi.

Chiếc bánh vuông vuông dài độ gang tay làm từ bột sắn pha bột gạo...

Những năm 60, thời Hà Nội chưa phổ biến bột mì, tôi đã được ăn loại bánh mì chế từ bột sắn. Chiếc bánh vuông vuông dài độ gang tay làm từ bột sắn pha bột gạo nướng lên có mùi thơm nhưng bột không nở xốp như bột mì và hơi dẻo, ăn hơi có vị đắng của sắn. Loại bánh này chẳng tồn tại được bao lâu vì sau những năm ấy, chiến tranh lan ra miền Bắc và có đủ loại bột mì viện trợ nên chẳng ai nghĩ đến dùng bột sắn thay bột mì làm bánh nữa.

Đến thời chiến tranh, sơ tán, chúng tôi kéo nhau lên học và sống trong rừng Thái Nguyên. Cơm không đủ ăn, sau mỗi bữa, chúng tôi lại đi kiếm sắn ăn cho đỡ đói. Tranh thủ lúc nghỉ hè, đốt nương, trồng được cả một nương sắn mà vẫn không đủ sắn ăn. Tôi và mấy anh bạn vác thuổng, mò mẫm đi đào những cây sắn lâu năm người ta trồng làm cọc rào. Củ sắn cọc rào trải qua nhiều năm to bằng cái bắp đùi, tuy không ngon bằng sắn một năm nhưng cũng qua cơn đói lòng. Đêm đến, bụng cồn cào, lũ sinh viên đang tuổi ăn tuổi ngủ thiếu đói lại tụ tập bên nồi sắn luộc hay nấu sắn thành cháo cùng mấy hạt muối, mớ rau xanh. Đói quá, có anh sau bữa cơm chiều chỉ non hai bát cơm độn mì, ních thêm cả cân sắn luộc mà vẫn thấy chưa thỏa.

Những năm làm đề tài tốt nghiệp về Nhân chủng học, tôi và vị Giáo sư già - thầy tôi - trèo đèo lội suối, vượt rừng lên tận Tà Hè Tà Bú sống cùng đồng bào Xá, đồng bào Thái ở Thuận Châu, Sơn La. Đã là vùng sâu vùng xa lại đang chiến tranh bom đạn nên thiếu đói đủ bề. Bữa cơm độn chủ yếu chỉ toàn sắn ăn với hoa ban hấp, lá đu đủ hấp đắng ngắt chấm muối ớt mà vẫn phải cố nuốt. Đồng bào có thói quen ăn cơm nếp, nay gạo nếp nương không đủ phải chuyển sang ăn gạo tẻ. Bà con nhổ sắn về nạo thành sợi nhỏ, đem bọc vào khăn vải rồi lấy cối đá ép cho sắn chảy hết nước, trộn với gạo tẻ đồ thành xôi sắn. Sắn xôi thì đúng hơn vì chủ yếu cơm ăn là sắn. Khi đồ cơm, các mẹ các chị cho gạo vào chõ gỗ, đồ nửa chừng rồi đổ cơm ra rá, đem ra suối cho nước lạnh chảy qua rồi mới bỏ vào chõ hong tiếp. Lúc này, các sợi sắn nạo được trộn thêm vào và bên trên trải một lớp hoa ban trắng hay lá đu đủ xanh để đồ chín cùng gạo làm thức ăn. Lạ thay, đồ như thế mà nắm cơm độn ăn dẻo tựa như xôi nếp vậy. Nhưng ăn mãi cũng chán, tôi nhớ cách mẹ tôi làm mỗi khi mậu dịch bán sắn độn với gạo ở Hà Nội: bóc vỏ củ sắn, thái thành từng khẩu, cho chút mỡ phi hành và chút muối mắm làm món sắn xào hay bỏ sắn thái khúc vào nước, nấu với rau làm món canh sắn. Mọi người ăn khen ngon. Cũng chỉ là sắn, nước, muối và rau cả thôi nhưng thay đổi cách nấu đi, nó đổi vị đỡ chán. Bỏ thêm chút mì chính thì như một bát canh đặc sản mà không thịt.

Nghe nói đồng bào Mường còn có món rau ăn và dưa muối làm từ lá sắn mà tôi chưa được ăn bao giờ. Đận vào Tây Nguyên, sống cùng đồng bào Tây Nguyên mới gốc Mường, chị chủ nhà cứ khẩn khoản giữ đoàn ở lại mấy hôm để thiết đãi món canh nấu bằng lá sắn non. Tiếc là chúng tôi phải đi vội. Biết đến bao giờ mới được thưởng thức thứ kỳ vị này!

Chè sắn

Mấy chục năm trước ở Hà Nội còn phổ biến một loại bánh sắn và chè sắn bán ngoài chợ. Bánh sắn loại này được làm từ bột sắn xay ra từ những lát sắn khô và có nhân đậu, bánh bọc lá nhưng khi ăn có vị đăng đắng. Người ta còn nấu chè sắn với mật. Những miếng sắn trắng được nấu trong mật trở nên dẻo quánh, ăn nóng rất ngon và bát chè rất thơm do được bỏ thêm gừng cho nổi vị.

3. Dấn thân vào cái nghiệp Khảo cổ, tôi lang thang hết Tây Bắc, Việt Bắc lại Tây Nguyên, Nam Bộ, đi đâu cũng gặp sắn. Những đêm đông lạnh giá, sau cả ngày tìm hang, trèo núi hay khai quật vất vả, chúng tôi lại quây quần bên bếp lửa hồng, trò chuyện và uống rượu bằng bát. Cũng là rượu sắn cả thôi mà sao nhà này nấu ngon, nhà nọ uống vào nhức đầu như búa bổ, mệt rũ người suốt mấy ngày liền. Thì ra khi đồ sắn ủ rượu, nếu không thận trọng, chất độc trong vỏ sắn làm cho rượu trở thành một thứ rượu độc, uống vào thì sợ đến già.

Tôi nhớ có lần khai quật ở Thuận Châu, Nghệ An, sống chung với bà con người Thái. Đồng bào có tục làm rượu cần bằng sắn. Nhà nào cũng chuẩn bị sẵn những chum rượu lớn ủ bằng sắn và men pha trấu. Mỗi khi nhà có đám hoặc cất nhà, cả làng cùng chung chum rượu và cả làng ngây ngất từ sáng đến đêm. Nước suối pha vào chum rượu và thi nhau uống bằng đơn vị nước pha rượu trong chiếc sừng trâu đục lỗ. Vui thế! Uống rượu cần ủ bằng sắn pha nước suối mà chẳng hề hấn gì.

Nghe nói thứ rượu Làng Vân trên Bắc Giang cũng chỉ nấu bằng sắn thôi nhưng bí quyết là ở chỗ người ta biết cách ủ men, khử độc và có những quy trình chưng cất để cho ra lò những mẻ rượu đậm đà tinh khiết.

4. Củ sắn nhổ lên khỏi mặt đất là phải ăn liền hay phải chế biến ngay, để lâu, sắn bị chảy nhựa và chuyển thành màu vàng, người ta gọi là sắn bị “chảy máu”, luộc lên đắng không ăn được và có thể bị ngộ độc. Có lần khai quật khảo cổ, hàng tháng trời sống giữa rừng sâu ở Thanh Hóa, ngủ lán trại, mỗi khi bà con đi nương về, ghé qua lại cho dăm củ sắn. Bóc vỏ sắn, bọc giấy báo nướng ăn mãi cũng chán, mà sắn để lâu sẽ “chảy máu”. Tôi nghe nói dân Huế có cách ngâm sắn trong nước làm bột lọc. Chưa làm bao giờ nhưng tôi cũng mày mò thử. Lột vỏ sắn, cho vào một cái xô nước và ngày ngày đem ra suối thay nước. Lạ thay, cứ ngâm trong nước thì bột sắn rã ra và đọng lại dưới đáy xô, chỉ cần vứt xơ lõi sắn đi là đáy xô có cả một lớp bột quánh lại. Cứ thay nước đều đều mỗi ngày thì bột vẫn trắng tinh mà không bị chua. Suốt tháng trời ngâm, chắt. Kết thúc đợt khai quật ấy, lấy từng nắm bột nhỏ, cho tí nhân hành thịt mỡ, bọc lá chuối tươi, hấp lên, thế là tôi chế ra được một loại bánh mà cả đoàn khai quật quốc tế Việt Nam - Bulgaria gọi là “một bữa đặc sản”.

Sau này, có dịp vào Huế nghiên cứu khảo cổ học cái bếp của nhà vua thuở xưa, tôi mới hiểu thêm cái quy trình làm bột lọc từ sắn ra làm sao và biết rằng bột sắn là một nguyên liệu không thể thiếu trong một số món ăn đặc sản tiêu biểu của văn hóa ẩm thực xứ Huế. Tôi cũng được nghe kể về bữa ăn sáng của ông vua cuối cùng thời Nguyễn. Hóa ra, nhà vua cũng thích ăn sáng bằng xôi sắn nấu trong nồi đất với nước mắm nguyên chất. Có điều hơi cầu kỳ là phải vót đôi đũa cho ngài từ tre tươi và niêu đất thì chỉ dùng nấu một lần rồi đập đi.

Tôi không dám “múa rìu qua mắt thợ” trước các nghệ nhân ẩm thực tài hoa ở xứ cố đô mà ba hoa về các món ăn được chế biến từ sắn. Chỉ dám nói rằng nếu như không có sắn thì ẩm thực Huế sẽ ra sao? Biết bao món bánh, món kẹo, món chè, phồng tôm…, nếu không có bột sắn thì sẽ thay bằng gì đây?

Bây giờ, cái thú ăn sắn luộc lại được phục hồi trong đời sống người dân thị thành. Ra chợ vỉa hè, đôi khi vẫn thấy người gánh sắn luộc, khoai luộc (để trên chiếc mâm nhôm) đi bán dạo. Tối đến, ở nhiều con đường Hà Nội lại có những xe bán rong sắn luộc. Những củ sắn nóng hôi hổi, tỏa khói nghi ngút được xếp ngay ngắn trong tủ kính nhỏ, đèo sau xe đạp có đèn nê ông sáng trắng, thật hấp dẫn với khách ưa quà vặt.

Lạ nhỉ! Sắn là sản vật đến từ châu Mỹ La tinh, nhưng vào tay người Việt, vào tay người nội trợ xứ Huế thì đã trở thành những đặc sản tầm cỡ toàn cầu. Có người cứ thắc mắc mãi: Bản sắc văn hóa trong ẩm thực Việt Nam, nó ở chỗ nào? Trộm nghĩ, nó sờ sờ trước mắt đấy thôi! Người Việt vẫn là người Việt vì chúng ta không chối bỏ mọi sản phẩm của trời đất dù nó từ đâu tới. Không bài trừ mà đón nhận rồi nâng cấp, sáng tạo ra cái của chính mình từ những vật phẩm du nhập. Ấy là văn hóa!

Có đúng vậy không?

Cho đến giờ, tôi vẫn không tài nào hiểu nổi câu mẹ nói thuở xưa “sống mà ăn sắn” có nghĩa gì? Mẹ ơi, có phải cái gì trên đời ta cũng có thể hiểu được hết đâu, mẹ nhỉ!

Tác giả Vũ Thế Long

tudonghoangaynay.vn