 |
| Bún riêu cua - Ảnh minh họa |
Sáng sáng, tôi đi tập thể dục quanh hồ Hoàn Kiếm, lượn qua quán bún riêu ngay cửa nhà, thấy hôm nào cũng đông khách. Bà chủ lúc đầu chỉ bán món bún riêu đậu phụ, khách vào ăn bát bún riêu nóng với ớt khô chưng cay xè; nồi canh cua đỏ rực nổi váng mỡ, cà chua và đậu phụ rán vàng trông mà thèm. Người ăn ngồi quây quanh gánh bún nóng xì xụp. Khách ngày một đông hơn, bà chủ sáng tạo thêm món “riêu cua ốc”. Nghĩ bụng: “Ô hay, bún riêu cua là riêu cua, bún ốc là bún ốc. Sao lại cả cua lẫn ốc? Hai thứ này có kỵ nhau không?” Mấy tháng sau, lại thấy trên bảng thực đơn của quán có thêm món lạ: Riêu bò!
Chợt nhớ đến một câu mà cụ Nguyễn Tuân thường dùng khi “bình phán” về sự lệch vị của các nguyên liệu: Cho cái này vào, nó “ám sát” cái vị của món ăn đi! Tôi chẳng bao giờ dám nghĩ các món ăn lại có thể “ám sát” nhau. Tuy nhiên, riêu cua đi chung với thịt bò thì lạ quá! Chưa từng thấy từ thuở cha sinh mẹ đẻ đến giờ!
Tôi không phải là người bảo thủ, không cho rằng bất cứ món ăn nào cũng phải máy móc chế biến đúng như cụ tằng tổ đã nấu; hay hễ ăn món “cải biên” là trở thành kẻ “thực bất tri kỳ vị”, là “mồm gầu lưỡi chổi”… Thế nên định bụng hôm nào sẽ tạt vào làm thử một bát “cua bò” (riêu cua + thịt bò) xem mùi vị nó ra làm sao. Liệu cua và bò khi “sánh đôi” trong một bát bún có… “ám sát” cái lưỡi, cái bụng của mình không?
 |
| Gánh bún xưa - Ảnh tư liệu |
Nhớ lại thuở nhỏ - cách đây năm, sáu chục năm ở Hà Nội, cà chua không phải mùa nào cũng có, chỉ có trong vụ đông thôi. Quả cà chua thời ấy cũng khác với nhiều giống cà chua bây giờ. Đặc biệt, không có loại cà chua tròn, to đùng, rỗng ruột hay giống cà chua quả nhỏ tí, chỉ nhỉnh hơn đốt ngón tay út mà nay, người ta bán quanh năm ngoài chợ.
Thường lúc cà chua đang chín rộ, mẹ tôi mua về, bỏ vỏ và hột, nấu lên, cho chút muối, đổ vào chai và rót chút mỡ phủ lên trên, nút kín, để dành ăn cả năm. Mẹ tôi bảo nấu riêu cua mà không có cà chua thì nó mất vị đi. Khi hết mùa cà chua, bà đành mua cà chua đóng hộp, chưng lên, hoặc bỏ thêm chút bột hoa hiên để tạo màu đỏ cho nồi riêu.
Ngày ấy, nấu riêu cua, mẹ tôi thường cho vào nước giấm bỗng lấy vị chua. Không có giấm bỗng thì dùng mẻ hoặc khế xanh thái lát, có khi thay bằng những trái me. Tuy nhiên, bà bảo nấu bằng giấm bỗng hay mẻ thì ngon và dịu hơn…
Rau ăn cùng bún riêu, bao giờ mẹ tôi cũng chọn hoa chuối hay thân chuối thái nhỏ cùng rau diếp ta mua ngoài chợ Mơ, thái sợi. Chẳng hiểu sao món hoa chuối, thân chuối bây giờ không mấy người ăn, cũng không có nhiều ngoài chợ. Rau diếp ta thì càng hiếm hơn và người ta thay thế bằng rau xà lách tây thái nhỏ cùng với mấy loại rau thơm, rau mùi cũng nguồn gốc châu Âu cả.
Trước đây mỗi lần mẹ tôi nấu riêu cua, bao giờ bà cũng giao cho tôi việc gỡ cua, bóc mai, nhể gạch và phải giã bằng cối đá. Tôi ngại nhất cái khoản giã vì cái chầy thì nặng mà nếu giã không khéo thì cua bắn lên cả mặt. Làm mãi khắc quen nhưng sau, nhà tôi được tặng cái cối xay thịt quay tay, tôi dùng để xay cua luôn. Mẹ tôi không thích cái lối cải tiến ấy. Bà bảo cối xay có “mùi sắt”, cua xay không nhuyễn như giã, ăn mất ngon. Tuy vậy, bà vẫn cho phép tôi xay cua để “giải phóng sức lao động”, còn có thì giờ mà học bài.
Sau này, tìm hiểu các nguyên liệu nấu ăn, tôi mới vỡ lẽ rằng, quả cà chua không thể thiếu trong món riêu lại không phải là hoa quả xứ ta. Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, gốc tận Nam Mỹ và cũng mới được người châu Âu đem về cựu lục địa trong thế kỷ 16, rồi mãi sau này mới được trồng tại Việt Nam cùng với nhiều loại rau quả khác. Quả cà chua thời trước dân Sài Gòn thường gọi là “cà tô mát” đọc nguyên từ tiếng Anh “Tomato” (là quả cà chua), còn dân Bắc thì gọi là “cà chua” vì nó có vị chua chua và khác với cà bát là loại cà phổ biến trong mâm cơm Việt bình dân.
Nói vậy để thấy nếu thế hệ ông bà tôi, mẹ tôi mà cứ khăng khăng nấu bún riêu theo lối cổ truyền thì món riêu cua bây giờ cũng không thấy váng đỏ của cà chua chưng và cũng chẳng có rau xà lách tây, mùi tây.
Vậy là món bún riêu “cổ truyền” như mẹ tôi đã nấu và dạy tôi nấu, rồi đến cách giã cua, xay cua ở đời tôi cũng đã khác với cái nồi riêu cua thời cụ, thời kỵ tôi nấu rồi. Cũng chẳng ai tò mò tìm hiểu xem quá trình tiến hóa của nồi bún riêu cua xảy ra như thế nào trong lịch sử ẩm thực nước ta. Cho đến thời hiện đại này, cua + ốc, cua + bò thật là một cuộc đại cách mạng trong lĩnh vực ẩm thực dân gian.
 |
| Gánh bún hàng rong xưa - Ảnh tư liệu |
Năm hết, Tết đến, sau mấy ngày “no xôi chán chè” bởi bánh chưng, thịt mỡ và đủ loại món nấu món rán, người ta lại thấy thèm bát canh riêu nóng hổi chua chua cay cay cùng những đĩa rau sống tươi mát, lại mơ về một bữa ăn ngày thường tuy không lắm cá, nhiều thịt nhưng giúp cái bụng thảnh thơi, không tức anh ách, cái lưỡi không bị tê liệt vì ăn nhiều, uống lắm khiến mồm miệng lúc nào cũng nhạt, cũng đắng. Các bà nội trợ đã phát minh ra công nghệ cất trữ cua đồng cho những khi ăn uống đến bão hòa vị giác này. Từ trong năm đi chợ Tết, các bà chọn cua tươi, rửa sạch, bóc mai, bỏ yếm, nhể gạch rồi cho vào cối xay điện ấn nút vài phát là có một thứ “Pa tê” cua sền sệt, rồi cho cả mẻ cua xay và gạch cua trữ vào ngăn đá tủ lạnh. Cuối Tết lấy ra nấu ăn dần.
Tết này, anh bạn tôi nhà có “bụi” vì cụ ông qua đời trong năm, chẳng dám đến thăm nhà ai nên tôi chủ động đến chúc Tết. Đã mồng bốn Tết, ai mời món gì tôi cũng kiếu nhưng may sao hôm ấy, bà chủ lại chào một món mà tôi đang thèm: Bún riêu cua.
Ngồi hàn huyên uống rượu với ông bạn, lúc sau, bà chủ bê lên hai bát riêu nóng hổi cùng một đĩa rau xà lách sống thái nhỏ tơi kèm giá đỗ chần. Trên mâm còn có đĩa nộm tổng hợp gồm su hào, cà rốt và bắp cải tím với bò khô. Nom bát riêu, đĩa rau, đĩa nộm hơi lạ, tôi hỏi: “Ồ món gì vậy bà chủ?” Bà mỉm cười: “Ông ăn thử thì biết, riêu cua đấy! Các cháu nhà tôi thích ăn riêu kiểu này nên tôi nấu vậy. Chúng nó bảo ăn riêu cua như các cụ nấu hồi xưa nó lõng bõng, ăn no nhanh nhưng đến tối thì đói không chịu được, bụng cứ sôi lên sùng sục.” Bưng bát bún nóng lên, bỏ vào mấy lát ớt tươi, nếm thử thìa nước riêu, tôi bỗng nhận ra một hương vị lạ lùng chưa từng được thưởng thức. Thì ra đây là bún riêu bò. Nước dùng được nấu bằng cua và có thêm thịt bò, nước xương. Lại có thêm mấy lát dứa xanh lấy vị chua. Rồi bát bún còn thả cả đậu phụ rán. Tôi từ từ thưởng thức cái hương vị là lạ. Quả là rất khác thường, tôi chưa từng nếm qua. Vị ngọt dịu dễ chịu, không chua sắc như bún riêu cổ điển, không quá cay như món riêu bỏ thêm ớt bột chưng mỡ… Nó chính là vị “Riêu + Bò” mà họ vẫn bán ngoài quán. Thì ra riêu bò là thế!
Ăn hết sạch bát bún. Bà chủ vồn vã mời thêm bát nữa. Đã định từ chối nhưng vì muốn ăn cẩn thận cho thẩm hết hương vị lạ vào bộ nhớ của cái lưỡi, tôi gật đầu xin thêm.
Xong bữa, bà chủ hỏi: “Ông thấy thế nào?”
Tôi trả lời rất thành thật: “Cảm ơn bà. Ngon lắm ạ!
Hà Nội, Tết Canh Dần ngày 22/02/2010
Tác giả Vũ Thế Long
tudonghoangaynay.vn
