acecook

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm

Văn hoá giải trí
16/02/2025 12:12
Văn hóa giải trí là “món ăn” tinh thần không thể thiếu, mang đến sự thư giãn và cảm hứng cho mọi người. Đặc biệt, trong lĩnh vực khoa học, công nghệ - Nơi thường gắn với sự khô khan của máy móc và thiết bị.
aa
Chiếc bánh tráng trong nghệ thuật ẩm thực Việt

Chính vì thế, Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.

Vốn làm nghề nghiên cứu lịch sử, nghiên cứu Sinh vật - Khảo cổ học, tôi có điều kiện truy tầm những chứng tích ăn uống của tổ tiên, ông bà từ ngàn năm qua. Tôi mong có thể góp được một cái nhìn về lịch sử ăn uống của Hà Nội trong suốt nghìn năm thông qua những di vật liên quan đến ăn uống như xương thú vật, các loại hình bếp núc, nồi niêu, chén bát… và cả những tư liệu lịch sử khác cùng chứng nghiệm của chính bản thân mình, một người sinh ra, lớn lên và sống cả đời ở Hà Nội.

Trước hết, khi nói về văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta nên tách ra hai vấn đề chính để tìm hiểu: Thứ nhất là “văn hóa ẩm thực của người Hà Nội”, và thứ hai là “văn hóa ẩm thực ở Hà Nội”. Nếu nói “văn hóa ẩm thực của người Hà Nội”, ta sẽ tìm hiểu được cái cốt lõi của một nền ẩm thực mà nhiều thế hệ người Hà Nội đã xây dựng nên. Trong đó, có cả những người tuy sống ở Huế, Sài Gòn hay Paris, NewYork... nhưng vẫn tự coi mình là người Hà Nội và vẫn giữ cái gốc văn hóa của người Hà Nội. Còn khi nói “văn hóa ẩm thực Hà Nội” thì ta xem xét cái thực trạng văn hóa ẩm thực trong giới hạn không gian Hà Nội trong những thời gian cụ thể. Ví dụ ở Hà Nội, người ta có kiểu ăn hè phố như thế này, có kiểu uống bia hơi vỉa hè như thế kia, có nhiều nhà hàng ăn, khách sạn sang trọng của nhiều nước khác đầu tư và quảng bá… Những thứ đó đã và đang xảy ra ở Hà Nội, nó thuộc về văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhưng nó không hoàn toàn gắn sâu với cái truyền thống chế biến, cái phong cách ăn riêng thường có ở người Hà Nội, cái sản vật tự nhiên mà chỉ ở Hà Nội mới có…

Gạo Hà Nội

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ cái sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Australia hay người Hà Nội, nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội thực sự Hà Nội thì nó phải bao hàm hai yếu tố: Về nguyên liệu, nó phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến, nó phải là cách chế biến khởi thủy của Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo thành đặc sản mang một dấu ấn riêng của sản vật Thủ đô.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm
Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay hay cả mai sau

Chúng tôi chưa có điều kiện để nghiên cứu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những tư liệu đã tìm được.

Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay hay cả mai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Việt.

Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh ra nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Giới Khảo cổ học Việt Nam đã từng sửng sốt khi phát hiện ra trong lòng đất di chỉ khảo cổ học Thành Dền, huyện Mê Linh, Hà Nội những hạt thóc có tuổi trên 3000 năm. Vấn đề có thực những hạt thóc cổ 3000 năm tuổi ấy có thể nảy mầm được hay không thì cần được các nhà khoa học đa ngành làm sáng tỏ, nhưng việc lúa gạo - bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấy trồng tại vùng đất Thăng Long nghìn năm - thì là một sự thật hiển nhiên. Dù có tìm thấy hạt thóc cổ hay không thì ai cũng biết rằng Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nền nông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâu đời trong cả nước.

Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.

Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún; cấy trồng, sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc.

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Ta có thể kể ra đây một vài thứ đã có nguồn gốc rất rõ ràng. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô.

Cốm:

Cốm Vòng là món quà quê dân dã nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về.

Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng Tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy, sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm
Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản

Nghề làm cốm lắm công phu, có bí quyết của nghề. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mươi hôm nữa gặt rộ là lúc người làm cốm chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già, hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.

Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.

Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.

Mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như lá me bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.

Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn, pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.

Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen...

Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành thì làng Vòng (nay thuộc xã Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) là cái nôi của món ăn đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết. Từ cốm ta có thể chế biến thành bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...

Bún:

Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kỳ (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây quả là có từ lâu đời. Cho tới tận bây giờ, dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hằng năm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm
Bún Phú Đô tạo nên món ngon bún đậu mắm tôm

Vậy bún từ đâu đến?

Không ai biết được. Chỉ biết rằng từ thuở cha sinh mẹ đẻ ra tôi đã có bún rồi. Sau này, khi có tí chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực, tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra, được làm thế nào, có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không?

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm thì họ đều cho biết: từ “bún” chỉ có trong tiếng Nôm, không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ “bánh”, từ “bột” chứ không có từ “bún”.

Trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày Tết. Người ta có thể ngồi ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, bên bàn tiệc sang trọng thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay bún chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt... Bún ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng mát ruột...

Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau, và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.

Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?” Lúc ấy, ông ta đang làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến Ý và muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hóa Trung Hoa từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:

Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.

Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì là ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không đơn giản như cách làm mì sợi, mì ống.

Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian của bún, như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối... Đó là những từ chỉ có ở Việt Nam. Chưa kể, có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, thi làm bún được tổ chức hằng năm suốt từ thời xa xưa cho đến ngày nay...

Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt, có đến ngót ngét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào trên thế giới có nhiều đến thế!

Chuyện bún còn dài. Nhưng có thể khẳng định rằng bún là món ăn Việt 100%.

Nói về bún, ta có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún, nhưng bún Hà Nội thì có nguồn gốc, lý lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân - Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… đều là những sản phẩm thực đặc sắc mà khách sành ăn đến Hà Nội không thể bỏ qua. Thử hỏi nếu không có bún thì liệu có các đặc sản trên? Chẳng lẽ ăn bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún nem Hà Nội, chả cá Lã Vọng mà lại không có bún, thế thì còn gì là ẩm thực Hà Nội nữa.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Một thế kỷ thăng trầm
Bánh cuốn Thanh Trì – món ăn dân dã nổi tiếng Hà thành

Cũng từ hạt gạo, người Hà Nội còn làm ra nhiều món ăn độc đáo khác như bánh cuốn Thanh Trì, bánh giầy Quán Gánh, bánh giò Ước Lễ, xôi lúa Tương Mai… Nếu không có gạo thì làm sao có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, làm ra bánh phở để có phở Hà Nội được?

Và cũng từ lúa gạo Hà Nội, người Hà Nội đã làm ra nhiều loại bánh trái độc đáo, những loại rượu nổi tiếng mà chỉ Hà Nội mới có; và nhiều món ăn, đồ uống đặc sắc khác ta không thể liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo của riêng Hà Nội. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo và nơi đây đã có nhiều món ăn đặc sản được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hóa ẩm thực không chỉ tiêu biểu cho Hà Nội mà còn tiêu biểu cho cả nước.

Tác giả Vũ Thế Long

tudonghoangaynay.vn

Tin bài khác
Thủ tướng Phạm Minh Chính: 7 nhóm nhiệm vụ phải thực hiện để phát triển kinh tế tư nhân

Thủ tướng Phạm Minh Chính: 7 nhóm nhiệm vụ phải thực hiện để phát triển kinh tế tư nhân

Sáng 31/5, tại Trụ sở Chính phủ, Thủ tướng Phạm Minh Chính chủ trì cuộc tọa đàm với doanh nghiệp, hiệp hội doanh nghiệp với chủ đề "Để thực hiện hiệu quả Nghị quyết 68-NQ/TW của Bộ Chính trị về phát triển kinh tế tư nhân".
TS. Cấn Văn Lực nêu cách phát triển lực lượng doanh nghiệp dân tộc mạnh

TS. Cấn Văn Lực nêu cách phát triển lực lượng doanh nghiệp dân tộc mạnh

Theo TS. Cấn Văn Lực, cần đặt hàng cho các doanh nghiệp tư nhân lớn thực hiện một số chương trình, dự án trọng điểm quốc gia. Việc hỗ trợ cần dựa trên mức độ đóng góp thực tế của doanh nghiệp, chứ không chỉ căn cứ vào quy mô. Đây là cách để phát triển lực lượng doanh nghiệp dân tộc mạnh, đóng vai trò dẫn dắt nền kinh tế.
Xây dựng đặc tính Ampe ngắn mạch cho máy biến áp lõi vô định hình

Xây dựng đặc tính Ampe ngắn mạch cho máy biến áp lõi vô định hình

Bài báo này trình bày quá trình phát triển phương pháp phần tử hữu hạn sử dụng phần mềm Ansys Maxwell để mô phỏng các thông số điện từ của máy biến áp lõi vô định hình trong điều kiện lỗi ngắn mạch ba pha trên cuộn dây hạ áp.
Bà Mai Kiều Liên: Cần một thời gian nhất định để giải quyết những vướng mắc của doanh nghiệp

Bà Mai Kiều Liên: Cần một thời gian nhất định để giải quyết những vướng mắc của doanh nghiệp

Bà Mai Kiều Liên cho biết, tại Vinamilk, vấn đề phát sinh phải được xử lý trong 48 tiếng. Tôi mong Chính phủ cũng có một khung thời gian cụ thể 7 ngày hay 15 ngày để doanh nghiệp biết rõ, có thể kỳ vọng và chủ động hơn.
LPBank tiên phong chuyển đổi số, kiến tạo hệ sinh thái tài chính hiện đại

LPBank tiên phong chuyển đổi số, kiến tạo hệ sinh thái tài chính hiện đại

Trong bối cảnh ngành ngân hàng Việt Nam đang đẩy mạnh chuyển đổi số, Ngân hàng TMCP Lộc Phát (LPBank) đã ghi dấu ấn mạnh mẽ tại sự kiện "Chuyển đổi số ngành Ngân hàng năm 2025" diễn ra ngày 29/5 tại Văn phòng Chính phủ. Tại đây, LPBank đã giới thiệu Tổng đài đa kênh thông minh thế hệ mới, ứng dụng trí tuệ nhân tạo (AI) vào dịch vụ chăm sóc khách hàng, hướng tới xây dựng hệ sinh thái tài chính số hiện đại.
Nhiều trường đại học ở Hà Nội chính thức mở hồ sơ xét tuyển

Nhiều trường đại học ở Hà Nội chính thức mở hồ sơ xét tuyển

Từ cuối tháng 5, một số trường đại học đã công bố mở hồ sơ xét tuyển, tuy nhiên hầu hết mở xét tuyển từ đầu tháng 6 đến hết tháng 7, hoặc cho đến khi đủ chỉ tiêu.
Tử vi vòng quay công nghệ ngày 1/6/2025: Tuổi Dần hay gặp trục trặc, tuổi Mão may mắn

Tử vi vòng quay công nghệ ngày 1/6/2025: Tuổi Dần hay gặp trục trặc, tuổi Mão may mắn

Những bí ẩn của khoa học đời sống là "món ăn" tinh thần không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Tử vi vòng quay công nghệ xem tử vi 12 con giáp ngày 1/6/2025 cho tất cả các tuổi nhằm dự đoán vận hạn về công danh, tiền bạc, tình duyên, sức khỏe...
Mở khóa chuyển đổi số cho doanh nghiệp tư nhân tìm cơ hội

Mở khóa chuyển đổi số cho doanh nghiệp tư nhân tìm cơ hội 'cất cánh'

Khu vực kinh tế tư nhân – một động lực then chốt của tăng trưởng – đang đứng trước yêu cầu cấp thiết phải chuyển đổi số để không bị tụt hậu. Nếu được hoạch định đúng đắn, chuyển đổi số sẽ đóng vai trò như một “hệ điều hành mới” cho tăng trưởng, sáng tạo và hội nhập.
Bộ Công Thương ban hành Kế hoạch thực hiện Quy hoạch điện VIII điều chỉnh

Bộ Công Thương ban hành Kế hoạch thực hiện Quy hoạch điện VIII điều chỉnh

Ngày 30/5/2025, Bộ Công Thương ban hành Quyết định số 1509/QĐ-BCT, phê duyệt Kế hoạch thực hiện Quy hoạch phát triển điện lực quốc gia thời kỳ 2021 - 2030, tầm nhìn đến 2050 điều chỉnh (gọi tắt là Kế hoạch thực hiện Quy hoạch điện VIII điều chỉnh).
Tin tức ngân hàng nổi bật tuần qua: MB trình diễn Biz MBBank tại sự kiện chuyển đổi số

Tin tức ngân hàng nổi bật tuần qua: MB trình diễn Biz MBBank tại sự kiện chuyển đổi số

Tuần qua, nhiều ngân hàng đã có những động thái quan trọng nhằm mở rộng dịch vụ và thu hút khách hàng với hàng loạt diễn biến đáng chú ý liên quan đến hoạt động kinh doanh, chiến lược nhân sự như: VietinBank bổ nhiệm 3 phó tổng Giám đốc; Techcombank tăng tốc chuyển đổi số; SHB rao bán nhiều khoản nợ...
siement
Quảng cáo
moxa