| Chiếc bánh tráng trong nghệ thuật ẩm thực Việt |
Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Rau Hà Nội", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
 |
| Húng láng - một loại rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có |
Nếu chịu khó tìm đọc những sách cổ như Nam phương thảo mộc trạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa, rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn, ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là loại rau phổ biến. Các loại gia vị thời xưa cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô. Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau nhập ngoại vào Việt Nam và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm sóc một cách tỉ mỉ đến nỗi tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.
Theo sử sách thì đến thế kỷ 12 đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức Chiêu Thiền Tự). Tại vườn chùa Láng, nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng, là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội. Nơi đây còn trồng rất nhiều loại rau thơm đặc biệt khác chỉ Hà Nội mới có.
Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, có hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải, đem về trồng làm thuốc. Sau này, người dân Hà Nội sử dụng những loại cây cỏ đó như thực phẩm và chúng trở thành gia vị. Ta có thể thấy ở các quầy bán “thuốc Nam” trong các chợ ngày nay có nhiều loại dược thảo cây cỏ vừa làm thuốc vừa ăn được. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc, nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc nhập ngoại.
Theo lịch sử Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã cho khai khẩn ruộng đất ở bờ Bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập từ xa về, được trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một trong những gia vị không thể thiếu trong ẩm thực của Hà Nội cũng như trong nhiều món ăn Việt.
Ở Hà Nội, các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Theo Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo, xuất bản năm 1948 thì: “Rau Tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hằng năm, sản xuất hàng trăm tấn rau Tây bán đi Hà Nội và Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội: su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn, su lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn có chân cao phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách...”[1]
Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa thay đổi, có những “thổ ngơi” như ở Hà Nội mới có. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho cái nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú.
Chợ và “ăn đầu đường xó chợ”
Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, bạn bè luôn bảo tôi: “Ông cho tôi ăn cái gì cho thực Hà Nội!” Thế nào là ăn uống của người Hà Nội? Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu có dễ trả lời, dầu rằng ngày nào tôi cũng ăn, cũng uống ở ngay chính Hà Nội.
Thông thường, khi dẫn khách đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường dẫn khách ra chợ.
Tôi vẫn nhớ thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi: “Nhớ phải ra chợ. Chợ là cái bộ mặt văn hóa, kinh tế của cái tiểu xã hội mà ta đang quan sát.” Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Chợ là một bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và lối ăn uống của người Hà Nội. Cái chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời.
Cứ theo dõi những gì bán ở chợ, ta sẽ hiểu rõ nguồn thức ăn, nguồn sản vật được làm ra ở vùng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về. Hiểu được những thăng trầm trong đời sống kinh tế, văn hóa thông qua đời sống hằng ngày của cái chợ.
 |
| Chợ Hôm là một trong những chợ nổi tiếng bậc nhất Hà Nội |
Nói về chợ để nhớ lại tên Hà Nội thời xưa. Thời ấy, Hà Nội còn được gọi là “Kẻ chợ”. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước, có những lái buôn, nhà thám hiểm tới “Kẻ chợ” đã phải thốt lên: “Cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý.” Vậy sản vật trong cái chợ Hà Nội xưa nay ra sao?
Phải hiểu rằng trước khi được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi, có nhiều sản vật tự người dân Hà Nội sản xuất ra và có cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng như lúa gạo, ngô khoai sắn, thịt lợn, thịt trâu, cá, tôm, cua ốc, mắm muối... là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi, người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.
Khi xem xét những xương thú đào được từ lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, bản thân tôi đã thấy nhiều loại sản vật đã được sử dụng trong kinh đô từ ngàn năm nay. Cùng với xương trâu bò, lợn gà, vịt, chó, cua cá sò ốc... còn có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành, chứng tỏ cư dân Hà Nội nghìn năm xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả thú rừng như hổ báo, voi, khỉ, hươu nai, chồn cầy... Đây là thú hoang sống trong tự nhiên hay là thực phẩm? Tôi cho rằng trong cung vua phủ chúa lúc ấy, những thú hoang cũng là sản vật tiến vua.
Ngày nay, muốn tìm sản vật cho các bếp ở Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các bếp ăn gia đình, bạn có thể tới rất nhiều chợ lớn và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hóa bán buôn từ ngoại thành hay các tỉnh xa về. Ở những chợ này, từ tờ mờ sáng, họ bán buôn các loại rau quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho Thủ đô Hà Nội.
Cũng trong các chợ lớn, bạn có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn đủ loại: từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu, bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như: bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bò giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…
Thời xa xưa, “ăn đầu đường xó chợ” bị xem thường. Con gái mà ăn quà ngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình…
Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào mua đồ ăn thức uống thì cũng ghé vào ăn quà.
Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng nó có một sức hút mê hồn với khách du lịch.
Tôi mong người Hà Nội chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là một giá trị nghìn đời, là những giá trị văn hóa của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau. Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn uống trong chợ hay trên đường phố, sao cho cái không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ, phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự nhưng không mất đi cái bản sắc mà chỉ Hà Nội mới có mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi như một trong những nét hay nhất của ẩm thực Thủ đô.
 |
| Tôi mong người Hà Nội chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất |
Dù chúng ta đang trong thời buổi kinh tế thị trường nhưng tôi cho rằng không gì thay thế được giá trị văn hóa chợ búa truyền thống của Thủ đô. Cái giá trị mà ngàn năm mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán. Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là một giá trị văn hóa quan trọng trong chuỗi giá trị văn hóa mà chúng ta cần gìn giữ.
Sự biến đổi trong phong cách ăn uống
Bàn về phong cách ăn uống của người Hà Nội xưa và nay là cả một chủ đề rộng lớn và vô cùng đa dạng, từ cách ăn, cách uống, lối ăn, lối uống, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết… Có người nói: “Chỉ xem cách ăn uống, cách nói năng, cách mặc của anh, tôi đã biết anh là người Hà Nội,” hay: “Nom cái miệng cô ấy ăn, tôi đã đoán ngay cô ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi.” Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế! Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế! Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng? Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An.”
Quả thực, người Hà Nội trải qua nghìn năm lịch sử đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát; cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…
Hỡi ôi! Trong thời hiện đại này, phải thực thà mà nói những giá trị ấy đã bị “bay đi” khá nhiều rồi.
Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Đến hàng ăn nào cũng dễ thấy cảnh thực khách ồn ào, xả rác bừa bãi...
Các kiểu đứng ngồi, nói năng, hành động kém lịch sự trong khi ăn thì không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.
[1] Trích lại theo Lịch sử Nông nghiệp Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1994.
