| Chiếc cốc vại của người Hà Nội Người Hà Nội và bia |
Tôi cũng uống được rượu nhưng thỉnh thoảng mới uống. Tuy không sành về khoản rượu nhưng tôi cũng “nghe lỏm” được khối chuyện về rượu Hà Nội, và đã từng sống gần ba chục năm trời ở cái phố nhỏ Phù Đổng Thiên Vương ngay sau nhà máy rượu lớn nhất Hà Nội.
Những kỷ niệm buồn vui
Cậu tôi kể rằng cụ ngoại tôi - người làng Hoàng Mai (Hà Nội) là người nấu rượu vào loại giỏi nhất nhì trong làng. Cụ ngoại tôi tuổi cao nhưng vẫn dẻo dai và tinh tường lắm. Hồi tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng nhớ cháu chắt, cụ lại đội nón, đi bộ từ dưới làng lên tận phố Phù Đổng gần chợ Hôm để thăm chúng tôi. Hơn tám chục tuổi mà răng vẫn chưa rụng, nhai trầu bỏm bẻm suốt ngày. Cụ kể cho tôi nghe rất nhiều câu chuyện về thời trước, rồi truyện Tống Trân Cúc Hoa. Cụ thuộc làu làu từng câu từng chữ và kể vanh vách từng sự kiện, cuốn hút cứ như một thầy giáo dạy Văn vậy. Thế nhưng cụ tôi chưa bao giờ kể cho cháu chắt về chuyện cụ nấu rượu, chúng tôi cũng chưa bao giờ thấy cụ uống rượu cả. Chuyện cụ nấu rượu giỏi thì mãi đến sau này nghe cậu và mẹ kể lại, tôi mới biết.
Khác với cụ, ông ngoại tôi uống rượu thường xuyên, nhưng cũng không nghiện rượu. Mỗi bữa, cụ làm một cút con con rượu trắng. Mỗi lần nhà có giỗ, vào bữa cỗ, cụ một mình một mâm với cút rượu và đồ nhắm thường là hai cái đùi gà mà cả nhà vẫn thường gọi đùa là cụ nhắm rượu với đôi "dùi chiêng". Vừa nhâm nhi, cụ vừa kể cho con cháu đủ chuyện, mà nhiều nhất là chuyện về những người đã khuất, về dĩ vãng gần xa.
 |
| Vừa nhâm nhi chén rượu, cụ vừa kể cho con cháu đủ chuyện... |
Ông tôi kể rằng thời ấy, trong làng Hoàng Mai, ngoài nghề làm ruộng còn có hai nghề chính, đó là nghề cất rượu và làm đậu phụ. Thứ đậu phụ đóng bánh nhỉnh hơn hai bao diêm, đem luộc, nướng hoặc rán phồng, chấm mắm tôm ăn với mấy lá kinh giới mà dân uống rượu Hà Nội xưa nay vốn rất mê chính là đậu làm từ làng tôi. Đậu này (các bà đi chợ Hà Nội vẫn thường gọi là đậu Mơ) nay vẫn còn và do chính tay con cháu của những dòng họ làm đậu Mơ làng Hoàng Mai xưa (giờ đã nhập vào quận Hai Bà Trưng) làm ra. Đậu phụ thì còn nhưng bây giờ, hình như không ai nói đến thứ rượu Hoàng Mai nổi tiếng của làng tôi nữa. Thời nay, nói đến rượu ngang là người Hà Nội hay nhắc đến rượu Đình Bảng, rượu Làng Vân mãi tận bên Bắc Ninh hay một lò rượu khác cũng ngon không kém mà nhà Dân tộc học - Phó giáo sư, Tiến sĩ Diệp Đình Hoa đã có lần cho tôi uống. Cụ Hoa nói thứ rượu này cũng là gia truyền, do một người học trò đặt cho tại một lò rượu ở vùng Văn Điển. Hỏi ở lò nào, cụ chỉ cười. Tuy không giữ bí mật nhưng chưa trả lời vội, ấy cũng là một kiểu giữ bản quyền của cụ trong nhiều chuyện. Cụ thường đùa: "Phải thế nào tao mới nói chứ!" Đùa thế thôi chứ có bao giờ cụ giấu những ý kiến độc đáo của mình đâu.
 |
| Một bộ sưu tập đủ các loại rượu từ rượu ngô của người Mèo đến rượu ngâm gân hoẵng, hổ cốt, mật gấu, mật trăn, tắc kè... |
Cụ Hoa cũng là một tay sành rượu, khỏe rượu. Cụ có cả một bộ sưu tập đủ các loại rượu từ rượu ngô của người Mèo đến rượu ngâm gân hoẵng, hổ cốt, mật gấu, mật trăn, tắc kè... cùng các vị thuốc do đồng bào dân tộc truyền cho sau những đợt dăm tháng nửa năm “lăn lộn” ở vùng sâu vùng xa. Mỗi khi có dịp vui, cụ lại nhắn lũ học trò là sinh viên cũ khoa Sử xuống nhà uống rượu. Sinh viên cũ khối người đã hàm này vị nọ nhưng hễ xuống nhà cụ Hoa là vui như Tết. Thỉnh thoảng cụ Hoa lại nhắn mời cả cụ Vượng (Giáo Sư Trần Quốc Vượng). Tôi cũng có vài dịp được cụ gọi xuống uống rượu. Tửu lượng của tôi khá. Uống được nhưng không dám ngồi lâu. Nhà tôi là người chúa ghét uống rượu nên không thể say xỉn về nhà lúc đêm khuya với cái miệng sặc mùi rượu được. Hình như người không biết uống rượu, người ghét rượu khó có thể thông cảm được với người ưa rượu. Người ta bảo văn hóa ăn uống cũng như văn hóa ứng xử với nhau là phải tolérance[1] (nghĩa là phải khoan dung)... Thế nhưng giữa hai loại người này, tolérance có lẽ là điều khó thực hiện. Giáo sư Nguyễn Quang Quyền, nhà giải phẫu học nổi tiếng sinh thời có nói với tôi: "Tớ không chơi với thằng không biết uống rượu! Còn gì chán hơn lúc anh em bạn bè đang vui vẻ say sưa hết mình mà có thằng lại không uống, dỏng tai nghe mọi điều thực thà của người khác rồi đem đi kể."
Nói bốc lên lúc uống rượu thế thôi chứ tôi thấy anh Quyền vẫn chơi với cả những người không biết uống rượu hay kém rượu. Sau này, chúng tôi có cái lệ mỗi lần anh Quyền từ trong Nam ra hay đi xa về, cả hội lại họp nhau tại nhà Giáo sư - bác sĩ Nguyễn Văn Thành ở gần chợ Cửa Nam để uống rượu và hát. Anh Trương, anh Kế Nghiệp hát Chầu văn hay tuyệt vời. Họ vừa là nhà thơ, nhà báo lại hát hay, hay hát. Anh Thành tuổi đã cao, móm mém, hễ rượu vào là ôm đàn ca vang như thời còn là sinh viên trường thuốc tham gia hoạt động chống Pháp nội thành cùng anh Quyền. Anh Nguyễn Quang Đạo, em ruột anh Quyền, là nhà khoa học nổi tiếng sống mấy chục năm bên Pháp mà ngồi vào bàn rượu vẫn ngâm được rất hay, rất chuẩn bài thơ “Chùa Hương” của Nguyễn Nhược Pháp. Cụ Từ Chi trước đây uống rượu như hũ chìm nhưng lúc ấy đã yếu lắm rồi. Đi ra quán bia với đám đàn em chúng tôi, cụ chỉ làm lon coca, gọi bát miến lươn ở cửa nhà thờ Hàm Long rồi ngồi chuyện gẫu với cánh trẻ một cách bình đẳng và quá đỗi khiêm nhường. Ông Đốc-tờ Thành cũng là tay trùm rượu. Anh say rượu cũng như say nghề và say bạn bè. Tôi nhớ có lần hơn mười giờ đêm, nghe tin cụ Trần Việt Châu, một chiến sĩ lão thành đột ngột bị tai biến mạch máu não, vị Giáo sư Thành gầy gò, ốm yếu cùng Giáo sư Lê Gia Vinh phóng xe đạp ngay đến cấp cứu kịp thời. Cụ Châu bị huyết áp cao, không uống được rượu, nhưng hễ bạn đến thăm thì bao giờ cũng có rượu mời. Hỡi ôi! Cụ Từ Chi, cụ Châu, anh Quyền, anh Trương, anh Thành nay đều không còn. Người uống nhiều, kẻ uống ít, người không uống đều đã ra đi cả!
Hôm nghe tin anh Quyền bị tai nạn giao thông qua đời thê thảm ở Sài Gòn, chúng tôi tụ tập bên gốc cây xà cừ trong sân nhà hàng ở đường Tăng Bạt Hổ. Hầu như lần nào anh Quyền ra, chúng tôi cũng tụ tập dưới gốc xà cừ ấy. Chúng tôi muốn uống cho quên đời, quên đau mà không thể nào quên nổi. Mất một người thầy, một người anh, một người bạn tri kỷ, bạn rượu, nó buồn biết bao, trống vắng biết bao. Hôm ấy, cụ Vượng ngồi trầm ngâm, lòng nỉ non hồi tưởng người bạn thân thiết từ thời trẻ. Cụ Vượng bỗng đứng bật dậy như một người nhập đồng, đập tan vại bia vào gốc xà cừ bên những nắm nhang nghi ngút. Chúng tôi đã tiễn anh Quyền như thế ở Hà Nội vào cái ngày anh ra đi tức tưởi bởi định mệnh.
"Rượu rót ra rồi ai uống đây!"
À mà cho đến giờ này, tôi cũng chưa kịp hỏi lại cụ Hoa xem thứ rượu dưới Văn Điển người ta nấu ở đâu, nấu thế nào? Văn Điển nay cũng đã là ngoại thành Hà Nội rồi. Từ Hoàng Mai quê tôi xuống Văn Điển có dăm cây số. Rượu Văn Điển thì còn, rượu nổi tiếng dưới Hoàng Mai quê tôi hình như nay không còn nữa. Đã thất truyền rồi chăng? Liệu còn có ai trong số những người làng của tôi biết đến kỹ thuật nấu rượu nổi tiếng một thời không?
Có một lần, tôi được bố tôi cho về Hoàng Mai để thăm ông trẻ tôi (quê nội quê ngoại tôi đều ở làng Hoàng Mai). Cụ uống rượu cũng khỏe lắm. Năm ấy, nhà nước cấm nấu rượu. Thèm rượu do tự tay mình nấu, cụ kiếm đâu về một vỏ chai thủy tinh khổng lồ, loại chai đựng sâm banh để bày hàng quảng cáo trong các tiệm rượu Tây ngày xưa. Cái chai trông còn to hơn đứa trẻ lên ba lên bốn. Ông trẻ tôi ủ rượu xong, dùng cái vỏ chai khổng lồ này làm nồi nấu rượu. Cụ cho rằng cái vỏ chai vừa to vừa dày sẽ là một nồi cất rượu tuyệt hảo và rất yên trí với sáng kiến độc đáo của mình. Hỡi ôi! Vừa nhóm lò được ít phút, cái chai nổ tung, lửa bén khắp nhà làm ông trẻ tôi bị bỏng nặng. Khi tôi xuống thăm, thấy ông vừa được đưa từ bệnh viện Saint Paul về, toàn thân băng kín mít. Cụ phải nằm mấy tháng mới khỏi. Đận ấy vừa tiền mất tật mang lại bị chính quyền khu phố phạt nặng vì tội nấu rượu chui. Sau lần đó, chẳng bao giờ ông trẻ tôi nhắc đến chuyện nấu rượu nữa. Cả cụ ngoại tôi lẫn ông trẻ đằng họ nội tôi - hai người làng Hoàng Mai nổi tiếng về tài nấu rượu đều đã ra đi từ lâu rồi. Giá như ngày ấy tôi tò mò một chút thì cũng biết được khối chuyện về cách nấu rượu nổi tiếng của làng tôi thuở nào.
 |
| Rượu Ty, rượu quốc doanh, rượu quốc lủi - Ảnh minh họa |
Rượu Ty, rượu quốc doanh, rượu quốc lủi
Ông tôi bảo thuở xưa, người Hà Nội toàn uống rượu Hoàng Mai đem lên bán. Về sau, người Pháp xây một lò rượu ở phố Lò Đúc, lúc bấy giờ gọi là rượu Ty và nắm độc quyền rượu. Khi ấy, trên cửa các đại lý rượu bao giờ cũng treo cái biển có chữ RA (Régie Alcool), còn cửa đại lý thuốc phiện thì treo biển có chữ RO (Régie Opium). Thực dân Pháp đầu độc dân ta bằng rượu cồn và thuốc phiện. Chúng thu được lợi nhuận béo bở trên đau khổ của biết bao gia đình Việt Nam. Cậu tôi kể rằng ngày đó, trai gái trong làng lấy nhau phải nộp cheo cho làng. Khoản nộp cheo có nhiều thứ, trong đó có mục phải nộp 100 viên gạch để xây đường làng và theo lệ của chính quyền thuộc địa, người làm thủ tục kết hôn phải trình cái biên lai đã mua của ty rượu Phông-ten (Fontaine) đủ một két mười chai rượu. Thời ấy, kẻ nào lơ mơ nấu rượu lậu thì bị phạt nặng hoặc đi tù mục xương nên ai cũng sợ. Có kẻ còn đem bã rượu hay đồ nấu rượu chôn trộm vào nhà người khác rồi đi trình báo để hại người. Có lẽ vì thế mà các lò rượu tư nhân bị xóa sổ. Cũng từ đó, mới phổ biến trong dân gian một loại rượu khác với rượu do nhà máy Tây độc quyền nấu, đó là "rượu lậu".
Còn một lối nói lóng khác cho thứ rượu ngang nấu lậu bán chui bán lủi ở thị trường Hà Nội, ấy là "rượu quốc lủi”.
Thời ấy, sau khi hòa bình lập lại ở miền Bắc vào năm 1954, nhà máy rượu cũ trên đường Nguyễn Công Trứ tiếp quản được trong tay người Pháp lại tiếp tục sản xuất rượu. Nhà máy này có chiếc ống khói cao ngất và mặt sau của nó “ăn” sang tận đường Hòa Mã. Nhà tôi ở ngay gần tường sau nhà máy nên mỗi khi nhà máy ủ rượu, ai đi vào khu vực này cũng ngửi thấy một mùi thơm là lạ ngất ngây. Ấy là mùi rượu đang ủ men. Đôi khi cũng có bốc lên một mùi chua chua dìu dịu của bã rượu nóng. Bã rượu nhà máy thải ra theo các vòi lớn ngay cạnh đường Nguyễn Công Trứ. Người ta dùng xe bò kéo, trên chở thùng sắt, chuyển bã rượu từ nhà máy về ngoại thành cho dân nuôi lợn. Chiếc xe bò nặng nề thủng thỉnh vừa đi vừa bốc khói nghi ngút bây giờ hình như đã vắng bóng trên đường Nguyễn Công Trứ. Tôi chưa bao giờ được vào trong nhà máy rượu này nhưng được biết nó là nhà máy rượu cổ nhất và lớn nhất ở Hà Nội vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.
Nhà máy vẫn sản xuất rượu nhưng không phải là rượu Tây nữa. Các đại lý RA cũng đã vĩnh viễn không còn. Rượu của ta bấy giờ mang cái tên mới là rượu quốc doanh. Do đó là thời kỳ tiết kiệm lương thực nên việc nấu rượu lậu trong dân gian bị cấm. Thế nhưng ở miền núi và nông thôn vẫn có người nấu rượu chui. Rượu nấu bằng gạo có, bằng sắn có, sau đó đổ vào cái bong bóng lợn. Các bà buôn rượu lậu buộc cái bong bóng lợn căng phồng những rượu vào bụng đem vào Hà Nội bán cho các tay bợm rượu. Cũng thời ấy, để phân biệt giữa thứ rượu do nhà máy quốc doanh sản xuất ra và thứ rượu lậu do dân quê nấu, người Hà Nội cũng như dân quê khắp nơi gọi rượu lậu là “rượu quốc lủi”. Cũng là “quốc” nhưng loại rượu nấu chui, nấu lủi này thì thiên biến vạn hóa, nấu sau bếp, bụi tre trong vườn hay trong chuồng lợn…, và khi vận chuyển thì lủi hết chỗ này đến chỗ kia cứ y như con cuốc ngoài bờ ruộng lủi rõ nhanh khi có bóng người. Từ "quốc/ cuốc lủi" ra đời từ đấy, và bây giờ tuy rượu đã được nấu tự do và bán rộng rãi mà người ta vẫn quen dùng.
Loại rượu quốc doanh giữ được uy tín khá lâu ở Việt Nam và trên trường quốc tế là mác rượu Lúa mới cất từ gạo nếp. Sau này có thêm rượu Nếp mới và Hương cốm cũng cất từ gạo nếp. Hồi ấy, dân Hà Nội có dịp đi nước ngoài, đem theo một hai chai Lúa mới làm quà cho thầy, cho bạn cũng được dân uống rượu bên Tây hoan nghênh lắm vì thứ rượu này "đủ đô" với dân rượu.
[1] Lòng khoan dung (tiếng Pháp)
