| Bát canh trong bữa ăn của người Việt Sang mà lạnh |
Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Chiếc bánh tráng trong nghệ thuật ẩm thực Việt", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
 |
| Bánh tráng trộn |
Từ lúa gạo, người Việt đã tạo ra biết bao kiểu chế biến khác nhau. Giản đơn như niêu cơm hằng ngày, ống cơm lam đi rừng đến phức tạp như mẻ cốm non đầu mùa, chiếc bánh giầy, bánh chưng ngày Tết… tất cả đều từ lúa gạo mà ra. Bánh tráng chính là một trong những hình thức chế biến lúa gạo độc đáo, phổ biến, góp phần làm ra nhiều món ăn đặc sắc của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Trước hết, xin được dùng từ "bánh tráng" để chỉ tất cả các loại hình bánh được làm từ bột gạo loãng và sau đó, được tráng trên mặt khung vải căng trên miệng nồi hấp và làm chín bằng hơi nước. Có rất nhiều loại bánh tráng nhưng chủ yếu là hai dạng: dạng khô như bánh đa nem, bánh canh và dạng ướt như bánh cuốn, bánh phở....
Bánh tráng xuất hiện ở Việt Nam từ bao giờ và có nguồn gốc từ đâu?
Đó là câu hỏi đặt ra cho những ai muốn đi sâu tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ của các món ăn Việt. Trước hết, muốn làm ra chiếc bánh tráng, người ta phải ngâm bột tẻ và sau đó, đem xay trong cối xay bằng đá. Khi xay, có hòa nước để tạo ra một thứ bột gạo loãng sền sệt. Bột nước là một nguyên liệu sơ chế cơ bản cho tất cả các loại hình bánh tráng Việt Nam.
Muốn có bột nước theo lối chế biến truyền thống thì dứt khoát phải có chiếc cối xay đá. Vậy cối xay đá có ở Việt Nam từ bao giờ? Các nhà Khảo cổ học đã tìm ra nhiều dụng cụ ẩm thực khác nhau từ nồi niêu, chõ gốm và nhiều loại đồ đựng có niên đại cách nay năm, sáu ngàn năm, nhưng tiếc thay, cho đến giờ vẫn chưa tìm thấy dấu tích của chiếc cối xay đá. Trong số muôn vàn cổ vật khác nhau thì dường như các vật dụng bằng đá như loại đá sa thạch thường dùng làm cối xay luôn là một loại vật liệu được bảo tồn lâu dài, ít bị thời gian phá hủy. Hy vọng rằng một ngày kia, các nhà Khảo cổ học sẽ trả lời cho chúng ta về lai lịch của chiếc cối xay và sẽ soi sáng cho chúng ta nguồn gốc của loại bột nước mà ta đang quan tâm.
 |
| Bánh đa nem |
Có ý kiến cho rằng chiếc cối xay đá thường có nguồn gốc gắn liền với các nhóm cư dân Tạng - Miến và cư dân thuộc nhóm Mèo - Dao. Cư dân Tạng - Miến vốn có truyền thống sử dụng cối xay để xay đậu tương và chế biến đậu tương, còn cư dân Mèo - Dao thường dùng cối xay để xay ngô mà ngô cũng mới được đưa vào “lục địa già” sau khi người châu Âu khám phá ra châu Mỹ. Rất có thể người Việt đã tiếp thu cái cối xay đá từ những nhóm người này bằng những con đường trực tiếp hay gián tiếp khác nhau.
Theo những tư liệu đã biết thì nhóm ngôn ngữ Tạng - Miến đã tiếp xúc với văn minh Việt cổ chí ít cũng từ đầu Công Nguyên, còn nhóm Mèo - Dao thì muộn hơn[1].
Giáo sư Trần Quốc Vượng cũng đã có lần nói với tôi rằng truyền thống chế biến lúa gạo cổ truyền của người Việt thường là lối chế biến để nguyên hạt gạo chứ không xay, nghiền. Thường là thổi cơm, đồ xôi, gói Văn hóa ẩm thực là một trong những loại hình văn hóa luôn luôn được giao lưu và truyền bá rộng rãi, không ngừng được cải biến sáng tạo để tạo ra muôn vàn loại hình ẩm thực phong phú và độc đáo. Do vậy, dù bánh tráng có nguồn gốc Việt hay do người Việt học hỏi, trao đổi với những văn hóa khác mà có được thì ngày nay, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, tuyệt đối không thể quên vai trò của chiếc bánh tráng. Bánh tráng đã trở thành một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn đã được công nhận là đặc biệt Việt Nam.
Muôn hình vạn trạng món ăn Việt với bánh tráng
Từ chiếc bánh tráng, trải qua nhiều thế hệ, nhiều thời đại, người Việt đã sáng tạo ra biết bao kiểu ẩm thực khác nhau để phục vụ cho mọi tầng lớp giàu nghèo, dân dã quê mùa hay trong những yến tiệc cung đình, món ăn hằng ngày hay vào dịp lễ tết, hội hè.
 |
| Bánh đa nướng |
Bánh đa nướng
Cứ mỗi phiên chợ quê, sau khi bán xong mớ rau, con gà, bà mẹ trở về thường không quên mua cho các con cái bánh đa. Đôi khi, người vợ hiền còn xách về cho chồng dăm chiếc bánh đa vừng và miếng cùi dừa kèm theo cút rượu để ông chồng thù tạc với bạn nhậu hàng xóm sang chơi. Bánh đa đã trở thành một trong những món ăn chơi rẻ tiền của người nhà quê. Cái bánh đa giản dị mộc mạc đã đi vào bài hát của trẻ thơ trong thời kháng chiến chống Pháp.
"Thằng Nga có chiếc bánh đa
Cái bánh to tướng bằng ba cái đình
Thằng Nga đem tặng thương binh
Đi đến đầu đình lại gặp thằng Hai
Thằng Hai có chiếc bánh gai..."
Mỗi lần qua dải đất miền Trung, xin bạn hãy dừng chân mua một chồng kẹo cu đơ về làm quà cho mọi người. Loại kẹo lạc được nấu với đường mật pha mạch nha, có hai tấm bánh đa mỏng dính, trắng tinh được dán với nhau một cách tài tình bởi lớp kẹo lạc. Lạc thì giòn, kẹo lại dẻo. Cái điệp khúc ẩm thực đầy sáng tạo - giòn dẻo giòn dẻo giòn… ấy mang tới một khoái cảm kỳ lạ cho thực khách. Sau này, có hãng kẹo đã thay thế nhân lạc bên trong bằng nhân hạt điều, nhưng hai lớp vỏ bánh đa giòn thì không hề thay đổi.
Ở một số làng quê Việt Nam, bánh đa đã trở thành một sản phẩm ẩm thực nổi tiếng, một ngành nghề truyền thống giúp cho người nông dân xóa đói giảm nghèo, nâng cao được giá trị của hạt gạo do chính họ làm ra, hạt gạo bình dị đã trở thành phẩm vật độc đáo tiêu dùng trong nước và quốc tế. Nếu có dịp đi lên biên giới phía Bắc của tổ quốc, bạn nhớ dừng chân ở chợ Kế, Bắc Giang, mua dăm chục chiếc bánh đa về làm quà. Bánh đa chợ Kế vừa to, lại vừa giòn, vừa bùi, mang hương vị đậm đà khó quên vì được rắc trên mặt những hạt vừng đen, vừng trắng, nướng lên tỏa mùi thơm phức.
Bánh đa nem (bánh tráng): Đây là một sản vật đa năng và độc đáo trong thành phần ẩm thực Việt Nam. Chiếc bánh đa làm từ bột gạo, tráng xong, để lên dàn phơi đan bằng nứa, phơi khô (có loại không những được phơi nắng mà còn được phơi sương như một số loại bánh đa vùng Nam Bộ), và trở thành thành phần không thể thiếu của nhiều món ăn Việt độc đáo từ Bắc chí Nam. Ở một vài vùng, bánh đa không chỉ được làm từ bột gạo mà người ta còn pha vào bột sữa dừa, cốt dừa…, cũng tạo nên một hương vị độc đáo.
Chiếc bánh đa nem là thành phần không thể thiếu để tạo ra chiếc nem rán Việt Nam, loại nem mà người miền Bắc thì gọi là nem rán, nem cua bể…, người miền Nam thì gọi là chả giò hay nem Sài Gòn. Không biết món nem rán có từ bao giờ, nhưng rõ ràng đó luôn là một trong những món đầu vị của một bữa tiệc khi chúng ta muốn giới thiệu món ăn Việt Nam với khách quốc tế.
 |
| Nem rán |
Chiếc nem rán có thể to nhỏ khác nhau và thành phần thịt xay, cua bể cùng một số thứ độn làm nhân như giá đỗ, xu hào hay cà rốt thái nhỏ, hành củ… có thể gia giảm theo khẩu vị, nhưng dứt khoát không thể tạo ra được món nem rán nếu như thiếu mất chiếc bánh đa làm vỏ gói nhân. Tôi đã có lần mua được những tập bánh đa nem làm bằng máy, nhẵn bóng và mỏng dính như tờ giấy bóng, được bày bán trong một vài siêu thị ở châu Âu. Loại bánh đa làm bằng máy này không thể thay thế được bánh đa được tạo ra theo lối thủ công tại những làng nghề truyền thống của Việt Nam.
Ngoài kiểu ăn nem rán, trong món ăn Việt còn có nhiều kiểu bánh đa cuốn khác nhau và vỏ cuốn của các món này vẫn phải là chiếc bánh đa khô. Bánh đa cuốn thịt lợn luộc, cá nướng, vịt quay… với các loại rau, gia vị phong phú luôn là món ăn được ưa chuộng khắp ba miền.
Có lần, tôi được dự một bữa tiệc độc đáo tại một gia đình còn giữ được nhiều nếp ăn cổ truyền ở thành phố Nha Trang. Chủ nhà mời chúng tôi dùng món cuốn với một số loại mắm cá đặc biệt. Điều ngạc nhiên hơn cả là trong thành phần nhân lại có một mẩu bánh đa được cuốn lại và rán giòn. Thật là lạ. Bánh đa “sống” lại bọc bên trong là bánh đa rán giòn cùng các loại rau, thịt. Vỏ bánh đa cuốn ngoài thì đầm đậm, dai dai còn mẩu bánh đa bên trong thì bùi bùi, giòn tan. Hai vị ấy kết hợp với nhau khiến miếng cuốn trở nên đặc sắc khó tả.
Sau này, đọc truyện của cụ Tô Hoài, tôi được biết hóa ra trước kia trong Sài Gòn, người ta cũng bán các túi bánh đa cuốn không nhân rán giòn kèm với bia, làm thành món nhắm hay hay. Chẳng biết món nem rán có phải được sáng tạo ra từ kiểu ăn nem rán không nhân đầu tiên này hay có xuất xứ từ một kiểu ẩm thực nào khác, với tôi thì đây cũng là một điều rất thú vị cần tìm hiểu.
Bánh canh
Đi khắp vùng đồng bằng Bắc Bộ và đặc biệt là vùng đồng bằng ven biển Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng, đâu đâu cũng thấy bán loại quà độc đáo. Đó là các loại bánh canh. Ở Thái Bình thì có "Canh cá Quỳnh Côi", là loại quà xuất xứ từ vùng Quỳnh Côi (Quỳnh Phụ - Thái Bình). Nguyên liệu chế biến là bánh đa được làm từ một loại bánh tráng dày, phơi khô và cắt thành những sợi dài, to bản. Khi làm món "Canh cá" này, người ta nấu nước dùng từ cá quả. Bánh canh chần qua nước sôi cho mềm, cho vào bát, sắp lên trên mấy miếng cá quả rán giòn, ít rau rút, rồi chan nước dùng, ăn nóng. Cũng tương tự như vậy, người ta còn chế biến món bánh canh với cua đồng, với thịt, tôm…, và nguyên liệu để làm ra bánh canh có loại là bột gạo thường, có loại bằng thứ gạo đặc biệt màu hơi đỏ nâu.
Phở
Đã có quá nhiều bài viết về phở và phở được xem như một trong những món “quốc hồn quốc túy” của ẩm thực Việt Nam. Về nguồn gốc của phở, có người cho rằng nó được tiến hóa từ một trong các loại hình bánh canh kể trên mà ra, có người lại nêu giả thuyết rằng phở là món ăn được nhập vào từ nước ngoài, sau do người Việt cải biên và nâng cao mà thành. Dù là học tập hay tự sáng tạo thì điều quan trọng nhất là muốn làm ra phở cần phải có cái bánh phở, mà bánh phở chính là một loại bánh tráng.
 |
| Phở bò |
Khác với các loại bánh tráng thông thường, bánh tráng dùng để chế biến phở thì dày hơn, dẻo hơn và được ăn ở dạng dẻo sau khi hấp chứ không phơi khô. Để làm bánh phở có độ dẻo, người ta thường cho lẫn cơm nguội vào gạo khi đem xay. Do nhu cầu về bánh phở ngày càng lớn nên nhiều nơi sản xuất đã trang bị dàn cối xay bột chạy bằng mô tơ điện, máy tráng bánh và máy thái bánh, khiến cho chiếc bánh phở đã bị biến dạng đi rất nhiều so với bánh phở cổ truyền. Nhiều loại bánh phở ngày nay mỏng hơn, dai hơn và thái nhỏ như sợi miến. Kiểu bánh phở dày, thái to chỉ còn tồn tại trong một số ít nhà hàng ở Hà Nội và Hải Phòng.
Bánh cuốn
Bánh cuốn là một trong những loại hình bánh tráng ăn nóng ngay sau khi tráng hoặc để nguội mới ăn, được chế biến bằng nhiều cách. Bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội thì tráng mỏng tang, không nhân, chỉ điểm mấy vụn hành lá, khi ăn chấm với nước mắm cà cuống, chanh ớt và đôi khi ăn cùng chả quế.
Bánh cuốn nhân thịt băm với mộc nhĩ là loại bánh cuốn nhân ăn nóng. Đôi nơi, người ta còn cho vào nhân bánh cả quả trứng gà sống, để khi bánh hấp xong thì trứng cũng chín lòng đào. Có nhà hàng còn rắc trên đĩa bánh chút hành củ phi và ruốc tôm, hay kèm theo bánh còn có đậu phụ rán giòn… Điều thú vị trong món này là thực khách vừa ăn vừa được thưởng thức tài khéo của người tráng bánh. Thường thì tráng xong chiếc bánh nào là ăn ngay chiếc ấy, nên bánh luôn nóng hổi.
[1] Trao đổi với Giáo sư, Tiến sĩ Ngô Đức Thịnh.
