| Người Hà Nội và bia Rượu Tây ở Hà Nội |
Văn hóa giải trí chính là luồng gió mát, làm mềm mại những điều tưởng chừng khô cứng. Với bài viết "Người Hà Nội ăn đồ Tây từ bao giờ?", Tạp chí Tự động hóa Ngày nay hy vọng sẽ mang đến câu chuyện thú vị tới bạn đọc.
 |
| Cơm tàu - Ảnh minh họa |
Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực như ở thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, cách pha trộn, sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa thu nhập được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.
1. Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội với người Sài Gòn thì sẽ thấy hình như nó không mạnh mẽ như ở Sài Gòn.
Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì người Hà Nội làm quen với các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp.
Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta theo kiểu Việt Nam ở nhà, có mổ lợn, mổ bò, thui bê, làm thịt gà, vịt và nấu các món thuần Việt. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ.
Đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, hay các truyện ngắn của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam được kết tinh trong cái môi trường, cái không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận ngày nay.
2. Nói như vậy không có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời mỉa mai của cụ Tú Xương trong bài thơ “Chữ Nho”
“Chi bằng đi học làm thầy phán
Tối rượu sâm banh, sáng sữa bò.”
Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị nhập vào từ phương Tây, mà ngược lại, đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không chỉ của phương Tây mà cả của Trung Quốc, của Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc… vào trong món ăn của Hà Nội, làm cho món ăn của Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn.
Ngày nay, nói đến cỗ Tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc của các nguyên liệu làm ra các món ăn truyền thống thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Nhưng thực ra, xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm… đều là những sản vật du nhập vào Hà Nội từ những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó, súp lơ, cà rốt, xu hào, đậu Hà Lan… thì mới chỉ xuất hiện ở miền Bắc từ sau năm 1900, khi trại rau Bắc Ninh ra đời.
Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong những bữa cỗ lớn, mãi sau khi người Pháp xuất hiện ở xứ sở này, nó mới trở thành phổ biến trong thực đơn của người Hà Nội. Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở bò Hà Nội nổi tiếng khắp thế giới như ngày hôm nay được? Theo tư liệu của nhà nghiên cứu Đào Hùng thì: “Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội (hồi đó thịt trâu là chính), hằng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn.”
Ngày 5/8/1885, tờ Tương Lai Bắc Kỳ có bài viết: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một hiệu may, một hiệu sửa giày và những bàn bi-a trong quán cà phê.” Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân đội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư “mặn mà” như sau: “Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích.” Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương Lai Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ.
Người Pháp còn mang đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà. Rồi bơ, sữa, pho mát, bánh mì, khoai tây... cũng được người Pháp đem vào và lập những cơ sở sản xuất ở Hà Nội.
 |
| bánh mỳ Phô mai - Ảnh minh họa |
3. Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn các món ăn lạ.
Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông lạnh. Sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau, nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu…
4. Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, thậm chí cả châu chấu cào cào bọ xít bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hoặc của dân đồng rừng thiểu số, nay trong thời đổi mới, đã được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng. Thậm chí, người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả.
 |
| Bún riêu cua bò - Ảnh minh họa |
Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc Hà Nội thời nay? Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kỳ lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với mayonnaise (Pháp) được biến tấu theo gu của người Nhật?
Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay cứ luôn luôn đột biến, đổi thay chẳng theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng thức, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp.
5. Người Hà Nội uống cà phê và bia từ khi nào?
Xin trích ở đây vài tư liệu của nhà nghiên cứu Đào Hùng: “Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà de Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước. Tiệm cà phê của bà mở trước năm 1884, rồi đến năm 1886, nó trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan kể từ tướng lĩnh cho đến quan Một, tự coi là có bổn phận, chiều chiều vào lúc sáu giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối, vì vậy mà nhà hàng mang tên cà phê sĩ quan.”
 |
| "Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà de Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam..." |
Người ta đến tiệm cà phê để bè bạn gặp nhau, để làm một ván bài và để giải khát, nhưng hiếm khi được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi chở từ Hồng Kông về. Đến cuối những năm tám mươi của thế kỷ 19, nước đá đã được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một cân, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau đó, giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một cân. Dù nguồn cung cấp nước đá luôn không đủ nhưng các quán giải khát vẫn đua nhau mọc thêm và rồi, xưởng nước đá đầu tiên đã được người Pháp xây dựng ở Hà Nội.
Về bia thì phải đợi đến năm 1890, ông Alfred Hommel đã thành lập xưởng nấu bia đầu tiên tại Hà Nội bên đường De Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay).
Trở lại với chủ đề về cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đã nhiều lần nêu nhận xét: “Cũng như nghệ sĩ hội họa dùng họa phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị, người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những họa sĩ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ một nền ẩm thực nào của nhân loại.”
